Ghapama: der gefüllte armenische Festtagskürbis
Der armenische Sänger Harout Pamboukjian hat ein Lied, in dem hundert hungrige Menschen am Tisch sitzen, jeder hält einen Löffel, und auf dem Tisch liegt ein einziger Kürbis. Der Refrain löst das Problem nicht, er wiederholt es nur. Trotzdem läuft dieses Lied an Festtafeln in ganz Armenien, denn das Gericht, von dem es singt, ist für genau diese Lage gemacht.
Die Ghapama (auf Armenisch: Ղափամա) ist ein ganzer ausgehöhlter Kürbis, gefüllt mit Reis, Trockenobst, Nüssen und Honig, mitsamt seinem eigenen Deckel gebacken und erst am Tisch aufgeschnitten - ein Festtagsgericht der armenischen Küche, das sich nicht für eine Person bestellen lässt.
Ein Wort, drei Gerichte
Der Name ist der beste Beweis dafür, dass der Kaukasus Wörter bereitwilliger teilt als Rezepte. Ghapama geht auf das türkische Verb kapamak zurück, schließen oder zudecken, und beschreibt die Technik: Etwas wird verschlossen und in der Hitze fertig gegart. Dasselbe Wort lebt heute in drei Sprachen und meint in jeder ein anderes Gericht: in der türkischen Küche ist kuzu kapama Lamm, das unter dem Deckel schmort, in Aserbaidschan schichtet man als qapama Fleisch mit Gemüse und Aubergine, und nur die Armenier meinen damit den süßen Kürbis. Gemeinsam ist ihnen die Technik. Der gefüllte Kürbis selbst hat durchaus Verwandte, sie sitzen nur an anderen Tischen: die türkische kabak dolması ist herzhaft und wird stückweise gefüllt, die iranische dolme kadu bekommt Hackfleisch und eine Sauce aus Granatäpfeln, und der türkische süße Ofenkürbis balkabağı tatlısı hat gar keine Füllung.
Ein Neuling, der wie eine uralte Tradition aussieht
Reiseführer schreiben von einem uralten Gericht, und ich würde es ihnen gern glauben, nur ist der Kürbis in Armenien ein Zugereister. In den Südkaukasus kam er aus Amerika erst im 18. und 19. Jahrhundert, die Ghapama ist also vermutlich jünger als die meisten Gerichte, die sie auf der Festtafel umgeben. Wann das erste Rezept entstand, weiß niemand. Umso bereitwilliger erzählen die Armenier, wofür der Kürbis steht: Er selbst sei die Erde, der Reis die Menschheit, Trockenobst und Nüsse die Völker und Religionen, und gebacken wird das Ganze mit dem Wunsch, dass es auf der Welt gut zugehen möge. Das ist eine Legende, aber eine ehrliche - sie passt zu einem Gericht, das sich gar nicht anders essen lässt als in großer Runde. Interessanter ist, wem die Ghapama fehlt. Die Zeitung Agos, die Armenier in Istanbul herausgeben, räumt ein, dass die westarmenische Küche sie kaum kennt; sie ist ein Gericht Ostarmeniens, und die beiden Zweige der armenischen Küche wussten lange weniger voneinander, als man meinen sollte.
Was drin steckt und wann sie geöffnet wird
Der Kürbis wird am Stiel aufgeschnitten, die Kerne werden herausgekratzt und die Höhlung mit Butter ausgestrichen. Hinein kommen halb gegarter Reis, getrocknete Aprikosen, Rosinen und Pflaumen, Walnüsse, Honig und Zimt, dann wandert der Deckel zurück an seinen Platz und das Ganze backt, bis sich die Kürbiswand mit dem Löffel durchstechen lässt. Der Reis ist hier keine Beilage, sondern ein Schwamm: Er saugt den Honig, den Saft des Obstes und die Butter auf, und genau das trennt ihn von einem gewöhnlichen Ofenkürbis. Neben der klassischen süßen Variante gibt es auch eine herzhafte mit Fleisch, Zwiebeln oder Kichererbsen, die die Armenier einzelnen Landstrichen zuordnen, etwa Goris oder Marasch, und wenn ihnen keine Gegend einfällt, sagen sie einfach msow ghapama, die Fleischversion.
Die Ghapama ist ein Gericht für Neujahr, Ostern und Hochzeiten; an Werktagen backt sie zu Hause niemand, denn für zwei Personen ist es zu viel Kürbis. Sie kommt im Ganzen auf den Tisch, der Deckel wird abgehoben, Dampf quillt heraus, und die Wand wird vom Stielansatz her in Spalten geschnitten, die sich wie Blütenblätter öffnen. Wer sie außerhalb der Feiertage probieren will, hat nur eine Möglichkeit: Restaurants in Eriwan haben sie das ganze Jahr über auf der Karte, berechnen die Portion aber pro Tisch, nicht pro Gast. Allein hinzugehen ist ein Fehler, den nur ein Ausländer macht (wie ich).
Ein ganzer Kürbis für einen Gast im Lavash
Eine Portion für den ganzen Tisch habe ich in Eriwan bekommen, im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo "Ghapama aus Erzrum" auf der Karte stand. Erzrum ist das heutige türkische Erzurum, eine Stadt mit armenischer Vergangenheit, und ich dachte eine Weile, ich äße eine alte Tradition von dort; heute weiß ich, dass ich mich geirrt habe. Gefüllt war sie aber ordentlich: Rinderfilet, Karotten, Bohnen, Aubergine, Zwiebeln und Knoblauch. Der Kürbis kam im Ganzen, mit Deckel, und als er aufgeschnitten wurde und die Wände sich öffneten, erinnerte mich das entfernt an eine Szene aus einem meiner Lieblings-Science-Fiction-Filme, in der man ebenfalls wartet, was aus dem geöffneten Ei herauskommt; hier kam nur Dampf. Das süße Kürbisfleisch und der herzhafte Fleischsaft passten so gut zusammen, dass ich nicht hätte sagen können, was von beidem die Beilage war. Die Füllung war hervorragend abgeschmeckt, die Filetstücke zart und die Bohnen hielten ihre Form. Die Portion kostete 3.800 AMD (9,20 EUR) und reichte für zwei bis drei Personen. Pamboukjian singt davon, was man mit einem einzigen Kürbis für hundert Leute macht. Ich hatte am Tisch das umgekehrte Problem.
