Harissa: arménska kaša z pšenice a mäsa
Kto pozná harissu z Tuniska, čaká pohár červenej pasty, pri ktorej stačí privoňať a človek má na hodinu vystarané. V Arménsku mu pod rovnakým názvom prinesú tanier béžovej kaše s jamkou masla uprostred, na ktorej nie je pálivé vôbec nič. Oba názvy vyrástli z jedného arabského slovesa s významom tĺcť alebo drviť - len v Tunise sa tĺkli papričky a v Arménsku mäso s pšenicou, a to o dobrých pár storočí skôr, než chilli vôbec doplávalo do Stredomoria.
Harissa (arménsky: հարիսա) je hustá kaša z lúpanej drvenej pšenice a mäsa, najčastejšie kuracieho, ktorá sa varí hodiny za stáleho miešania, kým sa mäso nerozpadne na vlákna a nesplynie s obilím, pred podávaním sa prelieva rozpusteným maslom; arménska kuchyňa ju považuje za svoje národné jedlo.
Miešať, alebo drviť: odkiaľ má harissa názov
Arménska ľudová tradícia hovorí, že jedlo vzniklo vo Vagharšapate, kde sv. Gregor Osvietiteľ nechal pre chudobných variť mäso s obilím vo veľkých kotloch a kuchárom prikázal hareq zsa, miešajte to; sloveso harel znamená miešať a názov bol na svete. Jazykovedci ponúkajú triezvejšiu verziu: slovo prišlo z arabčiny, kde harasa znamená drviť, a je to ten istý koreň, z ktorého má názov aj tuniská pasta.
Samotný princíp, teda pšenica s mäsom varená tak dlho, že z oboch zostane jediná hmota, Arménom nepatrí. Je to jedlo celého pásu od Kaukazu po Perzský záliv: turecká kuchyňa ho nazýva keşkek a od roku 2011 ho má na zozname UNESCO; iránska kuchyňa varí halim na ramadánový iftar a iracká svoju harísu na ášúru. Najstarší zaznamenaný recept pochádza z bagdadskej kuchárskej knihy z 10. storočia. Arménske je na harisse to, čo sa okolo nej traduje, a toho je viac ako pri ktoromkoľvek susednom hrnci.
Štyridsať dní na vrchu Musa Dagh
V roku 1915 sa niekoľko tisíc Arménov z dedín pod vrchom Musa Dagh v dnešnom Turecku odmietlo nechať deportovať a na jeho vrchole vydržali v obkľúčení viac ako štyridsať dní, kým ich nezachránili francúzske lode. Hore mali pšenicu a kozy, takže z oboch varili jediné jedlo, ktoré sa z toho uvariť dá - harissu. Odtiaľ pochádza jej dnešný význam: v obci Musaler neďaleko Jerevanu, kde sa časť preživších usadila, ju každý rok na výročie obrany varia vo veľkých kotloch a rozdávajú komukoľvek, kto príde; podľa arménskeho rozhlasu sa dnes stavia symbolických osemnásť kotlov za osemnásť padlých obrancov. Žiadny prameň presne neuvádza, koľko hodín sa pritom mieša; zhodujú sa len na tom, že dlho a že cez noc.
Drevená lyžica, kura a jamka na maslo
Do hrnca idú len tri veci a jedna trpezlivosť. Pšenica sa volá korkot, je lúpaná a nahrubo drvená, ale na rozdiel od bulguru nikdy nebola naparená, takže si v hrnci ešte len hľadá spôsob, ako sa rozvariť. Kura, jahňacie alebo hovädzie sa s ňou varí tak dlho, že mäso prestane byť kusom a stane sa vláknom; drevená lyžica, ktorou sa obsah bez prestávky mieša, sa počíta medzi suroviny, lebo bez nej sa kaša pripáli alebo zostane dvoma jedlami v jednom hrnci. Až na tanieri príde maslo, do jamky uprostred, presne takej, akú robila stará mama lyžicou do krupicovej kaše.
Podáva sa horúca, s lavashom, ktorým sa kaša naberá, a nepatrí k nej žiadna omáčka ani šalát. Tradične je to jedlo veľkonočného rána a svadieb, kde sa varí pre celú dedinu z jedného kotla, dnes ju však jerevanské reštaurácie ponúkajú celoročne v jedálnom lístku ako hlavný chod. Objednávajte si ju preto ako hlavný chod, a to jediný, lebo porcia, ktorá na tanieri vyzerá skromne, kaloricky skromná nie je. Kto si k nej pridá ešte khorovats, mal by mať na popoludnie naplánovaný šlofík.
Tanier s jamkou masla v Jerevane
Kuraciu harissu som jedol v Jerevane, v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane). Chuť bola jemná, ako kurací vývar, ktorý niekto zahustil obilím; mäso sa v nej neprejavovalo kúskami, ale vláknami. Porcia stála 1 300 AMD (3,20 EUR), bolo to naozaj veľmi výdatné jedlo, ktoré ma zasýtilo na dlhý čas. Zvyšok dňa som v Jerevane už nič nejedol.
