Cighiri: kotleciki z wieprzowych podrobów w otrzewnej
Wyglądają jak kotleciki, które kucharz zapomniał rozpakować: przyrumienione, okryte delikatną tłuszczową koronką, miejscami przypieczoną na ciemno. Pierwszy odruch każe tę osłonkę odkroić i odłożyć na brzeg talerza. Właśnie tak zepsułbyś sobie jednak to, co najważniejsze - koronka piecze się razem z farszem i oddaje mu i sok, i chrupiącą skórkę. Cighiri to kotleciki z wieprzowej wątroby, płuc i serca, zmielonych z cebulą, jajkami i czosnkiem, każdy z osobna zawinięty w wieprzową otrzewną i usmażony na smalcu albo upieczony w piekarniku - świąteczne danie kuchni mołdawskiej.
Co oznacza cighiri i gdzie się je jada
Wymawia się to "czigiri", a słowo trafiło do rumuńskiego z osmańskiego tureckiego: to ten sam rdzeń co ciğer, czyli wątroba, który na tej stronie ma już jednego reprezentanta - turecki ciğer kebabı. Rumuni przerobili jednak to zapożyczenie po swojemu: cighir oznacza u nich nie tylko to danie, ale też samą otrzewną, a do tego wieprzowe płuca. Jedno słowo na osłonkę, farsz i gotowe danie; mało który język jest aż tak oszczędny. Geograficznie cighiri to danie historycznej Mołdawii - dzisiejszej Republiki Mołdawii i mołdawskich okręgów Rumunii wokół Jass i Bukowiny, a jego zasięg sięga aż po Dobrudżę. W pozostałej części Rumunii piecze się zamiast nich wielkanocny drob de miel, jagnięcą pieczeń rzymską z podrobów, a krewni podrobów w otrzewnej ciągną się dalej na południe: bułgarska drob sarma ma w sobie ryż, a turecka ciğer sarma nawet rodzynki i pistacje. Cighiri wyróżnia jedno: ryżu zwykle się do nich nie dodaje.
Podroby, cebula i wieprzowa koronka
W środku spotykają się wątroba, płuca i serce, często wsparte kawałkiem wieprzowiny, żeby smak podrobów nie grał zupełnie solo. Podroby obgotowuje się z liściem laurowym, mieli i miesza z podsmażoną cebulą, jajkami i czosnkiem - do tego momentu to właściwie pieczeń rzymska, tylko w odważniejszej obsadzie. O różnicy decyduje dopiero prapur, tłuszczowa błona zwana otrzewną, która u świni otula wnętrzności: moczy się ją w zimnej wodzie, kroi na kwadraty mniej więcej wielkości dłoni i każdą porcję ciasno się w nią zawija. W wysokiej temperaturze prapur pełni trzy funkcje naraz - trzyma kotlecik w całości, polewa go własnym tłuszczem, a na koniec zamienia się w kruchą, chrupiącą skórkę. Bez otrzewnej to nie są cighiri, tylko zwykłe pârjoale - kotlety mielone, jakimi pełne są rumuńskie książki kucharskie. W jednej sprawie gospodynie jednak się spierają: część z nich zawsze obgotowuje podroby, część dusi je na surowo z cebulą i twierdzi, że gotowane wychodzą szare i gumowate.
Od świniobicia na Ignata prosto w pole
Naturalnym środowiskiem cighiri jest świniobicie. Ma ono w rumuńskim i mołdawskim kalendarzu stałe miejsce - Ignat, 20 grudnia - a ze świeżych podrobów, które nie mogą czekać, robiło się wtedy właśnie cighiri. To, czego nie zjedzono w święta, zalewano roztopionym smalcem i wytrzymywało do wiosny: gospodyni wczesnym rankiem gotowała wtedy dużą mămăligę, w zagłębienie pośrodku wkładała ciepłe cighiri, owijała wszystko w ściereczki i wysyłała w pole. Termos z kukurydzianej kaszy. Nikt jednak nie ustalił, kiedy powstały pierwsze cighiri; najstarszy pewny ślad to hasło w słowniku z końca XIX wieku. Dziś danie nie jest już przywiązane do jednego grudniowego dnia i od czasu do czasu pojawia się też w kartach restauracji z domową kuchnią - tam warto go szukać.
Cighiri jada się na ciepło jako danie główne i na zimno jako przekąskę, a dodatki są skromne: ziemniaki albo mămăligă, do tego murături - kiszone warzywa, wśród których kapusta bywa różowa, bo do beczki wrzuca się też buraki. Tłuste danie samo prosi się o kwaśną przeciwwagę.
Znów w Acasă la Mama
Cighiri jadłem w Kiszyniowie, w restauracji Acasă la Mama (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie), w której byłem wtedy już po raz drugi. Tym razem obsługiwał mnie kelner, który nie znał ani słowa po angielsku, a moje zamówienie cighiri wyraźnie go mile zaskoczyło, podobnie jak resztę personelu. Kiedy chciałem się poradzić w sprawie dodatku, bariera językowa brała górę - na szczęście na sali był też kelner z mojej pierwszej wizyty; zrozumiał, o co mi chodzi, i polecił mi coś, czego rumuńskiej nazwy nie zdołałem rozszyfrować. Posłuchałem go i dobrze zrobiłem: wspaniale dekadenckie, tłuste ziemniaki z cebulką i czosnkiem; na orzeźwienie różowe kiszone warzywa, a do kompletu miseczka adżiki, ostrego przetworu z pomidorów i papryki, który robi tu na zimę niemal każdy dom. Same cighiri spełniły wszystko, co obiecywały: skórka przypieczona na chrupko, w środku soczysty, sycący farsz o wyraźnym smaku wątróbki - tłuste, ale doskonałe danie, aż mi się uszy trzęsły. Porcja kosztowała 169 MDL (8,20 EUR), ziemniaki do tego 93 MDL (4,60 EUR). Co właściwie polecił mi kelner, zdradził dopiero paragon: cartofi prăjiți ca acasă, smażone ziemniaki "jak w domu" z cebulą i czosnkiem. Skoro nazwa lokalu znaczy po polsku "U mamy w domu", nic innego nie dało się tu chyba polecić.
