Babă neagră: mołdawskie ciasto pieczone na czarno
Zagram w otwarte karty: babă neagră była w moich planach w Republice Mołdawii od pierwszego dnia. A za każdym razem, gdy przychodził czas na deser, wygrywało coś innego - raz cușma lui Guguță, tort z wiśniowych rurek, innym razem śliwki nadziewane orzechami. Ostatecznie rozwiązałem to po swojemu: kupiłem kawałek zapakowany na wynos. Babă neagră, dosłownie "czarna baba", to wysokie, ciemne ciasto kuchni mołdawskiej: jajka, kefir, cukier, mąka i soda oczyszczona, pieczone pod pokrywką tak długo, aż miękisz ściemnieje niemal na czarno. Nie ma w nim ani kakao, ani czekolady. Za ciemny kolor odpowiadają soda, kwaśne mleko i kilka godzin żaru.
Skąd baba wzięła nazwę i dlaczego nie rośnie
Babă oznacza po rumuńsku starą kobietę. Słownik języka rumuńskiego notuje jednak także jego regionalne, mołdawskie znaczenie: wysoki, niepleciony cozonac, czyli rodzaj odświętnego pieczywa - i nazwę ciasto odziedziczyło najpewniej właśnie po tej rodzinie wypieków. Kilka przepisów na "babe" ma już pierwsza rumuńska drukowana książka kucharska z 1841 roku, wszystkie jednak na drożdżach. Popularne twierdzenie, że receptura babă neagră jest udokumentowana od 1841 roku, to więc pomyłka: książka kucharska poświadcza nazwę, a nie ciasto. Kiedy z drożdżowej baby zrobiła się dzisiejsza, sodowa, nikt nie ustalił; na północy pamięta się ją od co najmniej trzech-czterech pokoleń.
Ojczyzną baby jest północ Mołdawii, rejony wokół Drochii i Sorok. Tradycja przekracza jednak granicę: na ukraińskiej Bukowinie piecze się praktycznie takie samo ciasto pod nazwą czorna baba albo nawet pjana baba, czyli pijana, bo zamiast wódki dostaje brandy. Rumunia, która ma własną książkę kucharską pełną bab, odkrywa ją dziś jako viralową nowinkę "zza Prutu". Ze słynnymi imiennikami, polską babką wielkanocną i francuską baba au rhum, łączy ją imię, a nie ciasto: cały ten ród rośnie na drożdżach, tylko babă neagră wybrała sodę.
Trzy godziny pod pokrywką
Samo ciasto jest zresztą podejrzanie zwyczajne: jajka, pół litra kefiru, cukier, olej, mąka. Główną bohaterką jest soda oczyszczona: spulchnia ciasto, a jej reakcja z kwaśnym mlekiem podczas długiego pieczenia barwi miękisz na ciemnobrązowo. Do części przepisów dolewa się też kieliszek wódki; podobno zabija smak sody, choć nikt tego nie udowodnił. Decyduje jednak sposób pieczenia: garnek o grubych ściankach, pokrywka, najpierw mocny żar, a potem godziny łagodnego dopiekania - w sumie nawet trzy, cztery godziny, a dawniej nawet całą noc na węglach. I przez cały ten czas nie wolno niczego otwierać, bo baba opadnie. Nagrodą jest wilgotny, sprężysty miękisz pełen dziur i kanalików, podobno najlepszy dopiero następnego dnia.
Pan młody, panna młoda i podróż do Paryża
Na północy baba trafiała na stół przy każdej wielkiej okazji: na weselach, chrzcinach i stypach. Na weselnym stole tworzy parę z jasną babą z makaronem, zwaną baba albă: czarna to pan młody, biała - panna młoda - pan młody jest więc ten ciemniejszy, bardziej zbity i dłużej pieczony. Restauracje jeszcze niedawno o babie zapominały; z powrotem na piedestał wynosi ją w Kiszyniowie cukierniczka Mariana Zabrian, która z rodzinnym przepisem z północy zaczynała na targowiskach, a od listopada 2025 roku prowadzi kawiarnię poświęconą jednemu jedynemu deserowi (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie). W 2024 roku baba zaprezentowała się w siedzibie UNESCO w Paryżu, a rok później mołdawska komisja uznała ją za najlepiej przygotowaną kandydatkę do pierwszej w historii samodzielnej nominacji Mołdawii; na listę na razie wpisana nie została. Na wesele nie musisz jednak czekać: babę sprzedaje się dziś na wagę także w supermarketach, najlepiej tam, gdzie pieką ją na miejscu.
Kawałek baby na drogę do domu
Mój kawałek pochodzi z supermarketu Nr. 1 w Kiszyniowie, w którym baby piecze się na miejscu - a regał podpowiadał, że wiem, co robię: o ósmej rano pełen świeżo zapakowanych kawałków, kilka godzin później zostały trzy ostatnie. Czy wykupują je klienci do domu, czy okoliczne restauracje, pozostawię bez komentarza. Niecałe 700 gramów kosztowało 69 MDL (3,40 EUR); plaster na zdjęciach to mniej więcej jedna ósma. Etykieta zdradziła mi zresztą, że w wersji z supermarketu do tradycyjnej bazy dodano jogurt i likier amaretto - wódka pozostała. Spróbowałem jej dopiero w domu: coś pomiędzy budyniem a ciastem, wilgotne, sprężyste, poprzecinane kanalikami po sodzie. I ku mojemu zaskoczeniu z lekko kwaskową, fermentacyjną nutą, która przypomniała mi żytni kwas chlebowy - źródła mówią o karmelu i o tym, że baba nie jest przesłodzona, więc kwas chlebowy traktuj jako moje wrażenie z jednego kawałka. W Mołdawii przegrała każdy pojedynek o mój deser. Wygrała dopiero w domu, przy stole, gdzie wreszcie nikt nie stanął z nią w szranki.
