Ghapama: arménská sváteční plněná dýně
Arménský zpěvák Harout Pamboukjian má písničku, ve které sedí u stolu sto hladových lidí, každý drží lžíci a na stole leží jedna jediná dýně. Refrén problém neřeší, jen ho opakuje. Přesto se ta píseň hraje u svátečních tabulí po celé Arménii, protože jídlo, o kterém zpívá, je pro tuhle situaci stvořené.
Ghapama (arménsky: Ղափամա) je celá dýně vydlabaná a naplněná rýží, sušeným ovocem, ořechy a medem, upečená i s vlastním víčkem a rozkrojená až u stolu - sváteční jídlo arménské kuchyně, které se nedá objednat pro jednoho.
Jedno slovo, tři jídla
Jméno je nejlepší důkaz, že Kavkaz sdílí slova ochotněji než recepty. Ghapama pochází z tureckého slovesa kapamak, zavřít nebo přikrýt, a popisuje techniku: něco se uzavře a nechá se to v žáru dojít. Stejné slovo dnes žije ve třech jazycích a v každém označuje jiné jídlo: v turecké kuchyni je kuzu kapama jehněčí dušené pod poklicí, v Ázerbájdžánu se jako qapama vrství maso se zeleninou a lilkem, a jen Arméni tím slovem míní sladkou dýni. Společná je technika. Sama plněná dýně příbuzné má, jen jinde sedí u jiného stolu: turecká kabak dolması je slaná a plní se po kusech, íránská dolme kadu dostane mleté maso a omáčku z granátových jablek, a turecká sladká pečená dýně balkabağı tatlısı zase nemá žádnou náplň.
Nováček, který vypadá jako pratradice
Průvodci píšou o odvěkém jídle a rád bych jim to věřil, jenže dýně je v Arménii přistěhovalec. Do Zakavkazska dorazila z Ameriky až v osmnáctém a devatenáctém století, takže ghapama je nejspíš mladší než většina jídel, která na svátečním stole obklopuje. První recept nikdo nedatuje. O to ochotněji vyprávějí Arméni o tom, co dýně znamená: sama je prý Země, rýže lidstvo, sušené ovoce a ořechy národy a náboženství, a celé se to peče s přáním, aby na světě bylo dobře. Je to legenda, ale poctivá - sedí k jídlu, které se nedá sníst jinak než ve velké společnosti. Zajímavější je, komu ghapama chybí. List Agos, který vydávají Arméni v Istanbulu, přiznává, že západoarménská kuchyně ji skoro nezná; je to jídlo východní Arménie a obě větve arménského vaření o sobě dlouho věděly méně, než by člověk čekal.
Co je uvnitř a kdy se to otevírá
Dýně se seřízne u stopky, vydlabou se semínka a dutina se vymaže máslem. Dovnitř jde napůl uvařená rýže, sušené meruňky, rozinky a švestky, vlašské ořechy, med a skořice, pak se víčko vrátí na místo a celek se peče, dokud se stěna dýně nedá projet lžící. Rýže tu není příloha, ale houba: vsákne med, šťávu z ovoce i máslo, a právě to ji dělí od obyčejné pečené dýně. Vedle sladké klasiky existuje i slaná linie s masem, cibulí nebo cizrnou, kterou Arméni váží k jednotlivým krajům, třeba ke Gorisu nebo k Marashi, a když si nevzpomenou na kraj, řeknou jen msov ghapama, masová.
Ghapama je jídlo Nového roku, Velikonoc a svateb; ve všední den ji doma nikdo nepeče, protože pro dva lidi je to moc dýně. Na stůl přijde celá, odklopí se víčko, z dýně se vyvalí pára a stěna se od vršku rozřeže na dílky, které se rozevřou jako okvětní lístky. Kdo ji chce ochutnat mimo svátky, má jedinou cestu: restaurace v Jerevanu ji mají v lístku celý rok, ale porci počítají na stůl, ne na hosta. Jít na ni sám je chyba, kterou udělá jen cizinec (jako já).
Celá dýně pro jednoho v Lavashi
Porci pro celý stůl jsem dostal v Jerevanu, v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde měli v lístku "ghapamu z Erzrumu". Erzrum je dnes turecké Erzurum, město s arménskou minulostí, a já si chvíli myslel, že jím starou tradici odtamtud; dnes vím, že jsem se mýlil. Plněná ale byla poctivě: hovězí svíčková, mrkev, fazole, lilek, cibule a česnek. Dýně přišla celá, s víčkem, a když se rozřízla a stěny se rozevřely, vzdáleně mi to připomnělo scénu z jednoho mého oblíbeného sci-fi filmu, u které se také čeká, co z otevřeného vejce vyleze; tady vylezla jen pára. Sladká dužina dýně a slaná šťáva z masa do sebe zapadly tak, že jsem nedokázal říct, které z toho je příloha. Náplň byla dochucená skvěle, kousky svíčkové měkké a fazole držely tvar. Porce stála 3 800 AMD (230 Kč) a byla pro dva nebo tři lidi. Pamboukjian řeší v písni, co s jednou dýní pro sto lidí. Já měl u stolu problém obrácený.
