Hiszpańskie śniadanie: tostada, churros i piwo o dziesiątej rano
Najpiękniejsza sala, w jakiej jadłem śniadanie w Hiszpanii, ma sufit z 1903 roku, ściany wyłożone płytkami w stylu mudéjar i nazwę wziętą od innego miasta: Café Iruña w Bilbao nosi imię Pampeluny, bo tak brzmi Pampeluna po baskijsku. Na marmurową ladę w takiej scenerii trafia śniadanie, które zmieściłoby się w dłoni: jedna kromka opieczonego chleba, pomidor, kilka plasterków szynki. Nic więcej nie przychodzi i nikt nie uważa tego za ubóstwo.
Hiszpańskie śniadanie (po hiszpańsku: desayuno) to najmniejszy posiłek dnia w kuchni hiszpańskiej: opieczony chleb z oliwą z oliwek, pomidorem albo szynką, do tego kawa z mlekiem i często szklanka świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego. Słodka strona to churros z gęstą czekoladą i wypieki z piekarni, słona - tortilla i kanapki. Na śniadanie nie jada się natomiast tapas ani obfitych dań; te Hiszpania zostawia sobie na później.
Tostada z pomidorem: chleb, pomidor i spór o to, jak przenieść jedno na drugie
Podstawowe śniadanie zamawia się trzema słowami: tostada con tomate. Opieczony chleb, na nim pomidor, oliwa z oliwek i sól; kto chce więcej, dokłada szynkę albo ser, kto chce mniej, mówi media tostada i dostaje połówkę. Katalończycy nazywają to pa amb tomàquet i pomidora nie rozsmarowują na chlebie łyżką, tylko przekrojoną połówką owocu, którą trą o skórkę, aż w dłoni zostaje sama łupinka; Andaluzja i Madryt pomidora ścierają na tarce i smarują. To jedno danie, dwie techniki i jeden nieustający spór o to, kto je wymyślił. Katalonia ma najstarszy zapis z 1884 roku, kiedy Pompeu Gener układał w Paryżu wiersze o tym, co mu smakuje w domu; historycy umieszczają początki w XVIII wieku, w wiejskich gospodarstwach, gdzie pomidorem zmiękczano twardy chleb. A w 1984 roku fotograf Leopoldo Pomés poświęcił temu całą książkę, "Teoria i praktyka chleba z pomidorem", więc danie z dwóch składników ma także własną teorię. Każdy, kto kiedyś w sierpniu pokroił na chleb pomidora z własnej grządki i posolił go, ma ten smak w pamięci; Katalończycy tylko pominęli nóż.
Chleb zmienia się razem z regionem. W Andaluzji zastępuje go mollete, płaska miękka bułka, której nazwa wzięła się od słowa muelle, czyli miękki; mollete z Antequery ma od 2020 roku chronione oznaczenie geograficzne, a w Kadyksie i Maladze smaruje się go z rana manteca colorá, smalcem zabarwionym papryką i przerośniętym włóknami mięsa - to śniadanie, o którym reszta Hiszpanii prawie nie wie. Mollete z pomidorem i szynką dostałem zresztą nie w Andaluzji, tylko w barze w Haro w La Rioja, na drugim końcu kraju - z kawą z mlekiem i szklaneczką soku pomarańczowego za 4 EUR. O oliwie piszę gdzie indziej (zob. hiszpańska oliwa z oliwek); tutaj wystarczy wiedzieć, że bez niej tostada nie jest skończona.
Tortilla, bocadillo i bikini: słone śniadanie w biegu
Kto chce na śniadanie czegoś konkretniejszego, wskazuje palcem leżącą na ladzie tortillę de patatas, omlet ziemniaczany, który leży tam od rana pokrojony na trójkąty i nikomu nie przyjdzie do głowy go podgrzewać. Trójkąt tortilli z kawałkiem chleba to w Hiszpanii śniadanie równie oczywiste jak tostada, tylko bardziej sycące; w barze w Haro kosztował 1,80 EUR, a warianty z farszem, choćby z grzybami i czosnkowym aioli, nieco więcej. Sporowi o to, czy w tortilli powinna być cebula, poświęciłem na tej stronie osobny artykuł; najbardziej lubię ją wtedy, gdy w środku jest jeszcze trochę płynna.
Bocadillo to hiszpańska kanapka: kawałek białej bagietki barra przekrojony wzdłuż i wypełniony tym, co akurat jest pod ręką, najczęściej szynką, serem, plastrem tortilli albo tuńczykiem. W Madrycie na małe bocadillo wielkości pięciu palców mówi się pulga, czyli pchła, w Katalonii każda kanapka to entrepà. Na półmetrowe bocadillos trafiłem na razie tylko na targowiskach, gdzie służą głównie za reklamę: półmetrowa kanapka po prostu przyciąga wzrok i dzieli się ją między kilka osób. Obok bocadillo leży na ladzie zapiekany tost z szynką i serem, na który w Barcelonie mówi się bikini. Z kostiumem kąpielowym nie ma nic wspólnego: nazwę wziął od sali tanecznej Sala Bikini przy Avenida Diagonal, otwartej w 1953 roku, gdzie go podawano i skąd goście zabrali go razem z nazwą. Reszta Hiszpanii nazywa go po prostu sándwich mixto, a Francja rozpoznałaby w nim swój croque monsieur bez beszamelu - mniej więcej tak, jak w tostadzie można rozpoznać bruschettę: zarys się zgadza, różnica tkwi w tym, co robi się z pomidorem.
Churros z czekoladą: słodkie śniadanie, które nie jest deserem
Słodka strona hiszpańskiego śniadania zaczyna się w churrerii. Churros to paluszki ciasta z mąki, wody i soli, wyciskane tylką w kształcie gwiazdki do gorącego oleju; porras to ich grubsze i bardziej miękkie rodzeństwo, spulchniane drożdżami. Nieodłącznym dodatkiem jest kubek czekolady tak gęstej, że paluszek stoi w niej pionowo, a rytuał jest jeden: maczać. Churros to śniadanie i podwieczorek, nie deser po obiedzie. Najsłynniejszy adres to madrycka czekoladziarnia Chocolatería San Ginés w przejściu za kościołem o tej samej nazwie: gospoda z 1890 roku zmieniła się w 1894 roku w churrerię, a w latach dwudziestych nazywano ją "El Maxim's golfo", mniej więcej Maxim's dla hulaków, bo kiedy kawiarnie przy Puerta del Sol zamykały się, światło paliło się już tylko tam. Filiżanka czekolady z sześcioma churros kosztowała tam 5,90 EUR. Kto chce do czekolady czegoś delikatniejszego niż smażone ciasto, dostanie biszkopty soletillas, w Katalonii zwane melindros; macza się je tak samo.
Napolitana, magdalena i co leży w witrynie piekarni
Druga słodka droga prowadzi do piekarni, gdzie wypieki nazywają się zbiorczo bollería. Napolitana to prostokąt ciasta francuskiego z czekoladą, który Francuz nazwałby pain au chocolat; z Neapolem nazwa nie ma udokumentowanego związku, a co do tego, skąd się wzięła, piekarze nie są zgodni. Croissant migdałowy to francuski gość, który się tu zadomowił. A magdalena, którą czasem opisuje się jako muszelkę, muszli wcale nie przypomina: kształt muszli ma francuska madeleine z metalowej foremki, hiszpańska magdalena piecze się w papilotce i wygląda jak mała muffinka z wypukłym czubkiem. W witrynie baskijskiej piekarni leżały do tego maślane bollo de mantequilla i pastel vasco, ciastko z kremem, w cenach około 2 EUR za sztukę. Statystyki jednak nie przeceniają roli piekarni: według badania hiszpańskiego ministerstwa rolnictwa na śniadanie wciąż prowadzi tostada z kawą, a słodkie wypieki i ciastka są dopiero za nią, i według badania żywieniowego ANIBES tylko jedna czwarta Hiszpanów je śniadanie na tyle pełne, żeby można je było nazwać kompletnym. Małe śniadanie ma statystykę po swojej stronie.
Café con leche, sok pomarańczowy i piwo o dziesiątej rano
Tostadzie towarzyszy café con leche, mocna kawa z mlekiem w małej filiżance, a w lepszym wypadku zumo de naranja natural, sok wyciskany z pomarańczy na Twoich oczach. Dzieci i część dorosłych jedzą na śniadanie ColaCao, kakao w proszku z Barcelony, które w 1946 roku wprowadzili na rynek dwaj szwagrowie jako pożywienie dla powojennych dzieci i które do dziś toczy w domach bój z Nesquikiem od Nestlé, młodszym na hiszpańskim rynku o siedemnaście lat. A o dziesiątej rano w barze pojawia się piwo. W Kraju Basków widywałem miejscowych z małym piwem, czyli zurito, albo z lampką wina obok porannego talerzyka tak często, że uznałem to za baskijską osobliwość. Otóż nie: bocadillo z kuflem piwa w przedpołudniowej przerwie to zwyczaj hiszpańskich robotników, nie baskijski wynalazek, w Walencji drugie śniadanie ma nawet własną nazwę, esmorzaret, i własne zasady (zaczyna się od piwa albo wina z lemoniadą cytrynową, kawa przychodzi dopiero na koniec, a kto zamówi ją od razu, ten się zdradza), a Bawaria wpadła na ten sam pomysł z białą kiełbaską i piwem pszenicznym. Europa nalewa sobie z rana więcej, niż się do tego przyznaje.
Dwa śniadania i jedna tostada w Bilbao
Hiszpański dzień ma dwa śniadania. Pierwsze, desayuno, załatwia się w domu albo przy ladzie w drodze do pracy i jest to zwykle kawa i niewiele więcej; drugie, w połowie przedpołudnia, almuerzo, to już tostada, tortilla albo bocadillo i często pierwszy posiłek dnia, który jada się poza domem. Według badania branżowego przynajmniej raz w tygodniu je śniadanie poza domem 81 procent Hiszpanów; bar jest tu częścią śniadania. Uwaga na słowo almuerzo: w większości Hiszpanii oznacza obiad, a w Walencji drugie śniadanie, więc zaproszenie "na almuerzo" o jedenastej to nie pomyłka, tylko inny region. A tapas na śniadanie się nie jada; na nie czeka się do wieczora.
Najbardziej uroczyste śniadanie jadłem w Bilbao, w Café Iruña naprzeciwko parku Jardines de Albia (zob. Gdzie zjeść w Bilbao), kawiarni, którą w 1903 roku otworzył Severo Unzue i kazał ozdobić jak pałac w stylu mudéjar. Wziąłem tostadę z pomidorem i szynką jamón ibérico, tę droższą z obu, i wyczułem to od razu: chleb chrupiący tylko z wierzchu, pomidor zimny i kwaśny pod ciepłą szynką, której tłuszcz zaczął się na chlebie rozpuszczać, zanim zjadłem połowę, i sól, której nie trzeba już było dosypywać. Kosztowała 2,80 EUR, nieco więcej niż gdzie indziej, a za ten sufit cennik nie dolicza prawie nic. Wydało mi się to sprawiedliwe: wnętrze Iruñy jest wyjątkowe, jedzenie takie samo jak lada w Haro. Pałac należy do Bilbao. Śniadanie - do całej Hiszpanii.
