Španělská snídaně: tostada, churros a pivo v deset dopoledne
Nejhezčí místnost, ve které jsem ve Španělsku snídal, má strop z roku 1903, stěny obložené mudéjarskými dlaždicemi a jméno po jiném městě: Café Iruña v Bilbau se jmenuje po Pamploně, protože tak se Pamplona řekne baskicky. Na mramorový pult v takové kulise přijde snídaně, která by se vešla do dlaně: jeden plátek opečeného chleba, rajče, pár plátků šunky. Nic dalšího se nechystá a nikdo to tu nepovažuje za skromnost.
Španělská snídaně (španělsky: desayuno) je nejmenší jídlo dne španělské kuchyně: opečený chléb s olivovým olejem, rajčetem nebo šunkou, k tomu káva s mlékem a často sklenka čerstvě vymačkaného pomerančového džusu. Sladká větev má churros s hustou čokoládou a pečivo z pekárny, slaná tortillu a sendviče. Co se nesnídá, jsou tapas a vydatné talíře; ty si Španělsko schovává na později.
Tostada s rajčetem: chléb, rajče a spor o to, jak ho na něj dostat
Základní snídaně se objednává třemi slovy: tostada con tomate. Opečený chléb, na něm rajče, olivový olej a sůl; kdo chce víc, přidá šunku nebo sýr, kdo chce míň, řekne media tostada a dostane půlku. Katalánci tomu říkají pa amb tomàquet a rajče na chleba neroztírají lžící, ale rozříznutou půlkou plodu, kterou o kůrku třou, dokud v ruce nezbude jen slupka; Andalusie a Madrid rajče strouhají a mažou. Je to jedno jídlo, dvě techniky a jeden trvalý spor o to, kdo ho vymyslel. Katalánsko má nejstarší písemný doklad z roku 1884, kdy Pompeu Gener v Paříži veršoval o tom, co mu doma chutná; historici kladou vznik do 18. století, do venkovských usedlostí, kde se rajčetem změkčoval tvrdý chléb. A v roce 1984 tomu fotograf Leopoldo Pomés věnoval celou knihu, "Teorie a praxe chleba s rajčetem", takže jídlo o dvou surovinách má i vlastní teorii. Kdo si někdy v srpnu nakrájel rajče ze zahrádky na chleba a posolil ho, má tu chuť v paměti; Katalánci jen vynechali nůž.
Chléb se mění s krajem. V Andalusii ho nahrazuje mollete, plochá měkká houska pojmenovaná podle slova muelle, měkký; mollete z Antequery má od roku 2020 chráněné zeměpisné označení a v Cádizu a Malaze se na něj po ránu maže manteca colorá, sádlo obarvené paprikou a protkané vlákny masa, snídaně, o které zbytek Španělska skoro neví. Mollete s rajčetem a šunkou jsem přitom nedostal v Andalusii, ale v bistru v Haru v La Rioje, na opačném konci země - s kávou s mlékem a skleničkou pomerančového džusu za 4 EUR. O oleji píšu jinde (viz španělský olivový olej); tady stačí vědět, že bez něj tostada není hotová.
Tortilla, bocadillo a bikini: slaná snídaně do ruky
Kdo chce k snídani něco pevnějšího, ukáže na pultu na tortillu de patatas, bramborovou omeletu, která tu leží nakrájená na klíny od rána a nikoho nenapadne ji ohřívat. Klín tortilly s kouskem chleba je ve Španělsku snídaně stejně samozřejmá jako tostada, jen sytější; v bistru v Haru stál 1,80 EUR a varianty s náplní, třeba s houbami a česnekovým aioli, o něco víc. O sporu, jestli do tortilly patří cibule, má tento web samostatný článek; nejraději ji mám, když je uprostřed ještě trochu tekutá.
Bocadillo je španělský sendvič: kus bílé bagety barra rozříznutý podélně a naplněný tím, co je po ruce, nejčastěji šunkou, sýrem, plátkem tortilly nebo tuňákem. V Madridu se malému bocadillu na pět prstů říká pulga, blecha, v Katalánsku je každý sendvič entrepà. Na půlmetrové bocadillos jsem zatím narazil jen na trzích, kde slouží hlavně jako reklama: půlmetrový sendvič prostě zaujme a dělí se mezi víc lidí. Vedle bocadilla leží na pultu opečený toust se šunkou a sýrem, kterému se v Barceloně říká bikini. S plavkami nemá nic společného: jméno dostal po tanečním sále Sala Bikini na Avenida Diagonal, otevřeném v roce 1953, kde se podával a odkud si ho hosté odnesli i s názvem. Zbytek Španělska mu říká střízlivě sándwich mixto a Francie by v něm poznala svůj croque monsieur bez bešamelu, což je asi jako poznat v tostadě bruschettu: obrys sedí, rozdíl je v tom, co se s rajčetem udělá.
Churros s čokoládou: sladká snídaně, která není dezert
Sladká větev španělské snídaně začíná v churrerii. Churros jsou tyčinky těsta z mouky, vody a soli, vytlačené hvězdicovou tryskou do horkého oleje; porras jsou jejich tlustší a měkčí sourozenci kypření droždím. K nim patří hrnek čokolády tak husté, že v ní tyčinka stojí, a rituál je jediný: namáčet. Churros jsou snídaně a odpolední svačina, ne dezert po obědě. Nejslavnější adresa je madridská Chocolatería San Ginés v pasáži za kostelem téhož jména: hostinec z roku 1890 se v roce 1894 změnil v churrerii a ve dvacátých letech mu říkali "El Maxim's golfo", zhruba Maxim's pro flamendry, protože když kavárny u Puerta del Sol zavřely, svítilo se už jen tam. Šálek čokolády se šesti churros tam stál 5,90 EUR. Kdo chce k čokoládě něco jemnějšího než smažené těsto, dostane piškoty soletillas, v Katalánsku zvané melindros; namáčejí se stejně.
Napolitana, magdalena a co leží ve vitríně pekárny
Druhá sladká cesta vede do pekárny, kde se pečivo souhrnně jmenuje bollería. Napolitana je obdélník listového těsta s čokoládou, který by Francouz nazval pain au chocolat; s Neapolí nemá jméno doložitelně nic společného a na tom, odkud se vzalo, se pekaři neshodnou. Mandlový croissant je francouzský host, který se tu zabydlel. A magdalena, která se občas popisuje jako mušle, žádnou mušli nepřipomíná: mušlový tvar má francouzská madeleine z kovové formy, španělská magdalena se peče v papírovém košíčku a vypadá jako malý muffin s hrbolkem. Ve vitríně baskické pekárny k tomu leželo máslové bollo de mantequilla a pastel vasco, koláček s krémem, s cenami kolem 2 EUR za kus. Statistika přitom pekárnu nepřeceňuje: podle studie španělského ministerstva zemědělství vede u snídaně pořád tostada s kávou a sladké pečivo i sušenky jsou až za ní, a podle výživové studie ANIBES snídá jen čtvrtina Španělů tak, aby se tomu dalo říkat kompletní snídaně. Malá snídaně má statistiku na své straně.
Café con leche, pomerančový džus a pivo v deset dopoledne
K tostadě patří café con leche, silná káva s mlékem v malém šálku, a v lepším případě zumo de naranja natural, džus vymačkaný z pomerančů před vašima očima. Děti a část dospělých snídají ColaCao, kakaový prášek z Barcelony, který v roce 1946 uvedli na trh dva švagři jako výživu pro poválečné děti a který dodnes svádí v domácnostech bitvu s Nesquikem od Nestlé, mladším na španělském trhu o sedmnáct let. A v deset dopoledne se v baru objeví pivo. V Baskicku jsem vídal místní s malým pivem, zuritem, nebo sklenkou vína vedle ranního talířku tak často, že jsem to považoval za baskickou zvláštnost. Není: bocadillo se sklenicí piva o dopolední pauze je zvyk španělských dělníků, ne baskický vynález, ve Valencii má druhá snídaně dokonce jméno esmorzaret a vlastní pravidla (začíná se pivem nebo vínem s citronádou, káva přijde až na konec, a kdo si ji objedná hned, prozradí se) a Bavorsko dospělo ke stejné myšlence s bílou klobásou a pšeničným pivem. Evropa si k ránu nalévá víc, než přiznává.
Dvě snídaně a jedna tostada v Bilbau
Španělský den má snídaně dvě. První, desayuno, se odbývá doma nebo u pultu cestou do práce a bývá to káva a málo k ní; druhá v půlce dopoledne, almuerzo, je ta s tostadou, tortillou nebo bocadillem, a často je to první jídlo dne, které se jí venku. Podle oborového průzkumu snídá aspoň jednou týdně mimo domov 81 % Španělů; bar je tu součást snídaně. Pozor na slovo almuerzo: ve většině Španělska znamená oběd, ve Valencii druhou snídani, takže pozvání "na almuerzo" v jedenáct není omyl, jen jiný kraj. A tapas se k snídani nejedí; na ty se čeká do večera.
Nejslavnostněji jsem snídal v Bilbau, v Café Iruña naproti parku Jardines de Albia (viz Kam na jídlo v Bilbau), kavárně, kterou v roce 1903 otevřel Severo Unzue a nechal vyzdobit jako mudéjarský palác. Vzal jsem si tostadu s rajčetem a šunkou jamón ibérico, tou dražší z obou šunek, a poznal jsem to hned: chléb křupavý jen na povrchu, rajče studené a kyselé pod teplou šunkou, jejíž tuk se na chlebu začal rozpouštět dřív, než jsem dojedl polovinu, a sůl, kterou už nebylo potřeba přidávat. Stála 2,80 EUR, o něco víc než jinde, a za ten strop ceník nepřipočítává skoro nic. Přišlo mi to spravedlivé: interiér má Iruña vlastní, jídlo stejné jako pult v Haru. Palác patří Bilbau. Snídaně celému Španělsku.
