Ghapama: a abóbora recheada de festa da Arménia
O cantor arménio Harout Pamboukjian tem uma canção em que estão à mesa cem pessoas esfomeadas, cada uma com a colher na mão, e em cima da mesa uma única abóbora. O refrão não resolve o problema, limita-se a repeti-lo. Mesmo assim, a canção ouve-se nas mesas de festa por toda a Arménia, porque o prato de que fala foi feito à medida desta situação.
A ghapama (em arménio: Ղափամա) é uma abóbora inteira, esvaziada e recheada com arroz, fruta seca, frutos secos e mel, assada com a própria tampa e cortada só à mesa - um prato de festa da cozinha arménia que não se pode pedir para uma pessoa só.
Uma palavra, três pratos
O nome é a melhor prova de que o Cáucaso partilha palavras com mais facilidade do que receitas. Ghapama vem do verbo turco kapamak, fechar ou tapar, e descreve a técnica: tapa-se alguma coisa e deixa-se acabar de cozinhar no calor. A mesma palavra vive hoje em três línguas e em cada uma designa um prato diferente: na cozinha turca, a kuzu kapama é borrego estufado debaixo de uma tampa; no Azerbaijão, a qapama alterna camadas de carne, legumes e beringela; e só os arménios entendem por essa palavra uma abóbora doce. O que têm em comum é a técnica. A própria abóbora recheada tem parentes, só que sentados a outras mesas: a kabak dolması turca é salgada e faz-se com pedaços de abóbora recheados, o dolme kadu iraniano leva carne picada e molho de romã, e o balkabağı tatlısı, a abóbora doce assada da Turquia, não leva recheio nenhum.
Um recém-chegado com ar de tradição antiga
Os guias escrevem sobre um prato ancestral e eu até gostava de acreditar neles, só que a abóbora é uma imigrante na Arménia. Chegou à Transcaucásia, vinda da América, apenas nos séculos XVIII e XIX, pelo que a ghapama é provavelmente mais nova do que a maioria dos pratos que a rodeiam na mesa de festa. A primeira receita ninguém consegue datar. Com muito mais gosto, os arménios contam o que a abóbora significa: ela própria é a Terra, o arroz é a humanidade, a fruta seca e os frutos secos são os povos e as religiões, e tudo isto se assa com o desejo de que o mundo corra bem. É uma lenda, mas honesta - faz sentido num prato que não há maneira de comer senão em grande companhia. Mais interessante é ver onde a ghapama não existe. O jornal Agos, editado pelos arménios de Istambul, admite que a cozinha arménia ocidental quase não a conhece; é um prato da Arménia oriental, e os dois ramos da cozinha arménia conheceram-se durante muito tempo menos do que seria de esperar.
O que vai lá dentro e quando se abre
Corta-se a abóbora junto ao pé, tiram-se as sementes e unta-se o interior com manteiga. Lá para dentro vai arroz meio cozido, alperces secos, passas e ameixas secas, nozes, mel e canela; depois volta-se a pôr a tampa no sítio e assa-se tudo até a parede da abóbora ceder à colher. O arroz não é aqui um acompanhamento, mas uma esponja: absorve o mel, o sumo da fruta e a manteiga, e é isso que o separa de uma vulgar abóbora assada. Ao lado do clássico doce existe também uma linha salgada, com carne, cebola ou grão-de-bico, que os arménios associam a regiões específicas, por exemplo a Goris ou a Marash; e, quando não se lembram da região, dizem apenas msov ghapama, a de carne.
A ghapama é um prato de Ano Novo, de Páscoa e de casamentos; em dia normal ninguém a faz em casa, porque para duas pessoas é abóbora a mais. Chega à mesa inteira, levanta-se a tampa, sai vapor de dentro e a parede corta-se de cima para baixo em gomos que se abrem como pétalas. Quem a quiser provar fora das festas tem um único caminho: os restaurantes de Erevan têm-na na ementa todo o ano, mas a dose é para a mesa, não para uma pessoa. Atacá-la sozinho é um erro que só um estrangeiro comete (como eu).
Uma abóbora inteira para uma pessoa só no Lavash
A dose para uma mesa inteira calhou-me em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), onde tinham na ementa "ghapama de Erzrum". Erzrum é hoje a turca Erzurum, uma cidade com passado arménio, e durante uns momentos julguei estar a comer uma velha tradição de lá; hoje sei que me enganei. Recheada estava, e a sério: lombo de vaca, cenoura, feijão, beringela, cebola e alho. A abóbora chegou inteira, com tampa, e quando a cortaram e as paredes se abriram, aquilo lembrou-me vagamente uma cena de um filme de ficção científica de que gosto muito, em que também se espera para ver o que sai de um ovo aberto; aqui saiu só vapor. A polpa doce da abóbora e o molho salgado da carne encaixaram tão bem um no outro que não fui capaz de dizer qual dos dois era o acompanhamento. O recheio estava temperado na perfeição, os pedaços de lombinho macios e o feijão manteve a forma. A dose custou 3 800 AMD (9,20 EUR) e dava para duas ou três pessoas. Pamboukjian resolve na canção o que fazer com uma única abóbora para cem pessoas. Eu tive à mesa o problema ao contrário.
