Paella: İspanyol pirinç yemekleri rehberi
Ekim 2016'da Britanyalı aşçı Jamie Oliver, içine İspanyol sucuğu chorizo eklediği bir paella tarifi paylaştı. İspanyol interneti birkaç günlüğüne adeta durdu. Paylaşımın altında binlerce öfkeli yorum birikti ve bunlardan biri dilden dile dolaşan bir söze dönüştü: "Chorizoyu çıkar. Teröristlerle pazarlık yapmayız. İlk uyarı." Olay Paellagate adını aldı ve şef José Andrés'in Oliver'a açıkça sahip çıkması bile işe yaramadı.
Paella, sığ ve geniş bir tavada pişen kısa taneli pirinç yemeği, İspanyol mutfağının vitrini - ve aynı zamanda bu mutfağın en sıkı korunan tarifi. Oysa kalabalık bir ailenin yalnızca en ünlü üyesi: İspanyol pirinç yemeklerine topluca arroz deniyor ve birden fazlasını tanımaya değer.
Paella adını neden bir tavadan alıyor?
Paella kelimesi başlangıçta aslında bir yemek anlamına hiç gelmiyordu. Alçak kenarlı, iki kulplu, yassı metal bir tavanın Valensiyacadaki adı bu - Eski Fransızca paële üzerinden Latince patella, yani küçük kâse kelimesine uzanıyor. Ad, kaptan yemeğe tıpkı "bir bardak su içtim" derken bardağı değil içindekini kastettiğimiz kestirmeyle geçmiş. İspanya'nın geri kalanı bugün tavaya paellera diyor, ama bir Valensiyalı sana bu kelimenin yalnızca dışarıdan gelenlere lazım olduğunu anlatacaktır: evde hem tava hem yemek düpedüz paelladır. Adın İspanyolca para ella, yani "onun için" ifadesinden geldiği, çünkü paellayı güya erkeklerin eşlerine pişirdiği yolundaki sevimli hikâye ise yalnızca bir halk etimolojisi. Hoş, ama belgesiz.
Pirinci Valensiya çevresindeki bataklıklara daha Orta Çağ'ın başlarında Araplar getirdi ve Albufera lagünü kıyısında bugün hâlâ yetiştiriliyor. Paellanın kendisi ise yazılı kaynaklarda ancak 19. yüzyılın ortasından itibaren görülüyor - ilk yemek kitaplarında da hâlâ arroz a la valenciana, yani Valensiya usulü pilav diye geçiyordu. Aslında Valensiyalı köylülerin yöresel yemeği, İspanya'nın millî yemeği değil - bu gayriresmî unvana ülkenin içinde tortilla de patatas da talip; paellayı millî bir sembole dönüştüren daha çok dünyanın geri kalanı oldu. Valensiya da bununla kendi usulünce barıştı: paellayı madem bütün dünyayla paylaşmak zorunda, hiç değilse neyin yanlış olduğunu söyleme hakkını elinde tuttu.
On malzeme var, chorizo yok
İspanyollar gerçek bir Valensiya paellasına neyin girdiğini, bizim Çekya'da ancak Noel'deki patates salatasına neyin girdiği sorusunun uyandırabileceği bir hararetle tartışır. 2022'de tartışmaya bilim de katıldı: Valensiya Katolik Üniversitesinin bir araştırması, otantik paella valencianada tam on malzeme bulunduğu sonucuna vardı - pirinç, su, zeytinyağı, tuz, safran, domates, yassı taze fasulye, garrofó denen iri beyaz fasulye, tavuk ve tavşan. Bezelye yok, soğan yok, etin yanında deniz ürünü yok - chorizodan söz etmeye bile gerek yok. Safran rengi, zeytinyağı temeli veriyor; et suyu yerine sade su konuyor: yemek lezzetini kendisi, doğrudan tavanın içinde yaratmalı. 2021'den beri paella, Valensiya Özerk Topluluğu'nun koruma altındaki somut olmayan kültürel mirası sayılıyor; resmî kararname ise akıllıca davranıp bağlayıcı bir tarif koymaktan kaçındı, yani gelenek koruma altında, tartışma da sürebilir.
İkinci kural da bir o kadar katı: pirincin üzerine sıvı döküldükten sonra artık karıştırılmaz. Bu, karıştırıla karıştırıla kremsi kıvama getirilen İtalyan risottosunun tam tersi - paellada her tane ayrı kalmalı. Bu sabrın ödülü socarrat: son dakikalarda ateşin üzerinde çıtırlaşıp karamelize olan pirinç tabakası. Adı Valensiyacada "hafifçe yakmak" anlamına gelen socarrar fiilinden geliyor ve bu, kelimenin bütün mutfak dünyasındaki en gönül okşayıcı kullanımı. Socarrat, işin ehli için tavanın en değerli kısmıdır; anlatılana göre son parçalar için sofrada sessiz kaşık düelloları yaşanır. Onu yanıktan ayıran yalnızca onlarca saniye - bu yüzden pek çok restoran, çıtır dibi kusur sanan bir müşteriden şikâyet almayı göze almaktansa onu hiç yapmamayı tercih eder.
Arroz ailesi: siyah pirinçten yumurtalı kabuğa
Menüde paella başlığını geride bıraktığın anda arroces bölümü açılır - ve orada pirinç çok daha serbest davranır. Arroz negro rengini mürekkep balığı mürekkebinden alır ve sofraya sarımsaklı alioli sosuyla gelir; Katalonya'nın da Valensiya'nın da balıkçı kıyıları onu sahiplenir, yani köken kavgası burada da sürüyor. Arroz al horno, yani fırında pilav, artanları değerlendirmenin bir yolu olarak doğdu: toprak bir kaba pirincin yanına pazar gününün tenceresinden kalanlar - nohut, patates, sosis, kan sucuğu - eklenir ve hepsi fırına verilirdi. Kısacası Valensiya pirinç repertuvarının bir kısmı, terfi ettirilmiş artıklardan ibaret ve kimse bundan utanmıyor.
Kabuklu pilav, arroz con costra, yüzeyini altın rengi, kabarık bir tabaka kaplayana kadar fırında pişer - ama bu kabuğu, bir Orta Avrupalının bekleyeceği (ve benim de beklediğim) gibi peynir değil, çırpılmış yumurta oluşturur. Buluşun sahibi olmak için Alicante ilinin güneyindeki Elche ve Orihuela şehirleri birbiriyle yarışıyor. Arroz del senyoret, yani "küçük beyefendinin pilavı", misafirin elleri kirlenmesin diye deniz ürünlerini önceden ayıklanmış olarak getirir; efsanelerden biri bunun ardında karides ayıklamayı bilmediği söylenen ressam Joaquín Sorolla'yı görür. Alicante ili buna denizcilerin arroz con boquerones yemeğini ekler: pirincin üzerinde taze hamsiler durur. Modern mutfak da kendi kombinasyonlarını icat ediyor, örneğin İber domuzunun yağlı, mermerimsi bir kesimiyle yapılan arroz con secreto ibérico - gelenek değil ama şikâyet eden kimseyi duymadım.
Arroz a banda: balık suyunda pişen pirinç
Kökeni en mütevazı olan, menüde en kolay gözden kaçacak pirinç. Dénia ve Alicante balıkçıları, sabah satamadıkları küçük, kılçıklı balıklardan koyu bir balık suyu kaynatırdı; balığı ayrı yer, kalan suda pirinci pişirirlerdi. Adı da buradan geliyor: a banda Valensiyacada "bir kenarda, ayrı" demek. Balıkçı teknelerinin idareten pişen yemeği bugün Alicante menülerinin gururu - tabağa gösterişsiz, kahverengimsi bir pilav, bir kaşık alioli ve balık suyunun ona kattığı bütün deniz tadı gelir. Pirinç yemeklerinde uzmanlaşmış bir arrocería da neler yapabildiğini en kolay bununla gösterir - bu kadar sade bir tabakta saklanacak yer yok.
Bu pirinç yemeğinin, yine zorunluluktan doğmuş ünlü bir torunu da var. Gandía'da anlatılan bir efsaneye göre bir gemi kaptanı bu yemeği o kadar severmiş ki tayfanın payını da düzenli olarak yiyip bitirirmiş; aşçı da pirinci kısa eriştelerle değiştirmiş ve kaptanın yemekten soğumasını ummuş. Plan tamamen ters tepti ve İspanya yeni bir klasiğe kavuştu: erişteyle yapılan fideuà. Hikâye kanıtlanamıyor; kesin olan tek şey, Gandíalı balıkçıların 20. yüzyılın başında bile erişteyle yemek pişirdiği. Efsane yine de anlatılmaya devam ediyor, çünkü yemeği bilerek bozmak isterken bir klasik yaratan aşçı düpedüz daha iyi bir hikâye.
İspanya'da pirinç yemeği nasıl sipariş edilir?
İspanyol pirinç yemekleri içerdikleri sıvı miktarına göre ayrılır: seco (paella gibi kuru), meloso (kremsi) ve caldoso (sulu, kaşıkla yenir) - menü bunu genellikle belirtir ve farkı bilmek işine yarar. Bütün aile için geçerli birkaç kural var. Pirinç öğle yemeğidir, akşam yemeği değil: en kutsalı pazar günü aileyle yenen paelladır ve sana akşam onda seve seve paella öneren bir mekân turistlere yemek yapıyordur. Gerçek paella yalnızca sipariş üzerine, genellikle en az iki kişilik hazırlanır ve onu rahatlıkla yarım saatten fazla beklersin. Meraklılar için bir arka kapı da var: öğlen sunulan menú del día. Bu menüdeki pirinç masaya tava yerine tabakta gelir, ama fiyatı öyledir ki denemeyi hiç düşünmeden göze alırsın.
Alicante'de bir öğle menüsünden socarrat
İspanyol pirinç yemeklerini pek çok yerde, çoğu zaman da menú del día aracılığıyla tek tek tattım: paella mixta da arroz con secreto ibérico da önüme bu yolla geldi; eksik kalmasın diye bir arroz al horno da Mercadona süpermarketinden aldım. Ama kazananı hiç duraksamadan ilan ediyorum. Hayatımda yediğim en iyi socarrat, bir öğle menüsünden gelen sıradan bir arroz a banda tabağındaydı - altı çıtır çıtırdı, üstü yumuşak kalmıştı ve balık suyu ona o gösterişsiz kahverengi porsiyonun vaat ettiğinden çok daha fazla lezzet katmıştı.
