Le petit-déjeuner espagnol : tostada, churros et bière à dix heures du matin
La plus belle salle dans laquelle j'ai pris mon petit-déjeuner en Espagne a un plafond de 1903, des murs habillés de carreaux mudéjars et le nom d'une autre ville : le Café Iruña de Bilbao porte celui de Pampelune, parce que c'est ainsi qu'on dit Pampelune en basque. Sur le comptoir de marbre, dans un tel décor, arrive un petit-déjeuner qui tiendrait dans une main : une tranche de pain grillé, de la tomate, quelques tranches de jambon. Rien d'autre n'est prévu, et personne ici n'y voit une privation.
Le petit-déjeuner espagnol (en espagnol : desayuno) est le plus petit repas de la journée de la cuisine espagnole : du pain grillé à l'huile d'olive, à la tomate ou au jambon, un café au lait et souvent un verre de jus d'orange pressé minute. La branche sucrée, ce sont les churros au chocolat épais et les pâtisseries de la boulangerie ; la salée, la tortilla et les sandwichs. Ce qui ne se mange pas le matin, ce sont les tapas et les assiettes copieuses : l'Espagne les garde pour plus tard.
La tostada à la tomate : du pain, une tomate et une querelle sur la manière de poser l'une sur l'autre
Le petit-déjeuner de base se commande en trois mots : tostada con tomate. Du pain grillé, de la tomate dessus, de l'huile d'olive et du sel ; celui qui en veut plus ajoute du jambon ou du fromage, celui qui en veut moins demande une media tostada et reçoit une demi-tranche. Les Catalans appellent cela pa amb tomàquet et n'étalent pas la tomate à la cuillère, mais avec une moitié de fruit coupée qu'ils frottent contre la croûte jusqu'à n'avoir plus que la peau dans la main ; en Andalousie et à Madrid, on la râpe et on la tartine. Un seul plat, deux techniques et une querelle sans fin sur celui qui l'a inventé. La Catalogne détient la plus ancienne trace écrite, datée de 1884, lorsque Pompeu Gener, à Paris, mettait en vers ce qu'il aimait manger chez lui ; les historiens situent la naissance du plat au XVIIIe siècle, dans les fermes, où la tomate servait à ramollir le pain rassis. Et en 1984, le photographe Leopoldo Pomés y a consacré un livre entier, "Théorie et pratique du pain à la tomate" : un plat à deux ingrédients a donc aussi sa théorie. Quiconque a déjà coupé, un mois d'août, une tomate du jardin sur une tranche de pain et l'a salée s'en souvient ; les Catalans se sont simplement passés du couteau.
Le pain change avec la région. En Andalousie, c'est le mollete qui le remplace, un petit pain plat et moelleux dont le nom vient de muelle, mou ; le mollete d'Antequera bénéficie depuis 2020 d'une indication géographique protégée, et à Cadix comme à Malaga on y tartine le matin de la manteca colorá, du saindoux teinté de paprika et parcouru de filaments de viande, un petit-déjeuner que le reste de l'Espagne ignore presque. Or, le mollete à la tomate et au jambon, ce n'est pas en Andalousie que je l'ai mangé, mais dans un bistrot de Haro, en La Rioja, à l'autre bout du pays - avec un café au lait et un verre de jus d'orange, pour 4 euros. Je parle de l'huile ailleurs (voir l'huile d'olive espagnole) ; ici, il suffit de savoir que sans elle, la tostada n'est pas finie.
Tortilla, bocadillo et bikini : le petit-déjeuner salé sur le pouce
Celui qui veut quelque chose de plus consistant montre du doigt, sur le comptoir, la tortilla de patatas, l'omelette de pommes de terre qui attend là, découpée en parts, depuis le matin, et que personne n'aurait l'idée de réchauffer. Une part de tortilla avec un morceau de pain est en Espagne un petit-déjeuner aussi évident que la tostada, simplement plus nourrissant ; au bistrot de Haro, elle coûtait 1,80 euro, et les versions fourrées, aux champignons et à l'aïoli, un peu plus. Sur la querelle de l'oignon dans la tortilla, il y a ici un article à part ; moi, je la préfère encore un peu coulante au centre.
Le bocadillo, c'est le sandwich espagnol : un morceau de baguette blanche, la barra, fendu dans la longueur et garni de ce qui tombe sous la main, le plus souvent du jambon, du fromage, une tranche de tortilla ou du thon. À Madrid, on appelle pulga, la puce, le petit bocadillo long comme cinq doigts ; en Catalogne, tout sandwich est un entrepà. Les bocadillos d'un demi-mètre, je ne les ai croisés jusqu'ici que sur les marchés, où ils servent surtout d'enseigne : un sandwich d'un demi-mètre, ça se remarque, et il se partage à plusieurs. À côté du bocadillo, le comptoir aligne un toast grillé au jambon et au fromage qu'à Barcelone on appelle bikini. Il n'a rien à voir avec le maillot de bain : il doit son nom à la salle de bal Sala Bikini, ouverte en 1953 sur l'Avenida Diagonal, où on le servait et d'où les clients l'ont emporté, nom compris. Le reste de l'Espagne l'appelle sobrement sándwich mixto, et la France y reconnaîtrait son croque-monsieur sans béchamel, ce qui revient à peu près à reconnaître une bruschetta dans la tostada : la silhouette correspond, la différence tient à ce qu'on fait de la tomate.
Churros au chocolat : le petit-déjeuner sucré qui n'est pas un dessert
La branche sucrée du petit-déjeuner espagnol commence dans une churrería. Les churros sont des bâtonnets de pâte de farine, d'eau et de sel, poussés à la douille cannelée dans l'huile chaude ; les porras en sont les cousines plus épaisses et plus moelleuses, levées à la levure. Avec eux vient une tasse de chocolat si épais que le bâtonnet y tient debout, et le rituel est toujours le même : tremper. Les churros sont un petit-déjeuner et un goûter, pas un dessert après le déjeuner. L'adresse la plus célèbre est la Chocolatería San Ginés de Madrid, dans le passage derrière l'église du même nom : une auberge de 1890 devenue churrería en 1894, et qu'on surnommait dans les années 1920 "El Maxim's golfo", en gros le Maxim's des noceurs, parce que lorsque les cafés de la Puerta del Sol fermaient, il n'y avait plus que là que la lumière restait allumée. La tasse de chocolat avec six churros y coûtait 5,90 euros. Celui qui veut, avec son chocolat, quelque chose de plus délicat que de la pâte frite reçoit des biscuits soletillas, appelés melindros en Catalogne ; ils se trempent de la même façon.
Napolitana, magdalena et ce qui attend dans la vitrine de la boulangerie
La seconde voie sucrée mène à la boulangerie, où les pâtisseries portent le nom générique de bollería. La napolitana est un rectangle de pâte feuilletée au chocolat qu'un Français appellerait pain au chocolat ; rien ne prouve que son nom ait le moindre lien avec Naples, et les boulangers ne s'accordent pas sur son origine. Le croissant aux amandes est un invité français qui s'est installé pour de bon. Et la magdalena, qu'on décrit parfois comme un coquillage, n'évoque aucun coquillage : la forme de coquille, c'est celle de la madeleine française et de son moule en métal ; la magdalena espagnole cuit dans une caissette en papier et ressemble à un petit muffin bombé. Dans la vitrine d'une boulangerie basque, il y avait juste à côté le bollo de mantequilla au beurre et le pastel vasco, un gâteau à la crème, à des prix tournant autour de 2 euros pièce. Les chiffres, pourtant, ne donnent pas la première place à la boulangerie : selon une étude du ministère espagnol de l'Agriculture, c'est toujours la tostada avec un café qui domine au petit-déjeuner, les pâtisseries et les biscuits venant derrière, et selon l'étude nutritionnelle ANIBES, un quart seulement des Espagnols prend un petit-déjeuner qu'on puisse qualifier de complet. Le petit-déjeuner frugal a les statistiques de son côté.
Café con leche, jus d'orange et bière à dix heures du matin
La tostada est l'affaire du café con leche, un café fort au lait dans une petite tasse, et, dans le meilleur des cas, d'un zumo de naranja natural, un jus pressé sous vos yeux. Les enfants et une partie des adultes prennent du ColaCao, la poudre de cacao barcelonaise lancée en 1946 par deux beaux-frères comme aliment pour les enfants de l'après-guerre, et qui livre encore aujourd'hui bataille au Nesquik de Nestlé dans les foyers, arrivé sur le marché espagnol dix-sept ans plus tard. Et à dix heures du matin, la bière apparaît au bar. Au Pays basque, j'ai vu les habitués avec un petit verre de bière, un zurito, ou avec un verre de vin à côté de leur assiette du matin si souvent que j'ai cru à une particularité basque. Elle n'en est pas une : le bocadillo accompagné d'un verre de bière pendant la pause de la matinée est une habitude des ouvriers espagnols, pas une invention basque ; à Valence, ce second petit-déjeuner porte même un nom, l'esmorzaret, et suit ses propres règles (on commence par une bière ou par du vin à la limonade, le café n'arrive qu'à la fin, et celui qui le commande tout de suite se trahit), et la Bavière est arrivée à la même idée avec la saucisse blanche et la bière de blé. L'Europe boit le matin plus qu'elle ne l'avoue.
Deux petits-déjeuners et une tostada à Bilbao
La journée espagnole compte deux petits-déjeuners. Le premier, le desayuno, se prend à la maison ou au comptoir sur le chemin du travail, et c'est en général un café et peu de chose avec ; le second, au milieu de la matinée, l'almuerzo, est celui de la tostada, de la tortilla ou du bocadillo, et c'est souvent le premier repas de la journée pris dehors. Selon une enquête du secteur, 81 % des Espagnols prennent leur petit-déjeuner hors de chez eux au moins une fois par semaine ; ici, le bar fait partie du petit-déjeuner. Attention au mot almuerzo : dans la plus grande partie de l'Espagne, il désigne le déjeuner, à Valence le second petit-déjeuner ; une invitation "à l'almuerzo" pour onze heures n'est donc pas une erreur, seulement une autre région. Quant aux tapas, elles ne se mangent pas le matin : pour elles, on attend le soir.
C'est à Bilbao que j'ai pris mon petit-déjeuner le plus solennel, au Café Iruña face au parc des Jardines de Albia (voir Où manger à Bilbao), un café ouvert en 1903 par Severo Unzue et décoré comme un palais mudéjar. J'ai pris une tostada à la tomate et au jamón ibérico, le plus cher des deux jambons, et cela s'est senti tout de suite : un pain croustillant en surface seulement, la tomate froide et acidulée sous le jambon tiède, dont le gras avait commencé à fondre sur le pain avant que j'en aie mangé la moitié, et un sel qu'il n'y avait plus besoin d'ajouter. Elle coûtait 2,80 euros, un peu plus qu'ailleurs, et ce plafond n'est presque pas facturé en plus. Cela m'a paru juste : l'Iruña a son décor à lui, mais la même nourriture que le comptoir de Haro. Le palais est à Bilbao. Le petit-déjeuner, lui, est à toute l'Espagne.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
