Spanisches Frühstück: Tostada, Churros und Bier um zehn Uhr morgens
Der schönste Raum, in dem ich in Spanien je gefrühstückt habe, hat eine Decke von 1903, Wände voller Mudéjar-Fliesen und den Namen einer anderen Stadt: Das Café Iruña in Bilbao ist nach Pamplona benannt, denn so heißt Pamplona auf Baskisch. In dieser Kulisse kommt auf den Marmortresen ein Frühstück, das in eine Handfläche passt: eine Scheibe geröstetes Brot, Tomate, ein paar Scheiben Schinken. Mehr ist nicht vorgesehen, und niemand hält das hier für Bescheidenheit.
Das spanische Frühstück (spanisch: desayuno) ist die kleinste Mahlzeit des Tages in der spanischen Küche: geröstetes Brot mit Olivenöl, Tomate oder Schinken, dazu Kaffee mit Milch und oft ein Glas frisch gepresster Orangensaft. Auf der süßen Seite stehen Churros mit dicker Schokolade und Gebäck vom Bäcker, auf der salzigen Tortilla und Sandwiches. Was hier nicht auf den Frühstückstisch kommt, sind Tapas und üppige Teller; die hebt sich Spanien für später auf.
Tostada mit Tomate: Brot, Tomate und der Streit darüber, wie das eine auf das andere kommt
Das Grundfrühstück bestellt man mit drei Wörtern: tostada con tomate. Geröstetes Brot, darauf Tomate, Olivenöl und Salz; wer mehr will, nimmt Schinken oder Käse dazu, wer weniger will, sagt media tostada und bekommt die Hälfte. Die Katalanen nennen es pa amb tomàquet und streichen die Tomate nicht mit dem Löffel aufs Brot, sondern reiben sie als halbierte Frucht über die Kruste, bis in der Hand nur noch die Haut übrig bleibt; in Andalusien und Madrid wird die Tomate geraspelt und aufgestrichen. Ein Gericht, zwei Techniken und ein Dauerstreit darüber, wer es erfunden hat. Katalonien hat den ältesten schriftlichen Beleg von 1884, als Pompeu Gener in Paris darüber dichtete, was ihm zu Hause schmeckt; Historiker verorten die Entstehung im 18. Jahrhundert, auf den Bauernhöfen, wo man hartes Brot mit Tomate weich machte. Und 1984 widmete ihm der Fotograf Leopoldo Pomés ein ganzes Buch, "Theorie und Praxis des Brots mit Tomate" - ein Gericht aus zwei Zutaten hat also seine eigene Theorie. Wer sich im August je eine Tomate aus dem Garten aufs Brot geschnitten und gesalzen hat, hat diesen Geschmack im Gedächtnis; die Katalanen haben nur das Messer weggelassen.
Das Brot wechselt mit der Region. In Andalusien tritt an seine Stelle der Mollete, ein flaches weiches Brötchen, benannt nach dem Wort muelle, weich; der Mollete aus Antequera trägt seit 2020 eine geschützte geografische Angabe, und in Cádiz und Málaga streicht man morgens manteca colorá darauf, mit Paprika gefärbtes Schmalz, von Fleischfasern durchzogen, ein Frühstück, von dem der Rest Spaniens kaum etwas weiß. Den Mollete mit Tomate und Schinken habe ich allerdings nicht in Andalusien bekommen, sondern in einem Bistro in Haro in La Rioja, am anderen Ende des Landes - mit Kaffee mit Milch und einem Glas Orangensaft für 4 EUR. Über das Öl schreibe ich an anderer Stelle (siehe spanisches Olivenöl); hier genügt es zu wissen, dass die Tostada ohne es nicht fertig ist.
Tortilla, Bocadillo und Bikini: das salzige Frühstück auf die Hand
Wer zum Frühstück etwas Festeres will, zeigt am Tresen auf die Tortilla de patatas, die Kartoffelomelette, die dort seit dem Morgen in Stücke geschnitten liegt, und niemand käme auf die Idee, sie aufzuwärmen. Ein Stück Tortilla mit etwas Brot ist in Spanien ein ebenso selbstverständliches Frühstück wie die Tostada, nur sättigender; im Bistro in Haro kostete es 1,80 EUR, gefüllte Varianten, etwa mit Pilzen und Knoblauch-Aioli, etwas mehr. Über den Streit, ob Zwiebeln in die Tortilla gehören, gibt es auf dieser Website einen eigenen Artikel; am liebsten mag ich sie, wenn sie in der Mitte noch etwas flüssig ist.
Das Bocadillo ist das spanische Sandwich: ein Stück weißes Baguette, barra, längs aufgeschnitten und gefüllt mit dem, was gerade da ist, meistens Schinken, Käse, einer Scheibe Tortilla oder Thunfisch. In Madrid heißt das kleine, fünf Finger lange Bocadillo pulga, Floh, in Katalonien ist jedes Sandwich ein entrepà. Halbmeterlange Bocadillos sind mir bisher nur auf Märkten begegnet, wo sie vor allem als Werbung dienen: Ein halber Meter Sandwich fällt eben auf und wird unter mehreren Leuten geteilt. Neben dem Bocadillo liegt auf dem Tresen ein getoastetes Brot mit Schinken und Käse, das in Barcelona bikini heißt. Mit Badebekleidung hat das nichts zu tun: Seinen Namen hat es vom Tanzsaal Sala Bikini an der Avenida Diagonal, der 1953 eröffnete: Dort wurde es serviert, und die Gäste nahmen es samt Namen mit. Der Rest Spaniens sagt nüchtern sándwich mixto dazu, und Frankreich würde darin seinen croque monsieur ohne Béchamel erkennen, was ungefähr so wäre, als würde man in der Tostada eine Bruschetta erkennen: Der Umriss stimmt, der Unterschied liegt darin, was mit der Tomate gemacht wird.
Churros mit Schokolade: das süße Frühstück, das kein Dessert ist
Die süße Seite des spanischen Frühstücks beginnt in der Churrería. Churros sind Teigstangen aus Mehl, Wasser und Salz, mit einer Sterntülle in heißes Öl gespritzt; Porras sind ihre dickeren und weicheren Geschwister, die mit Hefe getrieben werden. Dazu gehört eine Tasse Schokolade, so dick, dass die Stange darin stehen bleibt, und das Ritual ist eindeutig: eintunken. Churros sind Frühstück und Nachmittagsimbiss, kein Dessert nach dem Mittagessen. Die berühmteste Adresse ist die Madrider Chocolatería San Ginés in der Passage hinter der gleichnamigen Kirche: Aus einem Gasthaus von 1890 wurde 1894 eine Churrería, und in den zwanziger Jahren nannte man sie "El Maxim's golfo", ungefähr Maxim's für Nachtschwärmer, denn wenn die Cafés an der Puerta del Sol geschlossen hatten, brannte nur dort noch Licht. Eine Tasse Schokolade mit sechs Churros kostete dort 5,90 EUR. Wer zur Schokolade etwas Feineres will als frittierten Teig, bekommt Löffelbiskuits, soletillas, in Katalonien melindros genannt; eingetunkt wird genauso.
Napolitana, Magdalena und was in der Vitrine der Bäckerei liegt
Der zweite süße Weg führt in die Bäckerei, wo das Gebäck zusammenfassend als bollería bezeichnet wird. Die Napolitana ist ein Rechteck aus Blätterteig mit Schokolade, das ein Franzose pain au chocolat nennen würde; mit Neapel hat der Name nachweislich nichts zu tun, und woher er kommt, darüber sind sich die Bäcker nicht einig. Das Mandelcroissant ist ein französischer Gast, der sich hier eingerichtet hat. Und die Magdalena, die manchmal als Muschel beschrieben wird, hat mit einer Muschel nichts zu tun: Die Muschelform hat die französische Madeleine aus der Metallform, die spanische Magdalena wird im Papierförmchen gebacken und sieht aus wie ein kleiner Muffin mit Höcker. In der Vitrine einer baskischen Bäckerei lagen dazu ein butteriges bollo de mantequilla und ein pastel vasco, ein Törtchen mit Creme, zu Preisen um 2 EUR das Stück. Die Statistik überschätzt die Bäckerei dabei nicht: Laut einer Studie des spanischen Landwirtschaftsministeriums führt beim Frühstück nach wie vor die Tostada mit Kaffee, süßes Gebäck und Kekse kommen erst danach, und laut der Ernährungsstudie ANIBES frühstückt nur ein Viertel der Spanier so, dass man von einem vollwertigen Frühstück sprechen kann. Das kleine Frühstück hat die Statistik auf seiner Seite.
Café con leche, Orangensaft und Bier um zehn Uhr morgens
Zur Tostada gehört café con leche, starker Kaffee mit Milch in einer kleinen Tasse, und im besseren Fall zumo de naranja natural, ein Saft, der vor deinen Augen aus Orangen gepresst wird. Kinder und ein Teil der Erwachsenen frühstücken ColaCao, ein Kakaopulver aus Barcelona, das 1946 zwei Schwäger als Nahrung für die Nachkriegskinder auf den Markt brachten und das sich in den Haushalten bis heute ein Duell mit dem siebzehn Jahre jüngeren Nesquik von Nestlé liefert. Und um zehn Uhr morgens taucht in der Bar das Bier auf. Im Baskenland habe ich Einheimische mit einem kleinen Bier, einem Zurito, oder einem Glas Wein neben dem morgendlichen Tellerchen so oft gesehen, dass ich es für eine baskische Eigenheit hielt. Ist es nicht: Ein Bocadillo mit einem Glas Bier in der Vormittagspause ist eine Gewohnheit der spanischen Arbeiter, keine baskische Erfindung, in Valencia hat das zweite Frühstück sogar einen eigenen Namen, esmorzaret, und eigene Regeln (man beginnt mit einem Bier oder einem Wein mit Zitronenlimonade, der Kaffee kommt erst zum Schluss, und wer ihn sofort bestellt, verrät sich), und Bayern ist mit Weißwurst und Weizenbier auf denselben Gedanken gekommen. Europa schenkt sich morgens mehr ein, als es zugibt.
Zwei Frühstücke und eine Tostada in Bilbao
Der spanische Tag hat zwei Frühstücke. Das erste, desayuno, wird zu Hause oder am Tresen auf dem Weg zur Arbeit erledigt, meist Kaffee und wenig dazu; das zweite mitten am Vormittag, almuerzo, ist das mit Tostada, Tortilla oder Bocadillo, und oft ist es die erste Mahlzeit des Tages, die man außer Haus isst. Laut einer Branchenumfrage frühstücken 81 % der Spanier mindestens einmal pro Woche außer Haus; die Bar gehört hier zum Frühstück. Vorsicht bei dem Wort almuerzo: In den meisten Teilen Spaniens bedeutet es Mittagessen, in Valencia das zweite Frühstück, eine Einladung "zum almuerzo" um elf ist also kein Irrtum, sondern eine andere Region. Und Tapas isst man nicht zum Frühstück; auf die wartet man bis zum Abend.
Am festlichsten habe ich in Bilbao gefrühstückt, im Café Iruña gegenüber dem Park Jardines de Albia (siehe Wo man in Bilbao essen geht), einem Café, das Severo Unzue 1903 eröffnete und wie einen Mudéjar-Palast ausstatten ließ. Ich nahm eine Tostada mit Tomate und jamón ibérico, dem teureren der beiden Schinken, und schmeckte den Unterschied sofort: das Brot nur an der Oberfläche knusprig, die Tomate kalt und säuerlich unter dem warmen Schinken, dessen Fett auf dem Brot zu schmelzen begann, bevor ich die Hälfte gegessen hatte, und dazu Salz, das man nicht mehr nachlegen musste. Sie kostete 2,80 EUR, etwas mehr als anderswo, und für diese Decke schlägt die Preisliste fast nichts drauf. Das kam mir fair vor: Das Interieur hat das Iruña für sich allein, das Essen ist dasselbe wie am Tresen in Haro. Der Palast gehört Bilbao. Das Frühstück ganz Spanien.
