Ghapama: ormiańska świąteczna nadziewana dynia
Ormiański piosenkarz Harout Pamboukjian ma piosenkę, w której przy stole siedzi stu głodnych ludzi, każdy trzyma łyżkę, a na stole leży jedna jedyna dynia. Refren problemu nie rozwiązuje, tylko go powtarza. A mimo to ta piosenka rozbrzmiewa przy świątecznych stołach w całej Armenii, bo danie, o którym śpiewa, jest do takiej sytuacji wręcz stworzone.
Ghapama (po ormiańsku: Ղափամա) to cała dynia, wydrążona i wypełniona ryżem, suszonymi owocami, orzechami i miodem, upieczona w całości pod własnym wieczkiem i rozkrojona dopiero przy stole - świąteczne danie kuchni ormiańskiej, którego nie da się zamówić dla jednej osoby.
Jedno słowo, trzy dania
Nazwa jest najlepszym dowodem na to, że Kaukaz chętniej dzieli się słowami niż przepisami. Ghapama pochodzi od tureckiego czasownika kapamak, czyli zamknąć albo przykryć, i opisuje technikę: coś się zamyka i zostawia, żeby doszło w cieple. To samo słowo żyje dziś w trzech językach i w każdym oznacza inne danie: w kuchni tureckiej kuzu kapama to jagnięcina duszona pod przykryciem, w Azerbejdżanie jako qapama układa się warstwami mięso z warzywami i bakłażanem, a tylko Ormianie rozumieją przez to słowo słodką dynię. Wspólna jest technika. Sama nadziewana dynia ma krewnych, tyle że gdzie indziej trafiają na zupełnie inny stół: turecka kabak dolması jest wytrawna i nadziewa się ją kawałkami, irańska dolme kadu dostaje mielone mięso i sos z granatów, a turecka słodka pieczona dynia balkabağı tatlısı nie ma z kolei żadnego nadzienia.
Nowicjusz, który wygląda na prastarą tradycję
Przewodniki piszą o odwiecznym daniu i chętnie bym w to uwierzył, tyle że dynia jest w Armenii przybyszem z zewnątrz. Na Zakaukazie dotarła z Ameryki dopiero w XVIII i XIX wieku, więc ghapama jest zapewne młodsza niż większość dań, które ją otaczają na świątecznym stole. Nikt nie podaje daty pierwszego przepisu. Tym chętniej Ormianie opowiadają o tym, co dynia znaczy: sama ma być Ziemią, ryż ludzkością, suszone owoce i orzechy narodami i religiami, a całość piecze się z myślą o tym, żeby na świecie było dobrze. To legenda, ale uczciwa - pasuje do dania, którego nie da się zjeść inaczej niż w dużym gronie. Ciekawsze jest to, komu ghapamy brakuje. Gazeta Agos, wydawana przez Ormian w Stambule, przyznaje, że kuchnia zachodnich Ormian prawie jej nie zna; to danie wschodniej Armenii, a obie gałęzie ormiańskiej kuchni długo wiedziały o sobie mniej, niż można by się spodziewać.
Co jest w środku i kiedy się to otwiera
Dyni ścina się wierzch przy szypułce, wydrąża pestki, a wnętrze smaruje masłem. Do środka trafia na wpół ugotowany ryż, suszone morele, rodzynki i śliwki, orzechy włoskie, miód i cynamon, potem wieczko wraca na miejsce, a całość piecze się tak długo, aż ściankę dyni da się przeciąć łyżką. Ryż nie jest tu dodatkiem, tylko gąbką: wchłania miód, sok z owoców i masło, i właśnie to odróżnia ghapamę od zwykłej pieczonej dyni. Obok słodkiej klasyki istnieje też wytrawna linia z mięsem, cebulą albo ciecierzycą, którą Ormianie wiążą z konkretnymi regionami, choćby z okolicami Goris albo Marash, a kiedy region nie przychodzi im do głowy, mówią po prostu msov ghapama, czyli mięsna.
Ghapama to danie Nowego Roku, Wielkanocy i wesel; w zwykły dzień nikt jej w domu nie piecze, bo na dwie osoby to za dużo dyni. Na stół trafia w całości, wieczko się odchyla, z dyni buchają kłęby pary, a ściankę nacina się od góry na cząstki, które rozchylają się jak płatki kwiatu. Kto chce jej spróbować poza świętami, ma jedno wyjście: restauracje w Erywaniu mają ją w karcie przez cały rok, ale porcję liczą na stół, nie na gościa. Wybrać się po nią samemu to błąd, który popełni tylko obcokrajowiec (jak ja).
Cała dynia dla jednego w restauracji Lavash
Porcję dla całego stołu dostałem w Erywaniu, w restauracji Lavash (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie w karcie mieli "ghapamę z Erzrumu". Erzrum to dzisiejsze tureckie Erzurum, miasto z ormiańską przeszłością, i przez chwilę myślałem, że jem dawną tradycję z tamtych stron; dziś wiem, że się myliłem. Nadziana była za to solidnie: wołowa polędwica, marchew, fasola, bakłażan, cebula i czosnek. Dynię podano w całości, z wieczkiem, a kiedy ją rozcięto i ścianki się rozchyliły, z grubsza przypomniało mi to scenę z jednego z moich ulubionych filmów science fiction, w której też się czeka, co wypełznie z otwartego jaja; tutaj wypełzła tylko para. Słodki miąższ dyni i słony sos z mięsa złożyły się w całość tak dobrze, że nie potrafiłem powiedzieć, co jest tu dodatkiem do czego. Farsz był świetnie doprawiony, kawałki polędwicy miękkie, a fasola trzymała kształt. Porcja kosztowała 3 800 AMD (9,20 EUR) i wystarczyła na dwie albo trzy osoby. Pamboukjian zastanawia się w piosence, co zrobić z jedną dynią dla stu ludzi. Ja miałem przy stole problem odwrotny.
