Harissa : la bouillie arménienne de blé et de viande
Si vous connaissez la harissa de Tunisie, vous attendez un pot de pâte rouge dont il suffit d'approcher le nez pour avoir la bouche en feu une bonne heure. En Arménie, on vous apportera sous le même nom une assiette de bouillie beige avec un creux de beurre au milieu, sans la moindre trace de piquant. Les deux noms sont nés du même verbe arabe, qui signifie piler ou broyer - sauf qu'à Tunis on pilait des piments et en Arménie de la viande avec du blé, et ce bien des siècles avant que le piment ne débarque en Méditerranée.
La harissa (en arménien : հարիսա) est une bouillie épaisse de blé décortiqué et concassé et de viande, le plus souvent du poulet, qu'on fait cuire des heures durant en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la viande se défasse en filaments et se fonde dans la céréale ; avant de servir, on la nappe de beurre fondu ; la cuisine arménienne y voit son plat national.
Remuer ou broyer : d'où vient le nom de la harissa
La tradition populaire arménienne raconte que le plat est né à Vagharchapat, où saint Grégoire l'Illuminateur faisait cuire pour les pauvres de la viande et du blé dans de grands chaudrons et ordonna aux cuisiniers hareq zsa, remuez-la ; le verbe harel signifie remuer, et le nom était trouvé. Les linguistes en ont une version plus sobre : le mot vient de l'arabe, où harasa signifie broyer, et c'est la même racine qui a donné son nom à la pâte tunisienne.
Le principe lui-même - du blé et de la viande cuits jusqu'à ne plus former qu'une seule matière - n'a rien de proprement arménien. C'est le plat de toute une zone qui va du Caucase au golfe Persique : la cuisine turque l'appelle keşkek et l'a fait inscrire sur la liste de l'UNESCO en 2011 ; la cuisine iranienne prépare le halim pour l'iftar du ramadan et l'irakienne sa harissa pour l'Achoura. La plus ancienne recette écrite figure dans un livre de cuisine bagdadien du Xe siècle. Ce qui est arménien dans la harissa, c'est ce qu'on raconte autour d'elle, et il y a là plus à raconter qu'autour de n'importe quelle marmite voisine.
Quarante jours sur le Musa Dagh
En 1915, plusieurs milliers d'Arméniens des villages situés au pied du Musa Dagh, dans la Turquie actuelle, refusèrent de se laisser déporter et tinrent plus de quarante jours assiégés au sommet de la montagne, jusqu'à ce que des navires français viennent les secourir. Là-haut, ils avaient du blé et des chèvres : ils en firent donc le seul plat possible, la harissa. De là vient le poids qu'elle a aujourd'hui : à Musaler, près d'Erevan, où une partie des rescapés s'est installée, on la prépare chaque année dans de grands chaudrons pour l'anniversaire de la résistance et on la distribue à qui se présente ; selon la radio arménienne, on dresse aujourd'hui dix-huit chaudrons symboliques pour les dix-huit défenseurs tombés. Aucune source ne dit précisément combien d'heures il faut remuer ; toutes s'accordent seulement pour dire que c'est long et que ça prend la nuit entière.
Une cuillère en bois, du poulet et un creux pour le beurre
Dans la marmite, il n'entre que trois choses et une bonne dose de patience. Le blé s'appelle korkot : décortiqué, concassé gros, mais jamais étuvé, contrairement au boulgour, si bien que c'est dans la marmite qu'il doit encore s'attendrir. Le poulet, l'agneau ou le bœuf cuisent avec lui jusqu'à ce que la viande cesse d'être un morceau pour devenir un filament ; la cuillère en bois qui sert à remuer sans interruption compte parmi les ingrédients, car sans elle la bouillie attache ou reste deux préparations distinctes dans la même marmite. Le beurre n'arrive que dans l'assiette, dans le creux au milieu, exactement comme ma grand-mère le déposait à la cuillère dans la semoule au lait.
Elle se mange brûlante, avec du lavash qui sert à la ramasser, et ni sauce ni salade n'ont leur place à côté. C'est traditionnellement le plat du matin de Pâques et des mariages, où on la prépare pour tout le village dans un seul chaudron ; aujourd'hui, les restaurants d'Erevan l'ont aussi à la carte toute l'année, en plat principal. Commandez-la donc ainsi, en plat principal et unique, car la portion, qui a l'air modeste dans l'assiette, ne l'est pas du tout en calories. Et si vous y ajoutez encore un khorovats, prévoyez une sieste pour l'après-midi.
Une assiette avec son creux de beurre à Erevan
J'ai mangé la harissa au poulet à Erevan, au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan). Le goût était doux, comme un bouillon de poule que quelqu'un aurait épaissi avec de la céréale ; la viande ne s'y présentait pas en morceaux, mais en filaments. La portion coûtait 1 300 AMD (3,20 EUR), un plat qui tient vraiment au corps et qui m'a calé pour un bon moment. Le reste de la journée, à Erevan, je n'ai plus rien mangé.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
