El desayuno español: tostada, churros y cerveza a las diez de la mañana
La sala más bonita en la que he desayunado en España tiene un techo de 1903, las paredes forradas de azulejos mudéjares y el nombre de otra ciudad: el Café Iruña de Bilbao se llama como Pamplona, porque así se dice Pamplona en euskera. Sobre la barra de mármol, en semejante decorado, aterriza un desayuno que cabría en la palma de la mano: una rebanada de pan tostado, tomate, unas lonchas de jamón. No se prepara nada más y a nadie le parece poco.
El desayuno es la comida más pequeña del día de la cocina española: pan tostado con aceite de oliva, tomate o jamón, acompañado de café con leche y, muchas veces, de un vaso de zumo de naranja recién exprimido. La rama dulce tiene churros con chocolate espeso y bollería de panadería; la salada, tortilla y bocadillos. Lo que no se desayuna son las tapas ni los platos contundentes; eso España lo guarda para más tarde.
Tostada con tomate: pan, tomate y una discusión sobre cómo ponerlo encima
El desayuno básico se pide con tres palabras: tostada con tomate. Pan tostado, tomate encima, aceite de oliva y sal; quien quiera más le añade jamón o queso, quien quiera menos pide una media tostada. En Cataluña se llama pa amb tomàquet y el tomate no se extiende con una cuchara, sino con medio tomate partido que se restriega contra el pan hasta que en la mano solo queda la piel; en Andalucía y en Madrid el tomate se ralla y se unta. Es el mismo plato, dos técnicas y una discusión interminable sobre quién lo inventó. Cataluña tiene el testimonio escrito más antiguo, de 1884, cuando Pompeu Gener escribió en París unos versos sobre lo que le gustaba comer en casa; los historiadores sitúan su origen en el siglo XVIII, en las masías, donde el tomate servía para ablandar el pan duro. Y en 1984 el fotógrafo Leopoldo Pomés le dedicó un libro entero, "Teoría y práctica del pan con tomate", así que un plato de dos ingredientes tiene hasta su propia teoría. Quien alguna vez haya cortado un tomate del huerto en agosto sobre una rebanada de pan y le haya echado sal tiene ese sabor en la memoria; en Cataluña solo se saltaron el cuchillo.
El pan cambia según la región. En Andalucía lo sustituye el mollete, un panecillo plano y blando que debe su nombre a la palabra muelle; el mollete de Antequera tiene indicación geográfica protegida desde 2020 y en Cádiz y en Málaga por la mañana se le unta manteca colorá, manteca teñida de pimentón y con hebras de carne, un desayuno del que el resto de España apenas sabe nada. El mollete con tomate y jamón, sin embargo, no me lo sirvieron en Andalucía, sino en un bistró de Haro, en La Rioja, en el extremo opuesto del país - con café con leche y un vaso de zumo de naranja, por 4 EUR. Del aceite escribo en otro sitio (ver el aceite de oliva español); aquí basta con saber que sin él la tostada no está terminada.
Tortilla, bocadillo y bikini: el desayuno salado que se come con la mano
Quien quiera algo más sólido para desayunar señala en la barra la tortilla de patatas, que espera desde primera hora cortada en cuñas y a nadie se le ocurre calentarla. Una cuña de tortilla con un trozo de pan es en España un desayuno tan normal como la tostada, solo que más contundente; en el bistró de Haro costaba 1,80 EUR y las versiones rellenas, por ejemplo con setas y alioli, algo más. Sobre si la tortilla lleva cebolla o no, esta web tiene un artículo aparte; a mí me gusta más cuando queda poco cuajada por dentro.
El bocadillo se hace con un trozo de barra abierto a lo largo y relleno de lo que haya a mano: casi siempre jamón, queso, una loncha de tortilla o atún. En Madrid, al bocadillo pequeño, del tamaño de cinco dedos, se le llama pulga; en Cataluña todo bocadillo es un entrepà. Bocadillos de medio metro solo me los he encontrado en los mercados, donde funcionan sobre todo como reclamo: medio metro de pan llama la atención y da para varias personas. Al lado del bocadillo, en la barra, está el sándwich tostado de jamón y queso al que en Barcelona se le llama bikini. Con el bañador no tiene nada que ver: el nombre viene de la sala de baile Sala Bikini de la Avenida Diagonal, abierta en 1953, donde se servía y de donde los clientes se lo llevaron con nombre y todo. En el resto de España se le llama sobriamente sándwich mixto y en Francia reconocerían en él su croque monsieur sin bechamel, que es más o menos como reconocer una bruschetta en la tostada: el contorno coincide, la diferencia está en lo que se hace con el tomate.
Churros con chocolate: el desayuno dulce que no es un postre
La rama dulce del desayuno español empieza en la churrería. Los churros son tiras de masa de harina, agua y sal que salen por una boquilla de estrella al aceite caliente; las porras son sus hermanas más gruesas y blandas, levantadas con levadura. Los acompaña una taza de chocolate tan espeso que el churro se queda de pie dentro, y el ritual es siempre el mismo: mojar. Los churros son desayuno y merienda, no postre de después de comer. La dirección más famosa es la Chocolatería San Ginés de Madrid, en el pasadizo que hay detrás de la iglesia del mismo nombre: una posada de 1890 que en 1894 se convirtió en churrería y a la que en los años veinte llamaban "el Maxim's golfo", porque cuando los cafés de la Puerta del Sol cerraban, allí seguía habiendo luz. La taza de chocolate con seis churros costaba allí 5,90 EUR. Quien quiera mojar en el chocolate algo más fino que la masa frita, pide soletillas, que en Cataluña se llaman melindros; se mojan igual.
Napolitana, magdalena y lo que hay en la vitrina de la panadería
El segundo camino dulce lleva a la panadería, a la vitrina de la bollería. La napolitana es el rectángulo de hojaldre con chocolate que un francés llamaría pain au chocolat; el nombre no tiene ninguna relación documentada con Nápoles y sobre su origen los panaderos no se ponen de acuerdo. El croissant de almendra es un invitado francés que se ha quedado a vivir en España. Y la magdalena, que a veces se describe como una concha, no se parece a ninguna concha: la forma de concha la tiene la madeleine francesa, hecha en molde de metal; la magdalena española se hornea en una cápsula de papel y sale como un pequeño bizcocho con copete. En la vitrina de una panadería vasca había además un bollo de mantequilla y un pastel vasco, relleno de crema, a unos 2 EUR la pieza. Las estadísticas, eso sí, no le dan tanta importancia a la panadería: según un estudio del Ministerio de Agricultura español, en el desayuno sigue mandando la tostada con café y la bollería y las galletas quedan por detrás, y según el estudio nutricional ANIBES solo una cuarta parte de los españoles desayuna de una manera que pueda llamarse desayuno completo. El desayuno pequeño tiene las estadísticas de su parte.
Café con leche, zumo de naranja y cerveza a las diez de la mañana
A la tostada la acompaña el café con leche, en taza pequeña, y en el mejor de los casos un zumo de naranja natural, exprimido delante de ti. Los niños y una parte de los adultos desayunan ColaCao, el cacao en polvo barcelonés que en 1946 lanzaron al mercado dos cuñados como alimento para los niños de la posguerra y que sigue librando en las casas su batalla con el Nesquik de Nestlé, diecisiete años más joven en el mercado español. Y a las diez de la mañana en el bar aparece la cerveza. En el País Vasco veía a los lugareños con una cerveza pequeña, un zurito, o con una copa de vino al lado del plato de la mañana tan a menudo que lo tomé por una particularidad vasca. No lo es: el bocadillo con una caña en la pausa de media mañana es costumbre de los obreros españoles, no un invento vasco; en Valencia el segundo desayuno tiene incluso nombre, esmorzaret, y reglas propias (se empieza con una cerveza o un vino con gaseosa, el café llega al final, y quien lo pide de entrada se delata), y en Baviera han llegado a la misma idea con salchicha blanca y cerveza de trigo. Europa bebe por la mañana más de lo que reconoce.
Dos desayunos y una tostada en Bilbao
El día español tiene dos desayunos. El primero, el desayuno, se despacha en casa o en la barra camino del trabajo y suele ser un café y poco más; el segundo, a media mañana, el almuerzo, es el de la tostada, la tortilla o el bocadillo, y muchas veces es la primera comida del día que se hace fuera de casa. Según un estudio del sector, el 81 % de los españoles desayuna fuera de casa al menos una vez por semana; el bar forma parte del desayuno. Cuidado con la palabra almuerzo: en la mayor parte de España es la comida del mediodía y en Valencia el segundo desayuno, así que una invitación a almorzar a las once no es ningún error, solo otra región. Y las tapas no se desayunan; para eso se espera a la noche.
El desayuno más solemne lo tomé en Bilbao, en el Café Iruña, frente a los Jardines de Albia (ver Dónde comer en Bilbao), un café que en 1903 abrió Severo Unzue y mandó decorar como un palacio mudéjar. Pedí una tostada con tomate y jamón ibérico, el más caro de los dos jamones, y se notaba enseguida: el pan crujiente solo por fuera, el tomate frío y ácido bajo el jamón templado, cuya grasa empezó a derretirse sobre el pan antes de que me acabara la mitad, y la sal, que ya no hacía falta añadir. Costaba 2,80 EUR, algo más que en otros sitios, y por ese techo apenas te cobran de más. Me pareció justo: el interior lo tiene el Iruña para él solo, la comida es la misma que en la barra de Haro. El palacio es de Bilbao. El desayuno, de toda España.
