Ghapama: la zucca ripiena delle feste armene
Il cantante armeno Harout Pamboukjian ha una canzone in cui cento affamati siedono a tavola, ognuno con il cucchiaio in mano, e sul tavolo c'è una zucca sola. Il ritornello non risolve il problema, si limita a ripeterlo. Eppure quella canzone risuona alle tavolate delle feste in tutta l'Armenia, perché il piatto di cui parla è fatto apposta per una situazione del genere.
Il ghapama (in armeno: Ղափամա) è una zucca intera svuotata e farcita di riso, frutta essiccata, noci e miele, cotta in forno con il suo coperchio e tagliata soltanto a tavola: un piatto delle feste della cucina armena che non si può ordinare per una persona sola.
Una parola, tre piatti
Il nome è la prova migliore che il Caucaso condivide le parole più facilmente delle ricette. Ghapama deriva dal verbo turco kapamak, chiudere o coprire, e descrive una tecnica: si chiude qualcosa e lo si lascia cuocere lentamente nel calore. La stessa parola vive oggi in tre lingue e in ognuna indica un piatto diverso: nella cucina turca il kuzu kapama è agnello brasato sotto il coperchio, in Azerbaigian con qapama si intendono strati di carne, verdure e melanzane, e solo gli armeni con quella parola indicano una zucca dolce. In comune resta la tecnica. Anche la zucca ripiena ha i suoi parenti, solo che altrove siedono a un altro tavolo: la turca kabak dolması è salata e si farcisce a pezzi, l'iraniana dolme kadu riceve carne macinata e una salsa di melagrana, e la zucca dolce al forno turca balkabağı tatlısı non ha invece nessun ripieno.
Una novità che sembra una tradizione antichissima
Le guide parlano di un piatto antichissimo e mi piacerebbe crederci; la zucca, però, in Armenia è un'immigrata. In Transcaucasia è arrivata dall'America solo tra il Settecento e l'Ottocento, quindi il ghapama è probabilmente più giovane della maggior parte dei piatti che gli fanno compagnia sulla tavola delle feste. Nessuna fonte precisa quando sia nata la prima ricetta. In compenso gli armeni raccontano volentieri che cosa rappresenti la zucca: la zucca sarebbe la Terra, il riso l'umanità, la frutta essiccata e le noci i popoli e le religioni, e si inforna il tutto con l'augurio che nel mondo vada tutto bene. È una leggenda, ma onesta: si adatta a un piatto che non si può mangiare se non in tanti. Più interessante è chiedersi chi invece il ghapama non lo conosca. Il giornale Agos, pubblicato dalla comunità armena di Istanbul, ammette che la cucina armena occidentale quasi non lo conosce: è un piatto dell'Armenia orientale, e i due rami della cucina armena si sono conosciuti a lungo molto meno di quanto ci si aspetterebbe.
Che cosa c'è dentro e quando si apre
La zucca si taglia intorno al picciolo, si tolgono i semi e la cavità si unge di burro. Dentro vanno riso cotto a metà, albicocche secche, uvetta e prugne secche, noci, miele e cannella; poi il coperchio torna al suo posto e il tutto va in forno finché la polpa non cede sotto il cucchiaio. Il riso qui non è un contorno, ma una spugna: assorbe il miele, il succo della frutta e il burro, ed è proprio questo a distinguerlo da una comune zucca al forno. Accanto al classico dolce esiste anche un filone salato, con carne, cipolla o ceci, che gli armeni associano a singole zone, per esempio a Goris o a Marash; e quando non gli viene in mente la zona giusta, dicono semplicemente msov ghapama, quello con la carne.
Il ghapama è il piatto del Capodanno, della Pasqua e dei matrimoni; nei giorni feriali nessuno lo prepara in casa, perché per due persone è troppa zucca. Arriva in tavola intero, si solleva il coperchio, dalla zucca esce una nuvola di vapore e la si taglia dall'alto in spicchi che si aprono come petali. Chi vuole assaggiarlo fuori dalle feste ha una sola strada: i ristoranti di Yerevan lo tengono in carta tutto l'anno, ma la porzione la calcolano per il tavolo, non per il cliente. Andarci da soli è un errore che fa solo uno straniero (come me).
Una zucca intera per uno solo al Lavash
La porzione per tutto il tavolo l'ho avuta a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove in carta c'era il "ghapama di Erzrum". Erzrum è l'odierna Erzurum turca, una città dal passato armeno, e per un attimo ho creduto di stare mangiando un'antica tradizione di quelle terre; oggi so di essermi sbagliato. Il ripieno, però, era fatto come si deve: filetto di manzo, carote, fagioli, melanzana, cipolla e aglio. La zucca è arrivata intera, con il coperchio, e quando l'hanno tagliata e le pareti si sono aperte mi ha vagamente ricordato la scena di un film di fantascienza che amo molto, quella in cui si aspetta di vedere che cosa esca da un uovo aperto; qui è uscito solo vapore. La polpa dolce della zucca e il sugo salato della carne si sono sposati al punto che non saprei dire quale delle due fosse il contorno. Il ripieno era condito benissimo, i pezzi di filetto teneri e i fagioli mantenevano la forma. La porzione è costata 3.800 AMD (9,20 EUR) e bastava per due o tre persone. Pamboukjian nella sua canzone si chiede che fare con una zucca sola per cento persone. Io al tavolo avevo il problema opposto.
