Borș verde: kyselá polévka ze šťovíku a jarní zeleniny
Na jídelním lístku v Kišiněvě vypadá borș jako boršč, kterému cestou vypadlo písmeno. Český mozek si k němu sám domaluje řepu, fialovou barvu a kopeček smetany; ze tří tipů se trefí jen tou smetanou. V misce, která dorazí, není po řepě ani stopa. Borș verde, doslova "zelený borș", je jarní kyselá polévka moldavské kuchyně: šťovík a první zelené natě, brambory, vejce a zakysaná smetana, v restauracích k tomu klidně pořádný kus masa.
Odkud se vzalo jméno a kdo všechno tuto polévku vaří
Rumunské slovo borș přitom v první řadě neznamená polévku, ale kvašený nálev z pšeničných otrub, kterým se v celém rumunském prostoru polévky okyselují. Do rumunštiny přišlo ze slovanského boršč - a ten se zase jmenuje po bolševníku, z něhož se kdysi vařil. Jméno si tak dvakrát protiřečí: v boršči už dávno není bolševník a v zeleném borși zase řepa, která jinde dělá boršč borščem. Přívlastek verde nepopisuje barvu, ale obsah: verdețuri, první jarní natě. Vedle zeleného vede moldavský lístek i borș roșu, červený s řepou, a stejnou dvojici zná i ukrajinská kuchyně. Jako by si Moldavané vzali rumunské slovo a dali mu ukrajinské přízvisko - jestli to tak opravdu bylo, žádný slovník nedokládá.
Sama polévka je jarní majetek celé východní Evropy a nic výhradně moldavského na ní není - moldavské je hlavně jméno. Ukrajina vaří zelený boršč, jeden ze tří tradičních druhů boršče, kdysi stavěný na chlebovém kvasu; Rusko má zelené šči ze šťovíkového pyré a polská kuchyně šťovíkovou zupu szczawiowou, do které se smetana vmíchává už v hrnci. Rumunská kuchyně vaří totéž, jen to jmenuje po zelenině - šťovíková ciorbă de ștevie, jiné z lebedy nebo kopřiv - a řadí je do rodiny kyselých ciorb. Kdy se zelená varianta poprvé objevila v Besarábii, nikdo nedatuje; ruské šči mají aspoň literární alibi od básníka Děržavina z roku 1807. Červený boršč zapsalo UNESCO roku 2022 jako ukrajinský; na zelený zatím žádná komise nedošla.
Šťovík v hlavní roli a dvě školy vajec
Hlavní postavou je šťovík, rumunsky măcriș - vzácný případ suroviny, která obstará zeleninu i kyselinu jedním tahem. Je to tentýž kyselý lístek, který české děti trhají u cesty a žvýkají místo svačiny; tady mu svěřili celou polévku. Do hrnce jde až v posledních minutách - kdo ho vaří déle, rozvaří ho k nepoznání. Vejce dělí moldavské kuchařky na dvě školy: jedna ho uvaří natvrdo a nakrájí do talíře, druhá ho rozšlehá a vlije do vroucí polévky - úpravě se říká dres cu ou, polévka spravená vejcem. A když šťovík zrovna neroste, kyselost zaskočí zelný lák nebo právě otrubový borș.
Je to jídlo jara, prvních natí a chvíle, kdy zahrada konečně něco dá; doma se vaří s kuřetem, nebo úplně bez masa. V kišiněvských restauracích ji ale dostanete i dlouho po jaru, klidně s hovězím, které domácí recepty většinou neznají. K talíři obvykle přistane miska zakysané smetany, rumunsky smântână, a celá pálivá paprička; smetana se nevmíchává v kuchyni, dávkuje se u stolu, každý podle svého. Kdo ji chce ochutnat v nejlepší formě, ať do Moldavska míří zjara - mimo sezónu pochází šťovík ze skleníku a natě z bedýnky.
První moldavská polévka
Borș verde byla moje první moldavská polévka. Objednal jsem si ji v Kišiněvě v restauraci Acasă la Mama (viz Kam na jídlo v Kišiněvě), do které jsem se pak ještě vrátil. Porce o 400 mililitrech dorazila se smetanou a papričkou po boku; místo záplavy jarních natí ji plnila spousta vařeného hlávkového zelí, podzimní podoba jarní polévky. A hlavně: dva kusy hovězího tak obrovské, že by každý z nich obstál jako menší porce masa v hlavním chodu. Bylo to pořádně kyselé - a přesně ta kyselost mě dostala. Miska stála 93 MDL (115 Kč). Trefa do černého hned první polévkou: kyselé jsem si pak v Moldavsku objednával pořád dál, od červeného borșe po soljanku. Závislosti zřejmě začínají takhle.
