Borș verde : la soupe aigre à l'oseille et aux légumes de printemps
Sur une carte à Chișinău, le borș ressemble à un bortsch qui aurait perdu quelques lettres en route. Un cerveau tchèque complète tout seul le tableau : de la betterave, une couleur violette et une cuillerée de crème. Sur ces trois paris, seule la crème tombe juste. Dans le bol qui arrive, pas la moindre trace de betterave. Le borș verde, c'est-à-dire "vert", est une soupe aigre printanière de la cuisine de la République de Moldavie : de l'oseille et les premières herbes du printemps, des pommes de terre, de l'œuf et de la crème aigre, et au restaurant, souvent un bon morceau de viande en prime.
D'où vient le nom et qui d'autre prépare cette soupe
En roumain, le mot borș ne désigne d'ailleurs pas d'abord une soupe, mais un jus fermenté de son de blé qui sert à aigrir les soupes dans tout l'espace roumanophone. Le roumain l'a emprunté au slave borchtch, qui doit lui-même son nom à la berce, la plante avec laquelle on le préparait autrefois. Le nom se contredit donc deux fois : il y a belle lurette que le bortsch ne contient plus de berce, et il manque au borș verde la betterave qui, ailleurs, fait le bortsch. Le qualificatif verde ne décrit pas la couleur, mais le contenu : les verdețuri, les premières herbes du printemps. À côté du vert, les cartes de Moldavie affichent aussi le borș roșu, le rouge, à la betterave, et la cuisine ukrainienne connaît exactement le même duo. Comme si les Moldaves avaient pris un mot roumain pour lui accoler un qualificatif ukrainien - mais aucun dictionnaire ne confirme que les choses se soient vraiment passées ainsi.
La soupe elle-même est un classique printanier commun à toute l'Europe de l'Est, et la Moldavie n'en a nullement l'exclusivité - ce qui lui appartient en propre, c'est surtout le nom. L'Ukraine prépare le bortsch vert, l'une des trois variantes traditionnelles du bortsch, autrefois préparé à base de kvas de pain ; la Russie a son chtchi vert à la purée d'oseille, et la cuisine polonaise sa soupe à l'oseille, la zupa szczawiowa, où la crème est incorporée dès la marmite. La cuisine roumaine prépare la même chose, mais lui donne le nom de l'herbe utilisée - à l'oseille, c'est la ciorbă de ștevie, d'autres se font avec de l'arroche ou des orties - et la range dans la famille des ciorbe aigres. Personne ne sait dater l'apparition de la variante verte en Bessarabie ; le chtchi russe a au moins un alibi littéraire, signé du poète Derjavine en 1807. En 2022, l'UNESCO a inscrit le bortsch rouge au patrimoine ukrainien ; pour le vert, aucune commission ne s'est encore penchée sur la question.
L'oseille en vedette et deux écoles pour l'œuf
La vedette, c'est l'oseille, măcriș en roumain - un rare exemple d'ingrédient qui apporte à la fois la verdure et l'acidité. C'est la même petite feuille acidulée que les enfants tchèques cueillent au bord des chemins et mâchonnent en guise de goûter ; ici, on lui a confié toute une soupe. Elle ne va dans la marmite que dans les dernières minutes - laissez-la cuire plus longtemps et elle se réduit en une bouillie méconnaissable. Pour l'œuf, les cuisinières de Moldavie se partagent en deux écoles : l'une le fait durcir et le coupe en tranches dans l'assiette, l'autre le bat et le verse dans la soupe bouillante - un procédé appelé dres cu ou, la soupe liée à l'œuf. Et quand l'oseille n'est pas de saison, c'est le jus de choucroute ou ce fameux borș de son fermenté qui apporte l'acidité.
C'est une soupe du printemps, des premières herbes et de ce moment où le potager donne enfin quelque chose ; à la maison, on la prépare avec du poulet, ou sans viande du tout. Dans les restaurants de Chișinău, on vous la sert pourtant bien après le printemps, parfois même avec du bœuf, que les recettes familiales ignorent le plus souvent. À côté de l'assiette arrivent d'ordinaire un petit bol de crème aigre, smântână en roumain, et un piment fort entier ; la crème n'est pas incorporée en cuisine, chacun la dose à table, selon son goût. Si vous voulez la goûter sous sa meilleure forme, venez en Moldavie au printemps - hors saison, l'oseille vient de la serre et les herbes d'une cagette.
Ma première soupe de Moldavie
Le borș verde a été ma première soupe de Moldavie. Je l'ai commandé à Chișinău, au restaurant Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău), où je suis d'ailleurs revenu par la suite. La portion de 400 millilitres est arrivée avec la crème et le piment à côté ; au lieu d'un flot d'herbes printanières, elle était remplie de chou blanc bouilli, la version automnale d'une soupe de printemps. Et surtout : deux morceaux de bœuf si énormes que chacun aurait pu passer pour une petite portion de viande en plat principal. C'était franchement aigre - et c'est précisément cette acidité qui m'a conquis. Le bol m'a coûté 93 MDL (4,60 EUR). Dans le mille dès la première soupe : par la suite, j'ai continué à commander des soupes aigres partout en Moldavie, du borș roșu à la solianka. C'est sans doute comme ça que commencent les addictions.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
