Harisa: buğday ve etten yapılan Ermeni lapası
Harissayı Tunus'tan tanıyorsan bir kavanoz kırmızı acı biber ezmesi beklersin; bir kere koklaman yeter, bir saat kendine gelemezsin. Ermenistan'da ise aynı adla önüne bej renkli bir tabak lapa gelir, ortasındaki çukurda tereyağı durur ve içinde acı namına hiçbir şey yoktur. İki ad da dövmek ya da ezmek anlamına gelen aynı Arapça fiilden türemiş - fark şu ki Tunus'ta biber dövülmüş, Ermenistan'da ise buğdayla et, hem de acı biber Akdeniz'e gemiyle ulaşmadan yüzyıllar önce.
Harisa (Ermenice: հարիսա; Türkiye'de keşkek adıyla bilinir), kabuğu alınmış, iri dövülmüş buğday ve çoğunlukla tavuk etiyle yapılan koyu bir lapadır; et liflere ayrılıp tahılla bütünleşene kadar saatlerce durmadan karıştırılarak pişirilir ve servisten önce üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir; Ermeni mutfağı onu millî yemeği sayar.
Karıştırmak mı, dövmek mi: harisanın adı nereden geliyor?
Ermeni halk geleneğine göre yemek Vagarşabat'ta ortaya çıkmış: Aydınlatıcı Aziz Krikor orada yoksullar için büyük kazanlarda tahılla et pişirtmiş ve aşçılara hareq zsa, yani karıştırın demiş; harel fiili karıştırmak anlamına geliyor ve ad böylece doğmuş. Dilbilimcilerin açıklaması daha yavan: kelime Arapçadan geliyor, Arapçada harasa ezmek demek ve Tunus'un acı biber ezmesi de adını aynı kökten alıyor.
Buğdayla etin, ikisinden tek bir kıvam kalana kadar pişirilmesi fikri ise Ermenilere ait değil. Bu, Kafkasya'dan Basra Körfezi'ne uzanan bütün kuşağın yemeği: Türk mutfağı ona keşkek diyor ve 2011'den beri UNESCO listesinde; İran mutfağı Ramazan iftarı için halim pişiriyor, Irak mutfağı da Aşure gününde kendi herisesini. Bilinen en eski yazılı tarifi 10. yüzyıldan kalma bir Bağdat yemek kitabında. Harisayı Ermeni yapan, etrafında anlatılan hikâyeler - ve komşu tencerelerin hiçbirinin etrafında bu kadar çok hikâye yok.
Musa Dağı'nda kırk gün
1915'te bugünkü Türkiye topraklarında, Musa Dağı'nın eteğindeki köylerden birkaç bin Ermeni sürgün edilmeyi reddetti ve dağın zirvesinde kırk günden fazla kuşatma altında dayandı; sonunda Fransız gemileri onları kurtardı. Yukarıda buğday ve keçileri vardı, bu yüzden ikisinden pişirilebilecek tek yemeği pişirdiler: harisayı. Bugünkü önemi de buradan geliyor: hayatta kalanların bir kısmının yerleştiği, Erivan yakınlarındaki Musaler köyünde her yıl savunmanın yıl dönümünde kocaman kazanlarda pişirilip gelen herkese dağıtılıyor; Ermeni radyosuna göre bugün hayatını kaybeden on sekiz savunucunun anısına sembolik olarak on sekiz kazan kuruluyor. Bu sırada kaç saat karıştırıldığını hiçbir kaynak tam olarak söylemiyor; hepsinin hemfikir olduğu tek şey, uzun sürdüğü ve gece boyunca devam ettiği.
Tahta kaşık, tavuk ve tereyağı için bir çukur
Tencereye yalnızca üç şey girer, bir de sabır. Buğdayın adı korkot (dövme buğday): kabuğu alınmış ve iri dövülmüş, ama bulgurun aksine hiç haşlanmamış, bu yüzden tencerede sıfırdan yumuşaması gerekir. Tavuk, kuzu ya da dana eti onunla birlikte, et parça olmaktan çıkıp lif hâline gelene kadar pişer; tencereyi hiç ara vermeden karıştıran tahta kaşık da malzemelerden sayılır, çünkü o olmadan lapa ya dibe tutar ya da bir tencerede iki ayrı yemek olarak kalır. Tereyağı ancak tabakta, ortadaki çukura konur - tıpkı büyükannemin irmik lapasına kaşıkla açtığı çukur gibi.
Sıcak yenir, lapa lavaşla alınır ve yanına ne sos ne salata yakışır. Geleneksel olarak Paskalya sabahının ve düğünlerin yemeğidir, bütün köy için tek bir kazanda pişirilir; ama bugün Erivan restoranlarının menüsünde yıl boyu ana yemek olarak da yer alıyor. Sen de öyle sipariş et: ana yemek olarak, hatta tek başına, çünkü tabakta mütevazı görünen porsiyon kalori bakımından hiç de mütevazı değil. Yanına bir de horovats ekleyen, öğleden sonraya bir şekerleme planlasa iyi eder.
Erivan'da ortasında tereyağı olan bir tabak
Tavuklu harisayı Erivan'da, Lavash restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?). Tadı hafifti, sanki biri tavuk suyunu tahılla koyulaştırmış gibi; et kendini parça parça değil, lif lif hissettiriyordu. Porsiyonun fiyatı 1.300 AMD (3,20 EUR) idi; gerçekten çok doyurucu bir yemekti ve beni uzun süre tok tuttu. Günün geri kalanında Erivan'da başka bir şey yemedim.
