Ghapama: la calabaza rellena de las fiestas armenias
El cantante armenio Harout Pamboukjian tiene una canción en la que cien personas hambrientas se sientan a la mesa, cada una con su cuchara, y encima hay una sola calabaza. El estribillo no resuelve el problema, solo lo repite. Aun así, esa canción suena en las mesas de fiesta de toda Armenia, porque el plato del que habla está hecho justo para esa situación.
La ghapama (en armenio: Ղափամա) es una calabaza entera vaciada y rellena de arroz, fruta seca, nueces y miel, asada con su propia tapa y que no se abre hasta llegar a la mesa: un plato festivo de la cocina armenia que no se puede pedir para uno solo.
Una palabra, tres platos
El nombre es la mejor prueba de que el Cáucaso comparte palabras con más facilidad que recetas. Ghapama procede del verbo turco kapamak, cerrar o tapar, y describe la técnica: algo se cierra y se deja hacerse al calor. Hoy la misma palabra vive en tres lenguas y en cada una designa un plato distinto: en la cocina turca, el kuzu kapama es cordero estofado con la olla tapada; en Azerbaiyán, el qapama superpone capas de carne con verduras y berenjena; y solo los armenios entienden por esa palabra una calabaza dulce. Lo que comparten es la técnica. La calabaza rellena también tiene parientes, aunque cada uno se siente a una mesa distinta: la kabak dolması turca es salada y se rellena a trozos, la dolme kadu iraní lleva carne picada y salsa de granada, y la calabaza turca asada y dulce, el balkabağı tatlısı, no lleva relleno alguno.
Un recién llegado con aire de tradición milenaria
Las guías hablan de un plato ancestral y me encantaría creerlas, pero la calabaza en Armenia es una inmigrante. Llegó a Transcaucasia desde América en los siglos XVIII y XIX, así que la ghapama es seguramente más joven que la mayoría de los platos que la rodean en la mesa de fiesta. Nadie sabe fechar la primera receta. Los armenios cuentan con mucho más gusto qué significa la calabaza: sería la Tierra, el arroz la humanidad, la fruta seca y las nueces los pueblos y las religiones, y todo junto se asa con el deseo de que al mundo le vaya bien. Es una leyenda, pero honrada: le viene como anillo al dedo a un plato que no se puede comer más que en compañía numerosa. Más interesante es en qué cocina armenia no aparece. El periódico Agos, que editan los armenios de Estambul, reconoce que la cocina armenia occidental apenas la conoce; es un plato de la Armenia oriental, y durante mucho tiempo las dos ramas de la cocina armenia se conocieron menos de lo que cabría esperar.
Qué lleva dentro y cuándo se abre
A la calabaza se le corta la parte del tallo a modo de tapa y se le retiran las semillas y se unta la cavidad con mantequilla. Dentro van arroz a medio cocer, orejones, pasas y ciruelas pasas, nueces, miel y canela; luego la tapa vuelve a su sitio y el conjunto se asa hasta que la pared de la calabaza cede al paso de una cuchara. Aquí el arroz no es un acompañamiento, sino una esponja: absorbe la miel, el jugo de la fruta y la mantequilla, y eso es justo lo que lo distingue de una calabaza asada cualquiera. Junto al clásico dulce existe también una línea salada, con carne, cebolla o garbanzos, que los armenios asocian a comarcas concretas, por ejemplo a Goris o a Marash, y cuando no se acuerdan de la comarca dicen simplemente msov ghapama, la de carne.
La ghapama es un plato de Año Nuevo, de Pascua y de bodas; entre semana no la hace nadie en casa, porque para dos personas es demasiada calabaza. Llega entera a la mesa, se levanta la tapa, sale el vapor y la pared se corta desde arriba en gajos que se abren como pétalos. Quien quiera probarla fuera de las fiestas solo tiene una opción: los restaurantes de Ereván la llevan en la carta todo el año, pero cuentan la ración por mesa, no por comensal. Ir a comérsela solo es un error que solo comete un extranjero (como yo).
Una calabaza entera para mí solo en el Lavash
La ración para toda una mesa me la sirvieron en Ereván, en el restaurante Lavash (véase Dónde comer en Ereván), donde tenían en la carta una "ghapama de Erzrum". Erzrum es hoy Erzurum, una ciudad turca con pasado armenio, y durante un rato pensé que estaba comiendo una vieja tradición de allí; hoy sé que me equivocaba. El relleno, eso sí, era serio: solomillo de ternera, zanahoria, alubias, berenjena, cebolla y ajo. La calabaza llegó entera, con su tapa, y cuando la cortaron y las paredes se abrieron, me recordó un poco a una escena de una de mis películas de ciencia ficción favoritas, en la que también se espera a ver qué sale de un huevo abierto; aquí solo salió vapor. La pulpa dulce de la calabaza y el jugo salado de la carne encajaban tan bien que no habría sabido decir cuál de las dos cosas era el acompañamiento. El relleno estaba estupendamente sazonado, los trozos de solomillo tiernos y las alubias mantenían la forma. Por la ración pagué 3.800 AMD (9,20 EUR) y daba para dos o tres personas. Pamboukjian se pregunta en su canción qué hacer con una sola calabaza para cien personas. Yo, en la mesa, tenía el problema contrario.
