Harissa: arménská kaše z pšenice a masa
Kdo zná harissu z Tuniska, čeká sklenici červené pasty, u které stačí přičichnout a člověk má na hodinu vystaráno. V Arménii mu pod stejným jménem přinesou talíř béžové kaše s důlkem másla uprostřed, ve které není pálivého vůbec nic. Obě jména vyrostla z jednoho arabského slovesa, které znamená tlouct nebo drtit - jen v Tunisu se tloukly papričky a v Arménii maso s pšenicí, a to o dobrých pár století dřív, než chilli do Středomoří vůbec doplulo.
Harissa (arménsky: հարիսա) je hustá kaše z loupané drcené pšenice a masa, nejčastěji kuřecího, která se vaří hodiny za stálého míchání, dokud se maso nerozpadne na vlákna a nesplyne s obilím, před podáváním se přelévá rozpuštěným máslem; arménská kuchyně ji považuje za své národní jídlo.
Míchat, nebo drtit: odkud má harissa jméno
Arménská lidová tradice vypráví, že jídlo vzniklo ve Vagharšapatu, kde sv. Řehoř Osvětitel nechal pro chudé vařit maso s obilím ve velkých kotlích a kuchařům přikázal hareq zsa, míchejte to; sloveso harel znamená míchat a jméno bylo na světě. Jazykovědci mají verzi střízlivější: slovo přišlo z arabštiny, kde harasa znamená drtit, a je to týž kořen, ze kterého má jméno i tuniská pasta.
Samotný princip, tedy pšenice s masem vařená tak dlouho, až z obou zbude jedna hmota, Arménům nepatří. Je to jídlo celého pásu od Kavkazu po Perský záliv: turecká kuchyně mu říká keşkek a od roku 2011 ho má na seznamu UNESCO; íránská kuchyně vaří halim na ramadánový iftar a irácká svou harísu na ášúru. Nejstarší zapsaný recept pochází z bagdádské kuchařky z 10. století. Arménské na harisse je to, co se kolem ní vypráví, a toho je víc než u kteréhokoli sousedního hrnce.
Čtyřicet dní na hoře Musa Dagh
V roce 1915 se několik tisíc Arménů z vesnic pod horou Musa Dagh v dnešním Turecku odmítlo nechat deportovat a vydrželo na jejím vrcholu víc než čtyřicet dní v obležení, než je zachránily francouzské lodě. Nahoře měli pšenici a kozy, takže z obojího vařili jediné jídlo, které se z toho uvařit dá - harissu. Odtud pochází její dnešní váha: v obci Musaler nedaleko Jerevanu, kde se část přeživších usadila, se každý rok na výročí obrany vaří ve velkých kotlích a rozdává komukoli, kdo přijde; podle arménského rozhlasu se dnes staví symbolických osmnáct kotlů za osmnáct padlých obránců. Kolik hodin se přitom míchá, žádný pramen neuvádí přesně; shodnou se jen na tom, že dlouho a že přes noc.
Dřevěná lžíce, kuře a důlek na máslo
Do hrnce jdou jen tři věci a jedna trpělivost. Pšenice se jmenuje korkot, je loupaná a nahrubo drcená, ale na rozdíl od bulguru nikdy nebyla napařená, takže si v hrnci teprve hledá, jak se rozvařit. Kuře, jehně nebo hovězí se s ní vaří tak dlouho, až maso přestane být kusem a stane se vláknem; dřevěná lžíce, kterou se obsah bez přestávky míchá, se počítá mezi suroviny, protože bez ní se kaše připálí nebo zůstane dvěma jídly v jednom hrnci. Až na talíři přijde máslo, do důlku uprostřed, stejně jako ho dělala babička lžící do krupicové kaše.
Jí se horká, s lavašem, kterým se kaše nabírá, a žádná omáčka ani salát k ní nepatří. Tradičně to je jídlo velikonočního rána a svateb, kde se vaří pro celou vesnici z jednoho kotle, dnes ji ale mají i jerevanské restaurace celoročně na lístku jako hlavní chod. Objednávejte ji právě tak, jako hlavní chod a jediný, protože porce, která na talíři vypadá skromně, kaloricky neskromná není. Kdo si k ní přidá ještě khorovats, měl by mít na odpoledne naplánovaného šlofíka.
Talíř s důlkem másla v Jerevanu
Kuřecí harissu jsem jedl v Jerevanu, v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu). Chuť byla jemná, jako kuřecí vývar, který někdo zahustil obilím; maso se v ní neprozrazovalo kousky, ale vlákny. Porce stála 1 300 AMD (80 Kč), bylo to skutečně velmi vydatné jídlo, které mě zasytilo na dlouhou dobu. Zbytek dne jsem v Jerevanu už nic nejedl.
