Harissa: a papa arménia de trigo e carne
Quem conhece a harissa da Tunísia está à espera de um frasco de pasta vermelha de que basta uma cheiradela para ficares servido durante uma hora. Na Arménia, com o mesmo nome, chega-lhe à mesa um prato de papa bege com uma cova de manteiga ao meio, onde não há nada de picante. Os dois nomes nasceram do mesmo verbo árabe, que significa bater ou esmagar - só que em Tunes se esmagavam malaguetas e na Arménia carne com trigo, e tudo isto uns bons séculos antes de a malagueta ter sequer chegado ao Mediterrâneo.
A harissa (em arménio: հարիսա) é uma papa espessa de trigo descascado e partido com carne, na maioria das vezes de frango, que se coze durante horas a mexer sem parar, até a carne se desfazer em fios e se fundir com o cereal; antes de ir para a mesa, rega-se com manteiga derretida e a cozinha arménia considera-a o seu prato nacional.
Mexer ou esmagar: de onde vem o nome harissa
A tradição popular arménia conta que o prato nasceu em Vagharshapat, onde São Gregório, o Iluminador, mandou cozer carne com cereal em grandes caldeirões para os pobres e ordenou aos cozinheiros hareq zsa, mexam isso; o verbo harel significa mexer e o nome estava criado. Os linguistas têm uma versão mais sóbria: a palavra veio do árabe, onde harasa significa esmagar, e é a mesma raiz que deu o nome à pasta tunisina.
O princípio em si, trigo cozido com carne até os dois se tornarem uma só massa, não pertence aos arménios. É um prato de toda a região que vai do Cáucaso ao golfo Pérsico: a cozinha turca chama-lhe keşkek e desde 2011 está na lista da UNESCO; a cozinha iraniana faz halim para o iftar do Ramadão e a iraquiana a sua harísa para a Achura. A receita escrita mais antiga vem de um livro de cozinha de Bagdade do século X. O que a harissa tem de arménio é o que se conta à sua volta, e disso há mais do que em qualquer panela vizinha.
Quarenta dias no monte Musa Dagh
Em 1915, alguns milhares de arménios das aldeias ao sopé do monte Musa Dagh, na atual Turquia, recusaram-se a ser deportados e resistiram no alto do monte mais de quarenta dias cercados, até serem salvos por navios franceses. Lá em cima tinham trigo e cabras, por isso faziam com eles o único prato que daí se podia fazer - a harissa. Daí lhe vem o peso que hoje tem: na aldeia de Musaler, perto de Erevan, onde parte dos sobreviventes se instalou, cozinha-se todos os anos no aniversário da defesa em grandes caldeirões e distribui-se a quem aparecer; segundo a rádio arménia, montam-se hoje dezoito caldeirões simbólicos pelos dezoito defensores mortos. Nenhuma fonte diz ao certo quantas horas se mexe; só há acordo em que é muito tempo e em que a panela passa a noite ao lume.
A colher de pau, o frango e a cova para a manteiga
Para a panela vão só três coisas e muita paciência. O trigo chama-se korkot, é descascado e partido em pedaços grossos, mas, ao contrário do bulgur, nunca passou pelo vapor, por isso é dentro da panela que começa a procurar maneira de se desfazer. O frango, o borrego ou a carne de vaca cozem com ele até a carne deixar de ser pedaço e passar a fio; a colher de pau com que se mexe sem parar conta-se entre os ingredientes, porque sem ela a papa agarra-se ao fundo ou fica com dois pratos dentro da mesma panela. A manteiga só chega ao prato, à cova do meio, tal como a minha avó a punha com a colher nas papas de sêmola.
Come-se quente, com lavash, que serve para ir apanhando a papa, e não leva molho nem salada. Tradicionalmente é um prato da manhã de Páscoa e dos casamentos, onde se cozinha para a aldeia inteira num só caldeirão, mas hoje os restaurantes de Erevan também a têm na carta todo o ano como prato principal. Pede-a exatamente assim, como prato principal e único, porque a dose, que no prato parece modesta, em calorias não o é. Quem lhe juntar ainda um khorovats é melhor que tenha uma sesta marcada para a tarde.
Um prato com uma cova de manteiga em Erevan
A harissa de frango comi-a em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan). O sabor era suave, como um caldo de galinha que alguém tivesse engrossado com cereal; a carne não se apresentava em pedaços, mas em fios. A dose custou 1 300 AMD (3,20 EUR) e foi de facto uma refeição muito substancial, que me deixou saciado durante muito tempo. No resto do dia já não comi mais nada em Erevan.
