Harissa: il porridge armeno di grano e carne
Chi conosce l'harissa della Tunisia si aspetta un vasetto di pasta rossa che basta annusare per avere la bocca in fiamme per un'ora. In Armenia, sotto lo stesso nome, ti portano un piatto di porridge beige con una fossetta di burro al centro, dove di piccante non c'è proprio niente. I due nomi nascono dallo stesso verbo arabo, che significa pestare o macinare, con la differenza che a Tunisi si pestavano i peperoncini e in Armenia la carne con il grano, e con parecchi secoli di anticipo rispetto all'arrivo del peperoncino nel Mediterraneo.
L'harissa (in armeno: հարիսա) è un porridge denso di grano decorticato e spezzato grossolanamente e di carne, di solito di pollo, che cuoce per ore e va mescolato senza sosta, finché la carne non si sfalda in fibre e si fonde con il cereale; prima di servirla si versa sopra il burro fuso e la cucina armena la considera il proprio piatto nazionale.
Mescolare o pestare: da dove viene il nome harissa
La tradizione popolare armena racconta che il piatto sia nato a Vagharshapat, l'odierna Echmiadzin, dove san Gregorio Illuminatore fece cuocere carne e cereali per i poveri in grandi paioli e ordinò ai cuochi hareq zsa, mescolatelo; il verbo harel significa mescolare, ed ecco spiegato il nome. I linguisti hanno una versione più sobria: la parola proviene dall'arabo, dove harasa significa pestare, ed è la stessa radice da cui prende il nome anche la pasta tunisina.
Il principio in sé, cioè grano e carne cotti tanto a lungo da diventare un'unica massa, non è un'esclusiva degli armeni. È un piatto di tutta la fascia che va dal Caucaso al Golfo Persico: la cucina turca lo chiama keşkek e dal 2011 lo ha nella lista dell'UNESCO, la cucina iraniana prepara l'halim per l'iftar del Ramadan e quella irachena la sua harísa per l'Ashura. La ricetta scritta più antica si trova in un ricettario di Baghdad del X secolo. Di armeno l'harissa ha le storie che le girano intorno, e sono più numerose di quelle di qualsiasi altra pentola della regione.
Quaranta giorni sul Musa Dagh
Nel 1915 alcune migliaia di armeni dei villaggi ai piedi del Musa Dagh, nell'odierna Turchia, si rifiutarono di farsi deportare e resistettero sulla cima per più di quaranta giorni d'assedio, finché non arrivarono a salvarli le navi francesi. Lassù avevano grano e capre, e con grano e capre si cucina una cosa sola, l'harissa. Da qui deriva il peso che ha ancora oggi: a Musaler, un paese non lontano da Yerevan dove si stabilì una parte dei sopravvissuti, ogni anno nell'anniversario della difesa la si cuoce in grandi paioli e la si distribuisce a chiunque si presenti, e secondo la radio armena oggi si allineano diciotto paioli simbolici, uno per ciascuno dei diciotto difensori caduti. Nessuna fonte dice con precisione per quante ore si mescoli; le fonti concordano solo sul fatto che si vada avanti a lungo e per tutta la notte.
Un cucchiaio di legno, il pollo e la fossetta per il burro
Nella pentola finiscono solo tre cose e una buona dose di pazienza. Il grano si chiama korkot, è decorticato e spezzato grossolanamente, ma a differenza del bulgur non è mai stato cotto a vapore, e quindi deve ancora sfaldarsi in pentola. Il pollo, l'agnello o il manzo cuociono insieme al grano finché la carne smette di essere un pezzo e diventa fibra; il cucchiaio di legno con cui si mescola senza interruzione conta come ingrediente, perché altrimenti il porridge si attacca oppure nella pentola restano due piatti separati. Il burro arriva solo nel piatto, nella fossetta al centro, proprio come faceva la nonna, che lo affondava nel semolino.
Si mangia caldissima, con il lavash che serve a raccoglierla, e non ha bisogno né di salse né di insalate. Tradizionalmente è il piatto della mattina di Pasqua e dei matrimoni, dove si cuoce per tutto il paese in un unico paiolo, ma oggi la trovi tutto l'anno anche nei menu dei ristoranti di Yerevan, come portata principale. Ordinala proprio così, come portata principale e unica, perché la porzione, che nel piatto sembra modesta, di calorie ne ha eccome. Se ci aggiungi anche il khorovats, mettiti in preventivo un pisolino pomeridiano.
Un piatto con la fossetta di burro a Yerevan
L'harissa di pollo l'ho mangiata a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan). Il sapore era delicato, come un brodo di pollo che qualcuno avesse addensato con il grano; la carne non si riconosceva a pezzi, ma a fibre. La porzione costava 1.300 AMD (3,20 EUR) ed era davvero un piatto sostanzioso, che mi ha saziato per un bel pezzo. Per il resto della giornata a Yerevan non ho più mangiato nulla.
