Ghapama: arménska sviatočná plnená tekvica
Arménsky spevák Harout Pamboukjian má pesničku, v ktorej sedí pri stole sto hladných ľudí, každý drží lyžicu a na stole leží jediná tekvica. Refrén problém nerieši, len ho opakuje. Napriek tomu sa tá pieseň hráva pri sviatočných stoloch po celom Arménsku, lebo jedlo, o ktorom spieva, je pre túto situáciu stvorené.
Ghapama (arménsky: Ղափամա) je celá tekvica vydlabaná a naplnená ryžou, sušeným ovocím, orechmi a medom, upečená aj s vlastným vrchnákom a rozkrojená až pri stole - sviatočné jedlo arménskej kuchyne, ktoré sa nedá objednať pre jedného.
Jedno slovo, tri jedlá
Názov je najlepší dôkaz, že Kaukaz si slová požičiava ochotnejšie ako recepty. Ghapama pochádza z tureckého slovesa kapamak, zavrieť alebo prikryť, a opisuje techniku: niečo sa uzavrie a nechá sa dopiecť v horúcej peci. To isté slovo dnes žije v troch jazykoch a v každom označuje iné jedlo: v tureckej kuchyni je kuzu kapama jahňacie dusené pod pokrievkou, v Azerbajdžane sa ako qapama vrství mäso so zeleninou a baklažánom, a len Arméni tým slovom myslia sladkú tekvicu. Spoločná je technika. Samotná plnená tekvica príbuzných má, len inde sedia pri inom stole: turecká kabak dolması je slaná a plní sa po kusoch, iránska dolme kadu dostane mleté mäso a omáčku z granátových jabĺk, a turecká sladká pečená tekvica balkabağı tatlısı zasa nemá nijakú náplň.
Nováčik, ktorý vyzerá ako prastará tradícia
Sprievodcovia píšu o odvekom jedle a rád by som im veril, lenže tekvica je v Arménsku prisťahovalec. Do Zakaukazska dorazila z Ameriky až v osemnástom a devätnástom storočí, takže ghapama je zrejme mladšia ako väčšina jedál, ktoré ju na sviatočnom stole obklopujú. Prvý recept nikto nedatuje. O to ochotnejšie Arméni rozprávajú, čo tekvica znamená: sama vraj predstavuje Zem, ryža ľudstvo, sušené ovocie a orechy národy a náboženstvá, a celé sa to pečie so želaním, aby bolo na svete dobre. Je to legenda, ale poctivá - hodí sa k jedlu, ktoré sa nedá zjesť inak ako vo veľkej spoločnosti. Zaujímavejšie je, komu ghapama chýba. Noviny Agos, ktoré vydávajú Arméni v Istanbule, priznávajú, že západoarménska kuchyňa ju takmer nepozná; je to jedlo východného Arménska a obe vetvy arménskej kuchyne o sebe dlho vedeli menej, ako by človek čakal.
Čo je vnútri a kedy sa to otvára
Tekvici sa odreže vrchnák pri stopke, vydlabú sa semienka a dutina sa vymastí maslom. Dovnútra ide napoly uvarená ryža, sušené marhule, hrozienka a slivky, vlašské orechy, med a škorica, potom sa vrchnák vráti na miesto a celok sa pečie, kým sa do steny tekvice nedá zaboriť lyžica. Ryža tu nie je príloha, ale špongia: vsiakne med, šťavu z ovocia aj maslo, a práve to ju delí od obyčajnej pečenej tekvice. Popri sladkej klasike existuje aj slaná línia s mäsom, cibuľou alebo cícerom, ktorú Arméni viažu na jednotlivé kraje, napríklad na Goris alebo Marash, a keď si na kraj nespomenú, povedia len msov ghapama, mäsová.
Ghapama je jedlo Nového roka, Veľkej noci a svadieb; vo všedný deň ju doma nikto nepečie, lebo pre dvoch ľudí je to priveľa tekvice. Na stôl príde celá, odklopí sa vrchnák, z tekvice sa vyvalí para a stena sa od vrchu rozreže na dieliky, ktoré sa rozovrú ako okvetné lístky. Kto ju chce ochutnať mimo sviatkov, má jedinú cestu: reštaurácie v Jerevane ju majú v jedálnom lístku celý rok, ale porciu rátajú na stôl, nie na hosťa. Ísť na ňu sám je chyba, ktorú urobí len cudzinec (ako ja).
Celá tekvica pre jedného v Lavashi
Porciu pre celý stôl som dostal v Jerevane, v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde mali v jedálnom lístku "ghapamu z Erzrumu". Erzrum je dnešné turecké Erzurum, mesto s arménskou minulosťou, a ja som si chvíľu myslel, že jem starú tradíciu odtiaľ; dnes viem, že som sa mýlil. Plnená však bola poctivo: hovädzia sviečkovica, mrkva, fazuľa, baklažán, cibuľa a cesnak. Tekvicu mi priniesli celú, s vrchnákom, a keď ju rozkrojili a steny sa rozovreli, vzdialene mi to pripomenulo scénu z jedného môjho obľúbeného sci-fi filmu, pri ktorej sa tiež čaká, čo z otvoreného vajca vylezie; tu vyliezla len para. Sladká dužina tekvice a slaná šťava z mäsa do seba zapadli tak, že som nedokázal povedať, ktoré z toho je príloha. Náplň bola výborne ochutená, kúsky sviečkovice mäkké a fazuľa držala tvar. Porcia stála 3 800 AMD (9,20 EUR) a bola pre dvoch alebo troch ľudí. Pamboukjian rieši v piesni, čo s jednou tekvicou pre sto ľudí. Ja som mal pri stole opačný problém.
