Harissa: las gachas armenias de trigo y carne
Quien conozca la harissa de Túnez esperará un tarro de pasta roja a la que basta con acercar la nariz para que la boca te arda un buen rato. En Armenia, con ese mismo nombre te traen un plato de gachas beis, sin nada de picante, con un hoyo de mantequilla en el centro. Los dos nombres vienen del mismo verbo árabe, que significa golpear o machacar, solo que en Túnez se majaban guindillas y en Armenia carne con trigo, y eso unos cuantos siglos antes de que el chile llegara siquiera al Mediterráneo.
La harissa (en armenio: հարիսա) es un plato de gachas espesas de trigo partido y carne, casi siempre de pollo, que se cuece durante horas sin dejar de remover hasta que la carne se deshace en hebras y se funde con el cereal, y que antes de servirse se riega con mantequilla derretida; la cocina armenia la considera su plato nacional.
Remover o machacar: de dónde le viene el nombre a la harissa
La tradición popular armenia cuenta que el plato nació en Vagharshapat (hoy más conocida como Echmiadzín), donde san Gregorio el Iluminador mandó cocer carne con cereal en grandes calderos para los pobres y ordenó a los cocineros hareq zsa, removedlo; el verbo harel significa remover, y así quedó el nombre. Los lingüistas tienen una versión más sobria: la palabra llegó del árabe, donde harasa significa machacar, y es la misma raíz de la que toma su nombre la pasta tunecina.
El principio en sí, es decir, trigo y carne cocidos juntos hasta que los dos se convierten en una sola masa, no es exclusivo de los armenios. Es un plato de toda la franja que va del Cáucaso al golfo Pérsico: la cocina turca lo llama keşkek y desde 2011 figura en la lista de la Unesco; la cocina iraní cuece el halim para el iftar del Ramadán y la iraquí su harisa para la Ashura. La receta escrita más antigua procede de un recetario bagdadí del siglo X. Lo armenio de la harissa es lo que se cuenta a su alrededor, y de eso hay más que en cualquier otra olla vecina.
Cuarenta días en el monte Musa Dagh
En 1915, varios miles de armenios de las aldeas al pie del monte Musa Dagh, en la actual Turquía, se negaron a ser deportados y aguantaron en su cima más de cuarenta días de asedio, hasta que los rescataron unos barcos franceses. Arriba tenían trigo y cabras, así que cocinaban lo único que se puede hacer con eso: harissa. De ahí le viene la importancia que tiene hoy: en el pueblo de Musaler, cerca de Ereván, donde se instaló parte de los supervivientes, cada año se cuece en grandes calderos por el aniversario de la defensa y se reparte a todo el que se acerque; según la radio armenia, hoy se colocan dieciocho calderos simbólicos, uno por cada uno de los dieciocho defensores caídos. Ninguna fuente precisa cuántas horas se remueve mientras tanto; todas coinciden solo en que son muchas y en que se pasa la noche entera.
Una cuchara de madera, pollo y un hoyo para la mantequilla
A la olla van solo tres cosas y mucha paciencia. El trigo se llama korkot, está descascarillado y molido grueso, pero, a diferencia del bulgur, nunca ha pasado por el vapor, así que en la olla todavía tiene que aprender a deshacerse. El pollo, el cordero o la ternera se cuecen con él hasta que la carne deja de ser un trozo y se convierte en hebras; la cuchara de madera con la que se remueve el contenido sin descanso cuenta como un ingrediente más, porque sin ella las gachas se agarran o se separan en dos capas dentro de una misma olla. La mantequilla llega ya en el plato, al hoyo del centro, igual que la ponía mi abuela con la cuchara en las gachas de sémola.
Se come caliente, con lavash, con el que se recoge la masa, y no le pega ninguna salsa ni ninguna ensalada. Es, por tradición, plato de la mañana de Pascua y de las bodas, donde se cuece para todo el pueblo en un solo caldero, pero hoy los restaurantes de Ereván también la tienen todo el año en la carta como plato principal. Pídela justo así, como plato principal y único, porque la ración, que en el plato parece modesta, no lo es en absoluto en calorías. Quien le añada además un khorovats hará bien en tener prevista una siesta para la tarde.
Un plato con su hoyo de mantequilla en Ereván
La harissa de pollo la comí en Ereván, en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván). El sabor era suave, como un caldo de pollo que alguien hubiera espesado con cereal; la carne no se notaba en trozos, sino en hebras. La ración costó 1.300 AMD (3,20 EUR) y fue de verdad un plato muy contundente que me dejó lleno durante horas. El resto del día ya no comí nada más en Ereván.
