Ghapama : la citrouille farcie des fêtes arméniennes
Le chanteur arménien Harout Pamboukjian a une chanson où cent affamés sont assis autour d'une table, chacun sa cuillère à la main, et où il n'y a qu'une seule citrouille. Le refrain ne résout rien, il se contente de répéter le problème. Et pourtant on la passe à toutes les tables de fête d'Arménie, parce que le plat dont elle parle est fait pour cette situation-là.
Le ghapama (en arménien : Ղափամա) est une citrouille entière, évidée puis farcie de riz, de fruits secs, de noix et de miel, cuite au four avec son propre couvercle et découpée seulement une fois sur la table - un plat de fête de la cuisine arménienne qu'on ne peut pas commander pour une seule personne.
Un mot, trois plats
Le nom est la meilleure preuve que le Caucase partage ses mots plus volontiers que ses recettes. Ghapama vient du verbe turc kapamak, fermer ou couvrir, et décrit une technique : on enferme quelque chose et on le laisse finir de cuire à l'étouffée. Le même mot vit aujourd'hui dans trois langues et désigne à chaque fois un autre plat : dans la cuisine turque, le kuzu kapama est un agneau mijoté à couvert, en Azerbaïdjan, le qapama superpose la viande, les légumes et l'aubergine, et il n'y a que les Arméniens pour entendre par là une citrouille sucrée. Ce qu'ils ont en commun, c'est la technique. La courge farcie, elle, a bien des cousins, mais chacun est assis à une autre table : la kabak dolması turque est salée et se farcit en tronçons, la dolme kadu iranienne se farcit de viande hachée et se nappe d'une sauce à la grenade, et le balkabağı tatlısı, la courge sucrée rôtie des Turcs, n'a lui aucune farce.
Une nouveauté qui a tout d'une tradition ancestrale
Les guides parlent d'un plat immémorial et j'aimerais les croire, sauf que la citrouille est une immigrée en Arménie. Elle n'est arrivée d'Amérique en Transcaucasie qu'aux XVIIIe et XIXe siècles, si bien que le ghapama est probablement plus jeune que la plupart des plats qui l'entourent sur la table de fête. Personne ne sait dater la première recette. En revanche, les Arméniens racontent volontiers ce que la citrouille signifie : elle serait la Terre, le riz l'humanité, les fruits secs et les noix les peuples et les religions, et l'ensemble cuit en portant le vœu que le monde tourne rond. C'est une légende, mais une légende honnête - elle colle à un plat qu'on ne peut manger qu'à plusieurs. Plus intéressant encore : il y a des Arméniens qui ne le connaissent pas. Le journal Agos, que publient les Arméniens d'Istanbul, reconnaît que la cuisine arménienne occidentale ne le connaît presque pas ; c'est un plat de l'Arménie orientale, et les deux branches de la cuisine arménienne se sont longtemps moins bien connues qu'on ne l'imagine.
Ce qu'il y a dedans et quand on l'ouvre
On découpe un chapeau autour de la queue, on retire les graines et on beurre la cavité. À l'intérieur, on met du riz à moitié cuit, des abricots secs, des raisins secs et des pruneaux, des noix, du miel et de la cannelle ; le couvercle reprend sa place et l'ensemble cuit jusqu'à ce que la chair cède sous la cuillère. Le riz n'est pas ici un accompagnement, mais une éponge : il absorbe le miel, le jus des fruits et le beurre, et c'est exactement ce qui le sépare d'une simple citrouille rôtie. À côté du classique sucré existe une ligne salée, à la viande, à l'oignon ou aux pois chiches, que les Arméniens rattachent à telle ou telle région, à Goris ou à Marash par exemple ; et quand la région ne leur revient pas, ils disent simplement msov ghapama, celui à la viande.
Le ghapama est le plat du Nouvel An, de Pâques et des mariages ; en semaine, personne ne le prépare à la maison, parce que pour deux, cela fait beaucoup de citrouille. Il arrive entier sur la table, on soulève le couvercle, la vapeur s'échappe et on découpe la paroi depuis le haut en quartiers qui s'ouvrent comme des pétales. Pour y goûter en dehors des fêtes, il n'y a qu'une solution : les restaurants d'Erevan l'ont à la carte toute l'année, mais ils comptent la portion par table, pas par convive. Y aller seul, c'est une erreur que seul un étranger peut commettre - comme moi.
Une citrouille entière pour moi tout seul au Lavash
C'est à Erevan qu'on m'a servi une portion pour toute une table, au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), où la carte annonçait un "ghapama d'Erzrum". Erzrum, c'est l'actuelle Erzurum turque, une ville au passé arménien, et j'ai cru un moment manger une vieille tradition venue de là-bas ; je sais aujourd'hui que je me trompais. La farce, elle, était honnête : filet de bœuf, carotte, haricots, aubergine, oignon et ail. La citrouille est arrivée entière, couvercle compris, et quand on l'a fendue et que les parois se sont ouvertes, cela m'a vaguement rappelé une scène d'un de mes films de science-fiction préférés, où l'on attend, là aussi, de voir ce qui va sortir d'un œuf qui s'ouvre ; ici, il n'est sorti que de la vapeur. La chair sucrée de la citrouille et le jus salé de la viande s'accordaient si bien que j'aurais été incapable de dire lequel des deux était l'accompagnement. La farce était parfaitement assaisonnée, les morceaux de filet tendres et les haricots avaient gardé leur tenue. La portion coûtait 3 800 AMD (9,20 EUR) et suffisait pour deux ou trois personnes. Pamboukjian, dans sa chanson, se demande quoi faire d'une seule citrouille pour cent personnes. Moi, à ma table, j'avais le problème inverse.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
