Borș verde: kwaśna zupa ze szczawiu i wiosennych warzyw
W karcie dań w Kiszyniowie borș wygląda jak barszcz, któremu po drodze wypadło kilka liter. Czeski mózg sam dorysowuje do niego buraki, fioletowy kolor i kleks śmietany; z trzech strzałów celny okazuje się tylko ten ze śmietaną. W misce, która trafia na stół, nie ma śladu buraka. Borș verde, dosłownie "zielony borș", to wiosenna kwaśna zupa kuchni mołdawskiej: szczaw i pierwsza zielenina, ziemniaki, jajko i kwaśna śmietana, a w restauracjach do tego nawet solidny kawał mięsa.
Skąd wzięła się nazwa i kto jeszcze gotuje tę zupę
Rumuńskie słowo borș oznacza zresztą przede wszystkim nie zupę, lecz fermentowany zakwas z otrąb pszennych, którym w całym świecie rumuńskim zakwasza się zupy. Do rumuńskiego trafiło ze słowiańskiego borszcz - a ten z kolei wziął nazwę od barszczu zwyczajnego, rośliny, z której kiedyś go gotowano. Nazwa przeczy więc sobie dwa razy: w barszczu od dawna nie ma już barszczu zwyczajnego, a w zielonym borșu z kolei buraka, który gdzie indziej czyni barszcz barszczem. Przymiotnik verde nie opisuje koloru, tylko zawartość: verdețuri, czyli pierwszą wiosenną zieleninę. Obok zielonego mołdawskie karty dań mają też borș roșu, czerwony z burakami, a tę samą parę zna również kuchnia ukraińska. Wygląda to tak, jakby Mołdawianie wzięli rumuńskie słowo i dodali do niego ukraińskie określenie - czy naprawdę tak było, tego żaden słownik nie potwierdza.
Sama zupa to wiosenne dobro wspólne całej Europy Wschodniej i nie ma w niej nic wyłącznie mołdawskiego - mołdawska jest głównie nazwa. Ukraina gotuje zielony barszcz, jeden z trzech tradycyjnych rodzajów barszczu, dawniej oparty na kwasie chlebowym; Rosja ma zielone szczi z purée ze szczawiu, a kuchnia polska - zupę szczawiową, którą zabiela się śmietaną już w garnku. Kuchnia rumuńska gotuje to samo, tylko nazwę bierze od zieleniny - szczawiowa to ciorbă de ștevie, inne gotuje się z łobody albo pokrzyw - i zalicza je do rodziny kwaśnych zup ciorbă. Kiedy zielona wersja pojawiła się po raz pierwszy w Besarabii, nikt nie ustalił; rosyjskie szczi mają przynajmniej literackie alibi - w 1807 roku pisał o nich poeta Dierżawin. Czerwony barszcz UNESCO wpisało na swoją listę w 2022 roku jako ukraiński; do zielonego żadna komisja jeszcze nie dotarła.
Szczaw w roli głównej i dwie szkoły dodawania jajka
Głównym bohaterem jest szczaw, po rumuńsku măcriș - rzadki przypadek składnika, który za jednym zamachem zapewnia i zieleninę, i kwaśność. To ten sam kwaśny listek, który dzieci zrywają przy drodze i żują zamiast podwieczorku; tutaj powierzono mu całą zupę. Do garnka trafia dopiero w ostatnich minutach - kto gotuje go dłużej, rozgotuje go tak, że będzie nie do poznania. Jeśli chodzi o jajko, mołdawskie kucharki dzielą się na dwie szkoły: jedne gotują je na twardo i kroją do talerza, drugie roztrzepują i wlewają do wrzącej zupy - ten zabieg nazywa się dres cu ou, czyli zupa zaprawiona jajkiem. A kiedy szczaw akurat nie rośnie, kwaśność zapewnia sok z kiszonej kapusty albo właśnie borș z otrąb.
To zupa wiosny, pierwszej zieleniny i chwili, gdy ogród wreszcie zaczyna rodzić; w domu gotuje się ją z kurczakiem albo zupełnie bez mięsa. W kiszyniowskich restauracjach dostaniesz ją jednak długo po wiośnie, a nawet z wołowiną, której domowe przepisy zwykle nie przewidują. Obok talerza zwykle ląduje miseczka kwaśnej śmietany, po rumuńsku smântână, i cała ostra papryczka; zupy nie zabiela się w kuchni, śmietanę dodaje się przy stole, każdy według uznania. Kto chce jej spróbować w najlepszym wydaniu, niech wybierze się do Republiki Mołdawii wiosną - poza sezonem szczaw pochodzi ze szklarni, a zielenina ze skrzynki.
Moja pierwsza mołdawska zupa
Borș verde był moją pierwszą mołdawską zupą. Zamówiłem go w Kiszyniowie w restauracji Acasă la Mama (zobacz Gdzie zjeść w Kiszyniowie), do której potem jeszcze wróciłem. Porcję 400 mililitrów podano ze śmietaną i papryczką obok; zamiast obfitości wiosennej zieleniny wypełniała ją masa gotowanej białej kapusty - jesienne wcielenie wiosennej zupy. A przede wszystkim: dwa kawałki wołowiny tak ogromne, że każdy z nich śmiało uszedłby za mniejszą porcję mięsa w daniu głównym. Był porządnie kwaśny - i właśnie ta kwaśność mnie kupiła. Miska kosztowała 93 MDL (4,60 EUR). Strzał w dziesiątkę już przy pierwszej zupie: potem zamawiałem w Mołdawii kwaśne zupy bez przerwy, od czerwonego borșu po solankę. Tak chyba zaczynają się uzależnienia.
