Španielske raňajky: tostada, churros a pivo o desiatej dopoludnia
Najkrajšia miestnosť, v ktorej som v Španielsku raňajkoval, má strop z roku 1903, steny obložené mudéjarskými dlaždicami a názov podľa iného mesta: Café Iruña v Bilbau sa volá podľa Pamplony, lebo tak znie Pamplona po baskicky. Na mramorový pult v takej kulise prídu raňajky, ktoré by sa zmestili do dlane: jeden plátok opekaného chleba, paradajka, pár plátkov šunky. Nič ďalšie sa nechystá a nikto to tu nepovažuje za skromnosť.
Španielske raňajky (po španielsky: desayuno) sú najmenším jedlom dňa španielskej kuchyne: opekaný chlieb s olivovým olejom, paradajkou alebo šunkou, k tomu káva s mliekom a často pohárik čerstvo vytlačeného pomarančového džúsu. Sladká vetva má churros s hustou čokoládou a pečivo z pekárne, slaná tortillu a sendviče. Čo sa neraňajkuje, sú tapas a výdatné taniere; tie si Španielsko necháva na neskôr.
Tostada s paradajkou: chlieb, paradajka a spor o to, ako ju naň dostať
Základné raňajky sa objednávajú tromi slovami: tostada con tomate. Opekaný chlieb, na ňom paradajka, olivový olej a soľ; kto chce viac, pridá šunku alebo syr, kto chce menej, povie media tostada a dostane polovicu. Katalánci to nazývajú pa amb tomàquet a paradajku na chlieb nenatierajú lyžicou, ale rozkrojenou polovicou plodu, ktorou šúchajú o kôrku, kým im v ruke nezostane len šupka; Andalúzia a Madrid paradajku strúhajú a natierajú. Je to jedno jedlo, dve techniky a jeden trvalý spor o to, kto ho vymyslel. Katalánsko má najstarší písomný doklad z roku 1884, keď Pompeu Gener v Paríži veršoval o tom, čo mu doma chutí; historici kladú vznik do 18. storočia, na vidiecke gazdovstvá, kde sa paradajkou zmäkčoval tvrdý chlieb. A v roku 1984 tomu fotograf Leopoldo Pomés venoval celú knihu, "Teória a prax chleba s paradajkou", takže jedlo z dvoch surovín má aj vlastnú teóriu. Kto si niekedy v auguste nakrájal paradajku zo záhradky na chlieb a posolil ju, má tú chuť v pamäti; Katalánci len vynechali nôž.
Chlieb sa mení s krajom. V Andalúzii ho nahrádza mollete, plochá mäkká žemľa pomenovaná podľa slova muelle, mäkký; mollete z Antequery má od roku 2020 chránené zemepisné označenie a v Cádize a Malage sa naň zrána natiera manteca colorá, masť zafarbená paprikou a popretkávaná vláknami mäsa, raňajky, o ktorých zvyšok Španielska takmer nevie. Mollete s paradajkou a šunkou som pritom nedostal v Andalúzii, ale v bistre v Hare v La Rioje, na opačnom konci krajiny - s kávou s mliekom a pohárom pomarančového džúsu za 4 EUR. O oleji píšem inde (pozri španielsky olivový olej); tu stačí vedieť, že bez neho tostada nie je hotová.
Tortilla, bocadillo a bikini: slané raňajky do ruky
Kto chce na raňajky niečo pevnejšie, ukáže pri pulte na tortillu de patatas, zemiakovú omeletu, ktorá tu od rána leží nakrájaná na kusy a nikoho nenapadne ju ohrievať. Kus tortilly s kúskom chleba je v Španielsku na raňajky rovnako samozrejmý ako tostada, len výdatnejší; v bistre v Hare stál 1,80 EUR a varianty s náplňou, napríklad s hubami a cesnakovým aioli, o niečo viac. O spore, či do tortilly patrí cibuľa, má tento web samostatný článok; najradšej ju mám, keď je v strede ešte trochu tekutá.
Bocadillo je španielsky sendvič: kus bielej bagety barra rozkrojený pozdĺžne a naplnený tým, čo je po ruke, najčastejšie šunkou, syrom, plátkom tortilly alebo tuniakom. V Madride sa malé bocadillo na päť prstov volá pulga, blcha, v Katalánsku je každý sendvič entrepà. Na polmetrové bocadillos som zatiaľ narazil len na trhoch, kde slúžia najmä ako reklama: polmetrový sendvič jednoducho zaujme a delí sa oň viac ľudí. Vedľa bocadilla leží na pulte hrianka so šunkou a syrom, ktorú v Barcelone volajú bikini. S plavkami nemá nič spoločné: názov dostala podľa tanečnej sály Sala Bikini na Avenida Diagonal, otvorenej v roku 1953, kde sa podávala a odkiaľ si ju hostia odniesli aj s názvom. Zvyšok Španielska ju triezvo nazýva sándwich mixto a Francúzsko by v nej spoznalo svoj croque monsieur bez bešamelu, čo je asi ako spoznať v tostade bruschettu: obrys sedí, rozdiel je v tom, čo sa s paradajkou urobí.
Churros s čokoládou: sladké raňajky, ktoré nie sú dezert
Sladká vetva španielskych raňajok sa začína v churrerii. Churros sú tyčinky z cesta z múky, vody a soli, vytlačené hviezdicovou tryskou do horúceho oleja; porras sú ich hrubší a mäkší súrodenci, ktorých nadľahčuje droždie. Patrí k nim hrnček čokolády takej hustej, že v nej tyčinka stojí, a rituál je jediný: namáčať. Churros sú raňajky a olovrant, nie dezert po obede. Najslávnejšia adresa je madridská Chocolatería San Ginés v pasáži za rovnomenným kostolom: hostinec z roku 1890 sa v roku 1894 zmenil na churreríu a v dvadsiatych rokoch ju volali "El Maxim's golfo", zhruba Maxim's pre flamendrov, lebo keď kaviarne pri Puerta del Sol zavreli, svietilo sa už len tam. Šálka čokolády so šiestimi churros tam stála 5,90 EUR. Kto chce k čokoláde niečo jemnejšie ako vyprážané cesto, dostane piškóty soletillas, v Katalánsku zvané melindros; namáčajú sa rovnako.
Napolitana, magdalena a čo leží vo vitríne pekárne
Druhá sladká cesta vedie do pekárne, kde sa pečivo súhrnne nazýva bollería. Napolitana je obdĺžnik z lístkového cesta s čokoládou, ktorý by Francúz nazval pain au chocolat; s Neapolom nemá názov doložiteľne nič spoločné a na tom, odkiaľ sa vzal, sa pekári nezhodnú. Mandľový croissant je francúzsky hosť, ktorý sa tu udomácnil. A magdalena, ktorú niekedy opisujú ako mušľu, žiadnu mušľu nepripomína: mušľový tvar má francúzska madeleine z kovovej formy, španielska magdalena sa pečie v papierovom košíčku a vyzerá ako malý muffin s hrbolčekom. Vo vitríne baskickej pekárne k tomu ležalo maslové bollo de mantequilla a pastel vasco, koláčik s krémom, s cenami okolo 2 EUR za kus. Štatistika pritom pekáreň nepreceňuje: podľa štúdie španielskeho ministerstva poľnohospodárstva vedie na raňajkách stále tostada s kávou a sladké pečivo aj sušienky sú až za ňou, a podľa výživovej štúdie ANIBES raňajkuje len štvrtina Španielov tak, aby sa to dalo nazvať kompletnými raňajkami. Malé raňajky majú štatistiku na svojej strane.
Café con leche, pomarančový džús a pivo o desiatej dopoludnia
K tostade patrí café con leche, silná káva s mliekom v malej šálke, a v lepšom prípade zumo de naranja natural, džús vytlačený z pomarančov priamo pred vami. Deti a časť dospelých raňajkujú ColaCao, kakaový prášok z Barcelony, ktorý v roku 1946 uviedli na trh dvaja švagrovia ako výživu pre povojnové deti a ktorý dodnes v domácnostiach súperí s Nesquikom od Nestlé, mladším na španielskom trhu o sedemnásť rokov. A o desiatej dopoludnia sa v bare objaví pivo. V Baskicku som vídaval miestnych s malým pivom, zuritom, alebo s pohárikom vína vedľa ranného tanierika tak často, že som to považoval za baskickú zvláštnosť. Nie je: bocadillo s pivom počas dopoludňajšej prestávky je zvyk španielskych robotníkov, nie baskický vynález, vo Valencii majú druhé raňajky dokonca vlastný názov esmorzaret a vlastné pravidlá (začína sa pivom alebo vínom s citronádou, káva príde až na koniec, a kto si ju objedná hneď, prezradí sa) a Bavorsko dospelo k tej istej myšlienke s bielou klobásou a pšeničným pivom. Európa si ráno nalieva viac, ako priznáva.
Dvoje raňajok a jedna tostada v Bilbau
Španielsky deň má dvoje raňajok. Prvé, desayuno, si dáte doma alebo pri pulte cestou do práce a býva to káva a málo k nej; druhé uprostred dopoludnia, almuerzo, sú tie s tostadou, tortillou alebo bocadillom, a často je to prvé jedlo dňa, ktoré sa jedáva vonku. Podľa odvetvového prieskumu raňajkuje aspoň raz týždenne mimo domova 81 % Španielov; bar je tu súčasťou raňajok. Pozor na slovo almuerzo: vo väčšine Španielska znamená obed, vo Valencii druhé raňajky, takže pozvanie "na almuerzo" o jedenástej nie je omyl, len iný kraj. A tapas sa na raňajky nejedávajú; na tie sa čaká do večera.
Najslávnostnejšie som raňajkoval v Bilbau, v Café Iruña oproti parku Jardines de Albia (pozri Kam na jedlo v Bilbau), kaviarni, ktorú v roku 1903 otvoril Severo Unzue a dal ju vyzdobiť ako mudéjarský palác. Dal som si tostadu s paradajkou a šunkou jamón ibérico, tou drahšou z oboch šuniek, a spoznal som to hneď: chlieb chrumkavý len na povrchu, paradajka studená a kyslá pod teplou šunkou, ktorej tuk sa na chlebe začal rozpúšťať skôr, ako som dojedol polovicu, a soľ, ktorú už nebolo treba pridávať. Stála 2,80 EUR, o niečo viac ako inde, a za ten strop cenník nepripočítava takmer nič. Zdalo sa mi to spravodlivé: interiér má Iruña vlastný, jedlo rovnaké ako pult v Hare. Palác patrí Bilbau. Raňajky celému Španielsku.
