Harissa: ormiańska kasza z pszenicy i mięsa
Kto zna harissę z Tunezji, spodziewa się słoiczka czerwonej pasty, przy której wystarczy powąchać, a na godzinę jest po człowieku. W Armenii pod tą samą nazwą przyniosą mu talerz beżowej kaszy z dołkiem masła pośrodku, w której nie ma nic ostrego. Obie nazwy wyrosły z jednego arabskiego czasownika, który znaczy tłuc albo miażdżyć - tyle że w Tunisie tłuczono papryczki, a w Armenii mięso z pszenicą, i to dobre kilka wieków wcześniej, zanim chili w ogóle dopłynęło nad Morze Śródziemne.
Harissa (po ormiańsku: հարիսա) to gęsta kasza z łuskanej, łamanej pszenicy i mięsa, najczęściej kurczaka, którą gotuje się godzinami przy nieustannym mieszaniu, aż mięso rozpadnie się na włókna i połączy ze zbożem; przed podaniem zalewa się ją roztopionym masłem, a kuchnia ormiańska uważa ją za swoje danie narodowe.
Mieszać czy miażdżyć: skąd harissa wzięła nazwę
Ormiańska tradycja ludowa głosi, że danie powstało w Wagharszapacie, gdzie św. Grzegorz Oświeciciel kazał gotować dla biednych mięso ze zbożem w wielkich kotłach, a kucharzom rozkazał hareq zsa, mieszajcie to; czasownik harel znaczy mieszać i nazwa była gotowa. Językoznawcy mają wersję trzeźwiejszą: słowo przyszło z arabskiego, gdzie harasa znaczy miażdżyć, i jest to ten sam rdzeń, od którego pochodzi nazwa tunezyjskiej pasty.
Sama zasada, czyli pszenica z mięsem gotowana tak długo, aż zostanie z nich jedna masa, nie jest wynalazkiem Ormian. To danie całego pasa od Kaukazu po Zatokę Perską: kuchnia turecka mówi na nie keşkek i od 2011 roku ma je na liście UNESCO; kuchnia irańska gotuje halim na ramadanowy iftar, a iracka swoją harisę na Aszurę. Najstarszy zapisany przepis pochodzi z bagdadzkiej książki kucharskiej z X wieku. Ormiańskie w harissie jest to, co się wokół niej opowiada, a tego jest więcej niż przy którymkolwiek sąsiednim garnku.
Czterdzieści dni na górze Musa Dagh
W 1915 roku kilka tysięcy Ormian ze wsi u stóp góry Musa Dagh w dzisiejszej Turcji odmówiło poddania się deportacji i wytrzymało na jej szczycie ponad czterdzieści dni oblężenia, zanim uratowały ich francuskie okręty. Na górze mieli pszenicę i kozy, więc gotowali z nich jedyne danie, jakie da się z tego ugotować - harissę. Stąd bierze się jej dzisiejsze znaczenie: w miejscowości Musaler nieopodal Erywania, gdzie osiadła część ocalałych, co roku w rocznicę obrony gotuje się ją w wielkich kotłach i rozdaje każdemu, kto przyjdzie; według ormiańskiego radia stawia się dziś symbolicznych osiemnaście kotłów na pamiątkę osiemnastu poległych obrońców. Żadne źródło nie podaje dokładnie, ile godzin trwa to mieszanie; zgadzają się tylko co do tego, że długo i że przez noc.
Drewniana łyżka, kurczak i dołek na masło
Do garnka trafiają tylko trzy rzeczy i jedna cierpliwość. Pszenica nazywa się korkot, jest łuskana i grubo łamana, ale w odróżnieniu od bulguru nigdy nie była parzona, więc dopiero w garnku szuka sposobu, żeby się rozgotować. Kurczaka, jagnięcinę albo wołowinę gotuje się z nią tak długo, aż mięso przestaje być kawałkiem i staje się włóknem; drewniana łyżka, którą bez przerwy miesza się zawartość, zalicza się do składników, bo bez niej kasza się przypali albo zostanie dwoma daniami w jednym garnku. Masło przychodzi dopiero na talerzu, do dołka pośrodku - dokładnie takiego, jaki babcia robiła łyżką w kaszce mannie.
Je się ją gorącą, z lawaszem, którym nabiera się kaszę, i nie pasuje do niej żaden sos ani sałatka. Tradycyjnie to danie wielkanocnego poranka i wesel, na których gotuje się je dla całej wsi z jednego kotła, ale dziś erywańskie restauracje mają ją w karcie przez cały rok jako danie główne. Właśnie tak ją zamawiaj - jako danie główne i jedyne, bo porcja, która na talerzu wygląda skromnie, kalorycznie skromna nie jest. Kto dołoży do niej jeszcze khorovats, powinien mieć na popołudnie zaplanowaną drzemkę.
Talerz z dołkiem masła w Erywaniu
Harissę z kurczaka jadłem w Erywaniu, w restauracji Lavash (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu). Smak był delikatny, jak rosół z kurczaka, który ktoś zagęścił zbożem; mięso nie dawało o sobie znać kawałkami, tylko włóknami. Porcja kosztowała 1 300 AMD (3,20 EUR) i najadłem się nią naprawdę na długo. Przez resztę dnia nic już w Erywaniu nie zjadłem.
