İşhan: Sevan Gölü'nün endemik alabalığı
Ermenistan'ın millî balığı bugün en rahat Kırgızistan'da yaşıyor. 1930'larda Sovyet akademisyeni Lev Berg'in önerisiyle bırakıldığı Issık Göl'de söylendiğine göre yirmi kiloya kadar büyüyor; kendi ülkesinde onu Ermenistan Kırmızı Kitabı koruyor, Uluslararası Doğa Koruma Birliği (IUCN) nesli tükenmiş olarak listeliyor, yine de doğduğu gölün kıyısındaki her restoran onu şaşlığın hemen yanında sunuyor.
İşhan (Ermenice: իշխան), doğada yalnızca Sevan Gölü'nde yaşayan, alabalıkgillerden bir balık; Ermeni mutfağında bütün olarak, çoğunlukla otlar ve limonla buğulanarak ya da haşlanarak servis ediliyor. Bu çelişkinin basit bir açıklaması var: tabağa konan prens gölde değil, kuluçkahanede doğmuş.
Adını lezzetinden alan prens
Ermenice işhan kelimesi prens demek ve yüzyıllar boyunca babadan oğula geçen bir soyluluk unvanıydı. Balık bu unvanı üç özelliğiyle birden hak etmiş: asil görünüşü, neredeyse kılçıksız narin eti ve yalnızca temiz, soğuk suda yaşayabilen nazlı yapısı. Rus ihtiyolog Karl Kessler da 1877'de Ermenice unvanı Latinceye aktarmakla yetindi ve tür Salmo ischchan adını aldı. Sevan Gölü, işhanın ezelden beri yaşadığı dünyadaki tek yer olduğu için bu, Ermenistan'da bulabileceğin en yerel yemek: hem yerel hem millî, sınırın ötesinde de hiç akrabası yok.
Prens gölünü nasıl kaybetti
Aslında tek bir işhan yok. İhtiyologlar, nerede ve ne zaman yumurtladığına göre dört form ayırıyor: kışlık ve yazlık bahtak, gegarkuni ve cüce bocak. Kışlık bahtak eskiden 90 santimetreye ve on beş kilograma kadar büyüyebiliyordu; bugün çiftlikte yetişen yetişkin bir balık kırk santim civarında ve yarım kilo. Balığın sonunu Sovyet dönemindeki su yönetimi getirdi: Ermenistan 1930'lardan itibaren sulama ve elektrik için gölün suyunu çekti, su seviyesi on sekiz metre düştü ve kışlık bahtakın yumurtladığı sığlıklar kuruyup açıkta kaldı. Üstelik 1924'te göle Rus göllerinden sig balığı bırakıldı ve işhanın besinine ortak oldu; 1978'de de avcılık tamamen yasaklandı. IUCN'ye göre kışlık bahtak ile bocak 1980'lerden önce ortadan kalktı; geri kalan iki form kuluçkahanelerde hayatta kalıyor ve son yıllarda oradan yeniden göle bırakılıyor. Sevan'da bugün gerçekte kaç balık yüzdüğüne dair rakamlar, kimin saydığına göre değişiyor.
İşhan nasıl yenir, nelere dikkat etmeli
Göl kıyısındaki restoranlar işhanı bütün olarak pişiriyor: soğan, domates ve otlarla buğulanıyor ya da haşlanıyor, horovats olarak şişte ızgara yapılıyor, limonla fırında pişiriliyor, daha seyrek olarak da Ermeni haşlamasında etin yerini alıyor. Eti açık renkli ve narin, kılçığı az; bu yüzden yanına baskın hiçbir şey konmuyor; yalnızca limonun ekşiliği ve taze yeşillik. İşhanla ilgili tek tavsiyem de şu: nereden geldiğini sor. Ermenistan'daki dükkânlarda prens adı altında çoğu zaman sıradan gökkuşağı alabalığı satılıyor; Ermenicede adı "gökkuşağı işhanı" ve gölle hiçbir ilgisi yok, yalnızca becerikli bir satıcıyla var. Gerçek işhan daha pahalı, lisansla yetiştiriliyor ve onu göl kıyısında bulmak, menülerde özel gün yemeği olarak geçtiği Erivan'dan daha kolay.
Sevan kıyısında bir tabak
İşhanı göl çevresindeki restoranlardan birinde, buğulama olarak yedim. Tabakta bütün hâlde, derisi ve kuyruğuyla, pul biberli hafif bir suyun içinde duruyordu; yanında bir dilim limon, maydanoz ve dörde bölünmüş haşlanmış patates. Et kılçıktan bıçağa gerek kalmadan ayrılıyordu ve tadı narin, neredeyse tatlıydı; sudaki pul biber onu yalnızca ısıttı, gerisini limonla otlar halletti. Tabakta başka bir şey yoktu. Uluslararası listeye göre artık var olmayan bir balık yemiştim. Tabağın kenarındaki kılçıklar ise tersini söylüyordu.
