Borș verde: la sopa agria de acedera y verduras de primavera
En una carta de Chisináu, el borș parece un borsch al que se le han caído un par de letras por el camino. Cualquier checo le añade mentalmente la remolacha, el color morado y una cucharada de nata; de las tres apuestas, solo acierta la de la nata. En el cuenco que llega a la mesa no hay ni rastro de remolacha. El borș verde es una sopa agria de primavera de la cocina moldava: acedera y las primeras hierbas verdes, patatas, huevo y nata agria, y, en los restaurantes, de propina, un buen trozo de carne.
De dónde viene el nombre y quién más prepara esta sopa
En realidad, la palabra rumana borș no designa principalmente una sopa, sino el agua fermentada de salvado de trigo con la que se agrian las sopas en todo el ámbito rumano. Llegó al rumano desde el eslavo borsch, que a su vez debe su nombre a la branca ursina, la planta con la que antaño se preparaba. Así que el nombre se contradice por partida doble: en el borsch hace mucho que no hay branca ursina, y al borș verde le falta la remolacha que en todas partes convierte el borsch en borsch. El adjetivo verde no describe el color, sino el contenido: las verdețuri, las primeras hierbas de la primavera. Junto al verde, las cartas moldavas ofrecen también el borș roșu, el rojo con remolacha, y la cocina ucraniana conoce exactamente la misma pareja. Es como si los moldavos hubieran tomado una palabra rumana y le hubieran puesto un apellido ucraniano; aunque ningún diccionario confirma que ocurriera así.
La sopa en sí es patrimonio primaveral de toda Europa del Este y no tiene nada de exclusivamente moldavo: lo moldavo es, sobre todo, el nombre. En Ucrania se hace el borsch verde, uno de los tres tipos tradicionales de borsch, que antaño se basaba en el kvas de pan; en Rusia tienen el shchi verde con puré de acedera, y la cocina polaca tiene su sopa de acedera, la zupa szczawiowa, en la que la nata se incorpora ya en la olla. En la cocina rumana se prepara lo mismo, solo que los platos llevan el nombre de la verdura - la de acedera es la ciorbă de ștevie, otras se hacen con armuelle o con ortigas - y se cuentan dentro de la familia de las ciorbe agrias. Nadie sabe cuándo apareció por primera vez la variante verde en Besarabia; el shchi ruso tiene al menos una coartada literaria, la del poeta Derzhavin en 1807. La UNESCO inscribió el borsch rojo como ucraniano en 2022; al verde todavía no ha llegado ninguna comisión.
La acedera de protagonista y dos escuelas del huevo
La protagonista es la acedera, măcriș en rumano: un caso poco común de ingrediente que aporta a la vez la verdura y la acidez. Es la misma hoja ácida que en Chequia los niños arrancan junto al camino y mastican a modo de merienda; aquí le han confiado una sopa entera. Va a la olla solo en los últimos minutos: quien la cuece más tiempo la deshace hasta dejarla irreconocible. Con el huevo, las cocineras moldavas se dividen en dos escuelas: una lo cuece duro y lo trocea en el plato, la otra lo bate y lo vierte en la sopa hirviendo, una técnica que se llama dres cu ou, sopa rematada con huevo. Y cuando no es temporada de acedera, la acidez la ponen la salmuera del chucrut o el propio borș de salvado.
Es un plato de primavera, de las primeras hierbas y del momento en que el huerto por fin da algo; en casa se hace con pollo o sin nada de carne. En los restaurantes de Chisináu, en cambio, la encontrarás hasta bien pasada la primavera, a veces con ternera, que las recetas caseras casi nunca llevan. Al lado suele llegar un cuenquito de nata agria, smântână en rumano, y una guindilla entera; la nata no se mezcla en la cocina, sino que cada uno se la sirve en la mesa a su gusto. Si quieres probarla en su mejor momento, ve a Moldavia en primavera: fuera de temporada, la acedera sale de un invernadero y las hierbas, de una caja.
Mi primera sopa moldava
El borș verde fue mi primera sopa moldava. La pedí en Chisináu, en el Restaurante Acasă la Mama (ver Dónde comer en Chisináu), al que después volví. La ración de 400 mililitros llegó con la nata y la guindilla al lado; en lugar de una avalancha de hierbas de primavera, la llenaba un montón de col blanca cocida: la versión otoñal de una sopa de primavera. Y lo mejor: dos trozos de ternera tan enormes que cualquiera de ellos habría pasado por una ración pequeña de carne en un segundo plato. Era bien agria, y fue precisamente esa acidez la que me conquistó. El cuenco me salió por 93 MDL (4,60 EUR). Acerté a la primera: desde entonces no dejé de pedir sopas agrias por toda Moldavia, del borș roșu a la solianka. Supongo que así empiezan las adicciones.
