La colazione spagnola: tostada, churros e birra alle dieci del mattino
La sala più bella in cui abbia mai fatto colazione in Spagna ha un soffitto del 1903, le pareti rivestite di piastrelle mudéjar e il nome di un'altra città: il Café Iruña di Bilbao prende il nome da Pamplona, perché Iruña è come si dice Pamplona in basco. Su un bancone di marmo, in una cornice del genere, arriva una colazione che ci starebbe nel palmo di una mano: una fetta di pane tostato, il pomodoro, qualche fetta di prosciutto. Non arriva nient'altro, e qui nessuno lo considera una forma di parsimonia.
La colazione spagnola (in spagnolo: desayuno) è il pasto più piccolo della giornata della cucina spagnola: pane tostato con olio d'oliva, pomodoro o prosciutto, un caffè con latte e spesso un bicchiere di succo d'arancia appena spremuto. Sul versante dolce ci sono i churros con la cioccolata densa e i dolci da forno della panetteria, su quello salato la tortilla e i panini. Quello che a colazione non si mangia sono le tapas e i piatti sostanziosi: quelli la Spagna se li tiene per dopo.
Tostada con pomodoro: pane, pomodoro e la disputa su come stenderlo
La colazione di base si ordina con tre parole: tostada con tomate. Pane tostato, sopra il pomodoro, olio d'oliva e sale; chi vuole di più aggiunge prosciutto o formaggio, chi vuole di meno dice media tostada e gliene arriva metà. I catalani la chiamano pa amb tomàquet e il pomodoro sul pane non lo spalmano con il cucchiaio, ma con mezzo frutto tagliato che strofinano sulla crosta finché in mano non resta che la buccia; in Andalusia e a Madrid il pomodoro si gratta e si spalma. Un solo piatto, due tecniche e una disputa senza fine su chi l'abbia inventato. La Catalogna ha la testimonianza scritta più antica, quella del 1884, quando Pompeu Gener a Parigi mise in versi quello che gli piaceva mangiare a casa; gli storici collocano la nascita nel Settecento, nelle case di campagna, dove con il pomodoro si ammorbidiva il pane duro. E nel 1984 il fotografo Leopoldo Pomés gli dedicò un libro intero, "Teoria e pratica del pane con pomodoro", così un piatto di due ingredienti ha anche una sua teoria. Chi ad agosto ha affettato sul pane un pomodoro dell'orto e ci ha messo il sale, quel sapore se lo ricorda bene; i catalani hanno solo tolto di mezzo il coltello.
Il pane cambia con la regione. In Andalusia lo sostituisce il mollete, un panino piatto e morbido che prende il nome dalla parola muelle, morbido; il mollete di Antequera dal 2020 ha l'indicazione geografica protetta (IGP), e a Cadice e a Malaga la mattina ci si spalma sopra la manteca colorá, strutto colorato con la paprika e attraversato da filamenti di carne, una colazione di cui il resto della Spagna non sa quasi nulla. Il mollete con pomodoro e prosciutto, però, non l'ho incontrato in Andalusia, ma in un bistro di Haro, nella Rioja, all'altro capo del Paese - con un caffè con latte e un bicchiere di succo d'arancia per 4 EUR. Dell'olio scrivo altrove (vedi l'olio d'oliva spagnolo); qui basta sapere che senza di lui la tostada non è completa.
Tortilla, bocadillo e bikini: la colazione salata da mangiare camminando
Chi a colazione vuole qualcosa di più solido indica sul bancone la tortilla de patatas, la frittata di patate che sta lì tagliata a spicchi dal mattino e a nessuno viene in mente di riscaldarla. Uno spicchio di tortilla con un pezzo di pane in Spagna è una colazione scontata quanto la tostada, solo più sostanziosa; nel bistro di Haro costava 1,80 EUR, e le versioni farcite, per esempio con i funghi e l'aioli, un po' di più. Sulla disputa se nella tortilla ci vada la cipolla questo sito ha un articolo a parte; a me piace di più quando al centro è ancora un po' liquida.
Il bocadillo è il panino spagnolo: un pezzo di barra, la baguette bianca, tagliato per il lungo e riempito con quello che c'è a portata di mano, il più delle volte prosciutto, formaggio, una fetta di tortilla o tonno. A Madrid il bocadillo piccolo, lungo cinque dita, si chiama pulga, pulce, in Catalogna ogni panino è un entrepà. Finora mi sono imbattuto in bocadillos da mezzo metro solo ai mercati, dove servono soprattutto da richiamo: un panino lungo mezzo metro attira lo sguardo e si divide tra più persone. Accanto al bocadillo, sul bancone, c'è il toast con prosciutto e formaggio che a Barcellona si chiama bikini. Con il costume da bagno non c'entra niente: il nome viene dalla sala da ballo Sala Bikini sull'Avenida Diagonal, aperta nel 1953, dove veniva servito e da dove i clienti se lo portarono via insieme al nome. Il resto della Spagna lo chiama sobriamente sándwich mixto e la Francia ci riconoscerebbe il suo croque monsieur senza besciamella, che è più o meno come riconoscere nella tostada una bruschetta: lo schema torna, la differenza sta in quello che si fa con il pomodoro.
Churros con cioccolata: una colazione dolce che non è un dessert
Il ramo dolce della colazione spagnola comincia in una churrería. I churros sono bastoncini di pasta di farina, acqua e sale, spremuti nell'olio bollente con una bocchetta a stella; le porras sono i loro fratelli più grossi e morbidi, lievitati con il lievito di birra. Con loro va una tazza di cioccolata così densa che il bastoncino ci sta in piedi, e il rituale è uno solo: inzuppare. I churros sono colazione e merenda del pomeriggio, non un dessert dopo pranzo. L'indirizzo più famoso è la Chocolatería San Ginés di Madrid, nel passaggio dietro la chiesa che porta lo stesso nome: una locanda del 1890 che nel 1894 diventò una churrería e che negli anni Venti chiamavano "El Maxim's golfo", più o meno il Maxim's dei nottambuli, perché quando i caffè intorno a Puerta del Sol chiudevano, la luce restava accesa solo lì. Una tazza di cioccolata con sei churros costava 5,90 EUR. Chi con la cioccolata vuole qualcosa di più delicato della pasta fritta si fa portare i savoiardi, le soletillas, che in Catalogna si chiamano melindros; si inzuppano allo stesso modo.
Napolitana, magdalena e cosa c'è in vetrina in panetteria
La seconda strada dolce porta in panetteria, dove i dolci da forno si chiamano tutti insieme bollería. La napolitana è un rettangolo di pasta sfoglia con il cioccolato, quello che un francese chiamerebbe pain au chocolat; con Napoli il nome non ha niente a che fare, almeno non in modo documentabile, e su come sia nato i fornai non concordano. Il croissant alle mandorle è un ospite francese che qui si è messo comodo. E la magdalena, che ogni tanto viene descritta come una conchiglia, a una conchiglia non somiglia affatto: la forma a conchiglia ce l'ha la madeleine francese, che esce da uno stampo di metallo, mentre la magdalena spagnola si cuoce in un pirottino di carta e sembra un piccolo muffin con la gobba. In vetrina, in una panetteria basca, accanto a tutto questo c'erano il bollo de mantequilla al burro e il pastel vasco, un dolcetto con la crema, a circa 2 EUR al pezzo. Le statistiche, però, la panetteria non la sopravvalutano: secondo uno studio del ministero dell'Agricoltura spagnolo a colazione comanda ancora la tostada con il caffè, e i dolci da forno e i biscotti vengono dopo; secondo lo studio nutrizionale ANIBES solo un quarto degli spagnoli fa una colazione che si possa chiamare completa. La colazione piccola ha le statistiche dalla sua parte.
Café con leche, succo d'arancia e birra alle dieci del mattino
Con la tostada va il café con leche, un caffè forte con il latte in una tazza piccola, e nel caso migliore uno zumo de naranja natural, il succo che ti spremono davanti agli occhi. I bambini e una parte degli adulti a colazione prendono il ColaCao, il cacao in polvere di Barcellona che nel 1946 due cognati misero sul mercato come alimento per i bambini del dopoguerra e che ancora oggi, nelle case, dà battaglia al Nesquik di Nestlé, arrivato sul mercato spagnolo diciassette anni più tardi. E alle dieci del mattino, al bar, compare la birra. Nei Paesi Baschi vedevo la gente del posto con una piccola birra, uno zurito, o con un bicchiere di vino accanto al piatto della colazione così spesso che lo consideravo una particolarità basca. Non lo è: il bocadillo con un bicchiere di birra nella pausa di metà mattina è un'abitudine degli operai spagnoli, non un'invenzione basca; a Valencia la seconda colazione ha perfino un nome, esmorzaret, e regole tutte sue (si comincia con la birra o con il vino e la gassosa, il caffè arriva solo alla fine, e chi lo ordina subito si tradisce), e la Baviera è arrivata alla stessa idea con la salsiccia bianca e la birra di frumento. L'Europa, la mattina, si versa da bere più di quanto ammetta.
Due colazioni e una tostada a Bilbao
La giornata spagnola ha due colazioni. La prima, il desayuno, si sbriga a casa o al bancone andando al lavoro, ed è di solito un caffè e poco altro; la seconda, a metà mattina, l'almuerzo, è quella con la tostada, la tortilla o il bocadillo, e spesso è il primo pasto della giornata che si mangia fuori casa. Secondo un'indagine di settore l'81% degli spagnoli fa colazione fuori casa almeno una volta alla settimana: qui il bar è parte della colazione. Attenzione alla parola almuerzo: in gran parte della Spagna significa pranzo, a Valencia la seconda colazione, quindi un invito "all'almuerzo" alle undici non è uno sbaglio, è solo un'altra regione. E le tapas a colazione non si mangiano: per quelle si aspetta la sera.
La colazione più solenne l'ho fatta a Bilbao, al Café Iruña di fronte al parco Jardines de Albia (vedi Dove mangiare a Bilbao), il caffè che nel 1903 Severo Unzue aprì e fece decorare come un palazzo mudéjar. Ho preso una tostada con pomodoro e jamón ibérico, il più caro dei due prosciutti, e la differenza si è sentita subito: il pane croccante solo in superficie, il pomodoro freddo e acidulo sotto il prosciutto tiepido, il cui grasso ha cominciato a sciogliersi sul pane prima che ne avessi finita metà, e il sale che non c'era più bisogno di aggiungere. Costava 2,80 EUR, un po' più che altrove, e per quel soffitto il listino non aggiunge quasi nulla. Mi è sembrato giusto: l'interno l'Iruña ce l'ha tutto suo, il cibo è lo stesso del bancone di Haro. Il palazzo appartiene a Bilbao. La colazione a tutta la Spagna.
