Ghapama: Ermeni bayram sofralarının dolma balkabağı
Ermeni şarkıcı Harout Pamboukjian'ın bir şarkısı var: masada yüz aç insan oturuyor, her birinin elinde bir kaşık, sofrada ise tek bir balkabağı. Nakarat sorunu çözmüyor, sadece tekrarlıyor. Yine de bu şarkı bütün Ermenistan'da bayram sofralarında çalınır, çünkü anlattığı yemek tam da bu durum için yaratılmıştır.
Ghapama (Ermenice: Ղափամա), içi oyulup pirinç, kuru meyve, kuruyemiş ve balla doldurulan, kendi kapağıyla fırında pişen ve ancak sofrada kesilen bütün bir balkabağıdır - Ermeni mutfağının tek kişilik sipariş edilemeyen bayram yemeği.
Tek kelime, üç yemek
Adı, Kafkasya'da kelimelerin tariflerden çok daha kolay paylaşıldığının en iyi kanıtı. Ghapama Türkçedeki kapamak fiilinden geliyor ve bir tekniği anlatıyor: yemeğin ağzını kapatır, ısıda kendi kendine pişmeye bırakırsın. Aynı kelime bugün üç dilde yaşıyor ve her birinde başka bir yemeğin adı: Türk mutfağında kuzu kapama kapak altında pişen kuzu etidir, Azerbaycan'da qapama adıyla et, sebze ve patlıcan kat kat dizilir; kelimeyi tatlı bir balkabağı için kullananlar ise yalnızca Ermeniler. Ortak olan teknik. Dolma balkabağının da akrabaları var, sadece başka sofralarda oturuyorlar: Türk kabak dolması tuzludur ve parça parça doldurulur, İran'daki dolme kadu kıyma ve nar sosuyla yapılır, Türkiye'nin fırında pişen balkabağı tatlısı ise hiç iç harcı olmadan sofraya gelir.
Kadim görünen bir yeni gelen
Rehberler onu asırlık bir yemek diye anlatıyor, ben de inanmak isterdim ama balkabağı Ermenistan'a sonradan gelmiş bir göçmen. Güney Kafkasya'ya Amerika'dan ancak on sekizinci ve on dokuzuncu yüzyıllarda ulaştı; yani ghapama, bayram sofrasında çevresini saran yemeklerin çoğundan büyük ihtimalle daha genç. İlk tarifine kimse bir tarih vermiyor. Ermeniler balkabağının neyi simgelediğini anlatmaya ise çok daha hevesli: balkabağının kendisi Dünya'dır, pirinç insanlık, kuru meyve ve kuruyemiş de milletler ve dinler; hepsi dünyada her şey yolunda olsun dileğiyle fırına verilir. Bir efsane bu, ama yerinde bir efsane - ancak kalabalık bir sofrada yenebilen bir yemeğe çok yakışıyor. Daha ilginç olansa ghapamanın kimin sofrasında eksik olduğu. İstanbul'da Ermenilerin çıkardığı Agos gazetesi, Batı Ermeni mutfağının onu neredeyse hiç tanımadığını kabul ediyor; bu, Doğu Ermenistan'ın yemeği. Ermeni mutfağının iki kolu da uzun süre birbirini sanıldığından çok daha az tanıdı.
İçinde ne var ve ne zaman açılır
Balkabağının sap tarafı kesilir, çekirdekleri oyulur ve içi tereyağıyla yağlanır. İçine yarı pişmiş pirinç, kuru kayısı, kuru üzüm ve kuru erik, ceviz, bal ve tarçın konur; ardından kapak yerine takılır ve balkabağının etine kaşık rahatça batana dek fırında pişirilir. Pirinç burada garnitür değil, bir sünger: balı, meyvelerin suyunu ve tereyağını emer; onu sıradan bir fırın balkabağından ayıran da tam da bu. Tatlı klasiğin yanında et, soğan ya da nohutla yapılan tuzlu bir türü de var; Ermeniler bunu belli yörelere, örneğin Goris'e ya da Maraş'a bağlar, yöre akıllarına gelmezse de sadece msov ghapama, yani etli olanı derler.
Ghapama yılbaşının, Paskalya'nın ve düğünlerin yemeğidir; sıradan bir günde evde kimse pişirmez, çünkü iki kişi için fazla balkabağı. Sofraya bütün olarak gelir, kapak kaldırılır, balkabağından buhar fışkırır ve kabuğu tepeden dilimlere kesilir; dilimler çiçek yaprakları gibi açılır. Bayram dışında tatmak istiyorsan tek bir yolun var: Erivan'daki restoranlar onu yıl boyunca menüsünde bulundurur, ama porsiyonu kişi başına değil, masa başına hesaplar. Onu tek başına sipariş etmek ancak benim gibi bir yabancının yapacağı bir hata.
Lavash'ta tek kişiye bütün bir balkabağı
Bütün bir masaya yetecek porsiyonu Erivan'da, Lavash restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); menüde "Erzrum ghapaması" yazıyordu. Erzrum, bugün Türkiye'deki Erzurum; Ermeni geçmişi olan bir şehir. Bir an oradan gelen eski bir geleneği yediğimi sandım; bugün yanıldığımı biliyorum. Ama içi cömertçe doldurulmuştu: sığır bonfilesi, havuç, fasulye, patlıcan, soğan ve sarımsak. Balkabağı kapağıyla birlikte bütün olarak geldi; kesilip dilimleri açıldığında bana belli belirsiz en sevdiğim bilimkurgu filmlerinden birindeki bir sahneyi hatırlattı: orada da açılan bir yumurtadan ne çıkacağı beklenir. Burada çıkan sadece buhardı. Balkabağının tatlı eti ve etin tuzlu suyu birbirine öyle oturdu ki hangisinin garnitür olduğunu söyleyemedim. Harcın çeşnisi harikaydı, bonfile parçaları yumuşacıktı, fasulyeler de şeklini korumuştu. Porsiyon 3.800 AMD (9,20 EUR) tuttu ve iki üç kişilikti. Pamboukjian şarkısında yüz kişiye tek bir balkabağıyla ne yapılacağını dert ediyor. Benim masamda sorun tam tersiydi.
