İspanyol kahvaltısı: tostada, churros ve sabah onda bira
İspanya'da kahvaltı ettiğim en güzel salonun 1903'ten kalma bir tavanı, Mudéjar çinileriyle kaplı duvarları ve başka bir şehrin adı var: Bilbao'daki Café Iruña adını Pamplona'dan alıyor, çünkü Basklar Pamplona'ya Iruña diyor. Böyle bir dekorun içinde mermer tezgâha avucuna sığacak kadar küçük bir kahvaltı geliyor: bir dilim kızarmış ekmek, domates, birkaç dilim jambon. Başka bir şey hazırlanmıyor ve burada kimse bunu mütevazılık saymıyor.
İspanyol kahvaltısı (İspanyolca: desayuno), İspanyol mutfağında günün en küçük öğünüdür: zeytinyağı, domates ya da jambonla kızarmış ekmek, yanında sütlü kahve ve çoğu zaman bir bardak taze sıkılmış portakal suyu. Tatlı tarafında koyu çikolatalı churros ve fırından hamur işleri, tuzlu tarafında tortilla ve sandviçler var. Kahvaltıda yenmeyen şey ise tapas ve doyurucu tabaklar; İspanya onları sonraya saklıyor.
Domatesli tostada: ekmek, domates ve birini ötekine nasıl süreceğin tartışması
Temel kahvaltı üç kelimeyle sipariş edilir: tostada con tomate. Kızarmış ekmek, üstünde domates, zeytinyağı ve tuz; daha fazlasını isteyen jambon ya da peynir ekletir, daha azını isteyen media tostada der ve yarısını alır. Katalanlar buna pa amb tomàquet diyor ve domatesi ekmeğe kaşıkla sürmüyor: ortadan kesilmiş yarım domatesi, elde yalnızca kabuğu kalana kadar ekmeğin kabuğuna sürtüyorlar; Endülüs ve Madrid'de ise domates rendelenip sürülüyor. Tek yemek, iki teknik ve onu kimin icat ettiği üzerine bitmeyen bir tartışma. En eski yazılı kayıt Katalonya'da, 1884'ten: Pompeu Gener o yıl Paris'te memleketinde sevdiği yemekleri dizelere dökmüş; tarihçiler yemeğin doğuşunu 18. yüzyıla, sertleşmiş ekmeğin domatesle yumuşatıldığı kırsal çiftlik evlerine yerleştiriyor. 1984'te fotoğrafçı Leopoldo Pomés ona koca bir kitap adadı: "Teoria i pràctica del pa amb tomàquet" (Domatesli Ekmeğin Teorisi ve Pratiği). Yani iki malzemeli bir yemeğin kendi teorisi bile var. Ağustosta bahçeden topladığı domatesi ekmeğin üstüne dilimleyip tuzlayan herkes bu tadı hatırlar; Katalanlar sadece bıçağı aradan çıkarmış.
Ekmek yöreden yöreye değişiyor. Endülüs'te yerini mollete alıyor: adını "yumuşak" anlamındaki muelle kelimesinden alan yassı, yumuşak bir küçük ekmek. Antequera molletesi 2020'den beri coğrafi işaretle koruma altında; Cádiz ve Malaga'da sabahları üstüne manteca colorá sürülüyor: kırmızı biberle renklenmiş, içinde et lifleri olan domuz yağı - İspanya'nın geri kalanının neredeyse hiç bilmediği bir kahvaltı. Domatesli ve jambonlu molleteyi yine de Endülüs'te değil, ülkenin öbür ucunda, La Rioja'daki Haro'da bir bistroda yedim - yanında sütlü kahve ve küçük bir bardak portakal suyuyla birlikte 4 EUR'ya. Zeytinyağını başka bir yazıda anlatıyorum (bkz. İspanyol zeytinyağı); burada şu kadarını bilmen yeter: o olmadan tostada tamamlanmış sayılmaz.
Tortilla, bocadillo ve bikini: elde yenen tuzlu kahvaltı
Kahvaltıda daha doyurucu bir şey isteyen, tezgâhtaki tortilla de patatas tabağını gösterir: sabahtan beri dilim dilim kesilmiş bekleyen ve kimsenin ısıtmayı aklından bile geçirmediği patatesli omlet. Bir dilim tortilla ve bir parça ekmek, İspanya'da tostada kadar olağan bir kahvaltıdır, sadece daha doyurucu; Haro'daki bistroda dilimi 1,80 EUR'ydu, mantarlı ya da sarımsaklı aioli soslu gibi dolgulu çeşitleri biraz daha pahalıydı. Tortillaya soğan girer mi girmez mi tartışmasına bu sitede ayrı bir yazı ayırdım; ben en çok ortası hâlâ biraz akışkanken seviyorum.
Bocadillo İspanyol sandviçidir: boyuna kesilmiş bir parça beyaz barra baget ve içinde o an elde ne varsa, çoğunlukla jambon, peynir, bir dilim tortilla ya da ton balığı. Madrid'de beş parmak boyundaki küçük bocadilloya pulga, yani pire deniyor; Katalonya'da ise her sandviç entrepà. Yarım metrelik bocadillolara şimdiye kadar yalnızca pazarlarda rastladım; orada daha çok reklam işi görüyorlar: yarım metrelik bir sandviç insanın dikkatini çekiyor ve birkaç kişi arasında paylaşılıyor. Tezgâhta bocadillonun yanında jambonlu peynirli tost duruyor; Barselona'da ona bikini deniyor. Mayoyla hiçbir ilgisi yok: adını Avenida Diagonal'de 1953'te açılan Sala Bikini dans salonundan almış; tost orada servis ediliyormuş, müşteriler de onu adıyla birlikte oradan dışarı taşımış. İspanya'nın geri kalanı ona daha yavan bir adla sándwich mixto diyor, bir Fransız ise onda beşamelsiz bir croque monsieur görürdü. Bu da tostadada bruschetta görmeye benziyor: ana hatlarıyla doğru, fark domatesle ne yaptığında.
Çikolatalı churros: tatlı bir kahvaltı, yemek sonu tatlısı değil
İspanyol kahvaltısının tatlı tarafı, churrería denen churros dükkânlarında başlıyor. Churros, un, su ve tuzdan yapılan, yıldız uçlu bir huniden kızgın yağa sıkılan hamur çubuklarıdır; porras ise onların mayayla kabartılan, daha kalın ve daha yumuşak kardeşleri. Yanlarına içinde çubuğun dik duracağı kadar koyu bir fincan çikolata gelir ve tek bir ritüel vardır: batırmak. Churros kahvaltı ve ikindi atıştırmalığıdır, öğle yemeğinden sonra yenen bir tatlı değil. En ünlü adres Madrid'deki Chocolatería San Ginés, aynı adı taşıyan kilisenin arkasındaki pasajda: 1890'dan kalma bir han 1894'te churros dükkânına dönüşmüş, 1920'lerde ona "El Maxim's golfo", kabaca "serserilerin Maxim's'i" deniyormuş, çünkü Puerta del Sol'daki kafeler kapandığında ışığı hâlâ yanan tek yer orasıymış. Orada altı churroslu bir fincan çikolata 5,90 EUR'ydu. Çikolatanın yanına kızarmış hamurdan daha hafif bir şey isteyen soletillas denen kedidili bisküvileri alır; Katalonya'da bunlara melindros deniyor ve aynı şekilde batırılıyor.
Napolitana, magdalena ve fırın vitrininde duranlar
Tatlının ikinci yolu fırına çıkıyor; oradaki hamur işlerinin topluca adı bollería. Napolitana, bir Fransız'ın pain au chocolat diyeceği, çikolatalı dikdörtgen bir milföy hamur işi; adının Napoli'yle ilgisi kanıtlanmış değil ve nereden geldiği konusunda fırıncılar anlaşamıyor. Bademli kruvasan buraya yerleşmiş bir Fransız misafir. Bazen deniz kabuğuna benzetilen magdalena ise hiçbir kabuğu andırmıyor: deniz kabuğu biçimi, metal kalıpta pişen Fransız madeleine kekine ait; İspanyol magdalenası kâğıt kalıpta pişiyor ve üstü tümsekli küçük bir muffin gibi görünüyor. Bir Bask fırınının vitrininde bunların yanında tereyağlı bollo de mantequilla ve kremalı küçük bir kek olan pastel vasco duruyordu, tanesi 2 EUR civarındaydı. Rakamlar pek fırının lehine değil: İspanya Tarım Bakanlığının bir araştırmasına göre kahvaltıda hâlâ kahveli tostada başı çekiyor, tatlı hamur işleri ve bisküviler ancak ondan sonra geliyor; ANIBES beslenme araştırmasına göre de İspanyolların yalnızca dörtte biri tam kahvaltı sayılabilecek şekilde kahvaltı ediyor. Rakamlar küçük kahvaltıdan yana.
Café con leche, portakal suyu ve sabah onda bira
Tostadanın yanına café con leche gider: küçük fincanda sütlü koyu kahve; şanslıysan bir de gözünün önünde portakaldan sıkılan zumo de naranja natural. Çocuklar ve yetişkinlerin bir kısmı kahvaltıda ColaCao içiyor: 1946'da birbirinin kayınbiraderi olan iki girişimcinin savaş sonrası çocuklar için besin olarak piyasaya sürdüğü Barselona çıkışlı bir kakao tozu; bugün de İspanyol evlerinde, İspanya pazarına on yedi yıl sonra giren Nestlé'nin Nesquik'iyle kapışıyor. Sabah saat onda ise barda bira beliriyor. Bask Bölgesi'nde yerlileri sabah tabağının yanında küçük bir bira, yani zurito, ya da bir kadeh şarapla o kadar sık gördüm ki bunu Basklara özgü bir şey sandım. Değilmiş: kuşluk molasında bir bardak birayla bocadillo, Bask icadı değil, İspanyol işçilerinin alışkanlığı. Valensiya'da ikinci kahvaltının adı bile var, esmorzaret, kendi kuralları da (bira ya da gazozlu şarapla başlanır, kahve en sona kalır, kahveyi hemen isteyen de kendini ele verir); Bavyera ise aynı fikre beyaz sosis ve buğday birasıyla varmış. Avrupa sabahları itiraf ettiğinden fazlasını içiyor.
İki kahvaltı ve Bilbao'da bir tostada
İspanyol gününde iki kahvaltı var. Birincisi, desayuno, evde ya da işe giderken bir tezgâhta ayaküstü geçiştiriliyor; genellikle bir kahve ve yanında pek bir şey olmuyor. Kuşluk vaktindeki ikincisi, almuerzo, tostadalı, tortillalı ya da bocadillolu olanı; çoğu zaman günün dışarıda yenen ilk öğünü de bu. Bir sektör araştırmasına göre İspanyolların yüzde 81'i haftada en az bir kez dışarıda kahvaltı ediyor; burada bar kahvaltının bir parçası. Almuerzo kelimesine dikkat: İspanya'nın çoğu yerinde öğle yemeği, Valensiya'da ise ikinci kahvaltı demek; yani saat on birde almuerzoya davet bir hata değil, sadece başka bir yöre. Tapas ise kahvaltıda yenmez; onlar için akşamı beklersin.
En görkemli kahvaltımı Bilbao'da, Jardines de Albia parkının karşısındaki Café Iruña'da yaptım (bkz. Bilbao'da nerede ne yenir?): 1903'te Severo Unzue'nin açtığı ve Mudéjar tarzı bir saray gibi süslettiği bir kafe. Domates ve jamón ibérico ile hazırlanan tostadayı aldım, iki jambon türünün pahalı olanıyla; farkı da hemen anladım: yalnızca yüzeyi çıtır ekmek, sıcak jambonun altında soğuk ve ekşimsi domates - jambonun yağı ben daha yarısına gelmeden ekmeğin üstünde erimeye başladı - ve artık eklemeye gerek kalmayan tuz. Fiyatı 2,80 EUR'ydu, başka yerlerden biraz fazla; o tavan için hesaba neredeyse hiçbir şey eklenmiyor. Bana adil geldi: iç mekân Iruña'nın kendisine ait, yemek ise Haro'daki tezgâhtakiyle aynı. Saray Bilbao'nun. Kahvaltı bütün İspanya'nın.
