Pequeno-almoço espanhol: tostada, churros e cerveja às dez da manhã
A sala mais bonita onde alguma vez tomei o pequeno-almoço em Espanha tem um teto de 1903, as paredes forradas a azulejos mudéjares e o nome de outra cidade: o Café Iruña, em Bilbau, deve o nome a Pamplona, porque Iruña é como se diz Pamplona em euskara. Num cenário destes, ao balcão de mármore chega um pequeno-almoço que cabe na palma da mão: uma fatia de pão torrado, tomate, umas fatias de presunto. Não vem mais nada, e ninguém ali acha que isso seja pouco.
O pequeno-almoço espanhol (em castelhano: desayuno) é a refeição mais pequena do dia da cozinha espanhola: pão torrado com azeite, tomate ou presunto, café com leite e, muitas vezes, um copo de sumo de laranja acabado de espremer. O lado doce tem churros com chocolate espesso e a bolaria da padaria, o salgado tem tortilla e sandes. O que não se come de manhã são as tapas e os pratos substanciais; esses Espanha guarda para mais tarde.
Tostada com tomate: pão, tomate e a discussão sobre como o pôr no pão
O pequeno-almoço básico pede-se em três palavras: tostada con tomate. Pão torrado, tomate por cima, azeite e sal; quem quer mais junta presunto ou queijo, quem quer menos pede media tostada e recebe metade. Os catalães chamam-lhe pa amb tomàquet e não barram o tomate no pão com uma colher: esfregam na côdea meio tomate cortado, até só lhes ficar a pele na mão; a Andaluzia e Madrid ralam o tomate e barram-no. É um só prato, duas técnicas e uma discussão sem fim sobre quem o inventou. A Catalunha tem o registo escrito mais antigo, de 1884, quando Pompeu Gener, em Paris, escreveu versos sobre aquilo que lhe sabia a casa; os historiadores situam a origem no século XVIII, nas casas de lavoura, onde o tomate servia para amolecer o pão duro. E em 1984 o fotógrafo Leopoldo Pomés dedicou-lhe um livro inteiro, "Teoria e prática do pão com tomate", e assim um prato de dois ingredientes passou a ter também a sua teoria. Quem alguma vez, em agosto, cortou um tomate da horta para cima do pão e lhe deitou sal tem esse sabor na memória; os catalães limitaram-se a dispensar a faca.
O pão muda conforme a região. Na Andaluzia é substituído pelo mollete, um pãozinho achatado e macio que deve o nome à palavra muelle, mole; o mollete de Antequera tem indicação geográfica protegida desde 2020 e em Cádis e em Málaga barram-lhe de manhã manteca colorá, banha corada com colorau e entremeada de fios de carne, um pequeno-almoço de que o resto de Espanha quase não faz ideia. O mollete com tomate e presunto não o comi na Andaluzia, mas num bistro em Haro, na Rioja, no extremo oposto do país - com café com leite e um copo de sumo de laranja por 4 EUR. Sobre o azeite escrevo noutro artigo (ver azeite espanhol); aqui basta saber que sem ele a tostada não está completa.
Tortilla, bocadillo e bikini: o pequeno-almoço salgado que se come à mão
Quem quer de manhã qualquer coisa mais firme aponta no balcão para a tortilla de patatas, a omelete de batata que ali está desde cedo, já cortada em fatias, e a ninguém passa pela cabeça aquecê-la. Uma fatia de tortilla com um bocado de pão é em Espanha um pequeno-almoço tão natural como a tostada, só que mais substancial; no bistro em Haro custava 1,80 EUR e as versões recheadas, com cogumelos e aioli, um pouco mais. Se a tortilla leva ou não cebola é discussão para outro artigo deste site; prefiro-a quando ainda está um pouco líquida no meio.
O bocadillo é a sandes espanhola: um pedaço de barra, o pão branco alongado, cortado ao comprido e recheado com o que houver à mão, quase sempre presunto, queijo, uma fatia de tortilla ou atum. Em Madrid, ao bocadillo pequeno, do tamanho de cinco dedos, chamam pulga. Na Catalunha, qualquer sandes é um entrepà. Bocadillos de meio metro, até hoje, só os encontrei nos mercados, onde servem sobretudo de reclamo: uma sandes de meio metro dá nas vistas e divide-se por várias pessoas. Ao lado do bocadillo está no balcão uma tosta de presunto e queijo a que em Barcelona chamam bikini. Com o fato de banho não tem nada a ver: o nome vem da sala de baile Sala Bikini, na Avenida Diagonal, aberta em 1953, onde se servia e de onde os clientes o levaram com nome e tudo. O resto de Espanha chama-lhe sobriamente sándwich mixto e a França reconheceria nele o seu croque monsieur sem béchamel, o que é mais ou menos como reconhecer uma bruschetta na tostada: o contorno bate certo, a diferença está no que se faz ao tomate.
Churros com chocolate: um pequeno-almoço doce que não é sobremesa
O lado doce do pequeno-almoço espanhol começa numa churrería. Os churros são tiras de massa de farinha, água e sal, espremidas por um bico em estrela para o óleo a ferver; as porras são as irmãs mais grossas e mais fofas, levedadas com fermento. Com eles vem uma chávena de chocolate tão espesso que a tira fica de pé lá dentro, e o ritual é um só: molhar. Os churros são pequeno-almoço e lanche da tarde, não sobremesa depois do almoço. A morada mais famosa é a Chocolatería San Ginés, em Madrid, no passadiço atrás da igreja com o mesmo nome: uma estalagem de 1890 que em 1894 passou a churrería e a que nos anos vinte chamavam "El Maxim's golfo", qualquer coisa como o Maxim's dos noctívagos, porque quando os cafés junto à Puerta del Sol fechavam, só ali ficava luz acesa. A chávena de chocolate com seis churros custava lá 5,90 EUR. Quem quiser para o chocolate qualquer coisa mais delicada do que massa frita recebe as soletillas, os palitos la reine espanhóis, a que na Catalunha chamam melindros; molham-se da mesma maneira.
Napolitana, magdalena e o que está na vitrina da padaria
O segundo caminho doce leva à padaria, onde tudo o que é pão doce e folhado se chama bollería. A napolitana é um retângulo de massa folhada com chocolate a que um francês chamaria pain au chocolat; com Nápoles o nome não tem, comprovadamente, nada a ver, e sobre a sua origem os padeiros divergem. O croissant de amêndoa é um hóspede francês que se instalou em Espanha. E a magdalena, que às vezes se descreve como uma concha, não faz lembrar concha nenhuma: a forma de concha é da madeleine francesa, feita em forma de metal; a magdalena espanhola coze numa forminha de papel e parece um queque pequeno com um alto no meio. Na vitrina de uma padaria basca estavam ainda o bollo de mantequilla, amanteigado, e o pastel vasco, um bolo com creme, a cerca de 2 EUR cada. Já as estatísticas não jogam a favor da padaria: segundo um estudo do ministério da Agricultura espanhol, ao pequeno-almoço continua à frente a tostada com café, e a bolaria e as bolachas vêm atrás; e segundo o estudo nutricional ANIBES, só um quarto dos espanhóis toma um pequeno-almoço a que se possa chamar completo. O pequeno-almoço pequeno tem as estatísticas do seu lado.
Café con leche, sumo de laranja e cerveja às dez da manhã
Com a tostada vem o café con leche, café forte com leite numa chávena pequena, e, com sorte, um zumo de naranja natural, sumo espremido das laranjas à tua frente. As crianças e parte dos adultos tomam ColaCao, o chocolate em pó de Barcelona que dois cunhados lançaram em 1946 como alimento para as crianças do pós-guerra e que até hoje trava nas casas espanholas uma batalha com o Nesquik da Nestlé, dezassete anos mais novo no mercado espanhol. E às dez da manhã aparece cerveja no bar. No País Basco, vi tantas vezes os locais com uma cerveja pequena, um zurito, ou com um copo de vinho ao lado do prato da manhã que julguei ser uma particularidade basca. Não é: o bocadillo com um copo de cerveja na pausa da manhã é hábito dos operários espanhóis, não invenção basca; em Valência o segundo pequeno-almoço tem até nome, esmorzaret, e regras próprias (começa-se com cerveja ou com vinho com gasosa, o café só vem no fim, e quem o pede logo se denuncia), e a Baviera chegou à mesma ideia com a salsicha branca e a cerveja de trigo. A Europa bebe mais copos logo de manhã do que admite.
Dois pequenos-almoços e uma tostada em Bilbau
O dia espanhol tem dois pequenos-almoços. O primeiro, o desayuno, despacha-se em casa ou ao balcão a caminho do trabalho e costuma ser um café e pouco mais; o segundo, a meio da manhã, o almuerzo, é o da tostada, da tortilla ou do bocadillo, e é muitas vezes a primeira refeição do dia que se faz fora de casa. Segundo um estudo do setor, 81 % dos espanhóis tomam o pequeno-almoço fora de casa pelo menos uma vez por semana; aqui o bar faz parte da refeição da manhã. Atenção à palavra almuerzo: na maior parte de Espanha significa almoço, em Valência o segundo pequeno-almoço, e por isso um convite para o "almuerzo" às onze não é engano nenhum, é outra região. E as tapas não se comem de manhã; por essas espera-se até à noite.
O pequeno-almoço mais solene tomei-o em Bilbau, no Café Iruña, em frente ao parque Jardines de Albia (ver Onde comer em Bilbau), um café que Severo Unzue abriu em 1903 e mandou decorar como um palácio mudéjar. Pedi uma tostada com tomate e jamón ibérico, o mais caro dos dois presuntos, e notei-o logo: o pão estaladiço só à superfície, o tomate frio e ácido por baixo do presunto morno, cuja gordura começou a derreter no pão antes de eu chegar a meio, e sal que já não era preciso juntar. Custou 2,80 EUR, um pouco mais do que noutros sítios, e por aquele teto quase não se paga nada a mais. Pareceu-me justo: o interior é só do Iruña, a comida é a mesma do balcão em Haro. O palácio pertence a Bilbau. O pequeno-almoço, a toda a Espanha.
