Fruit confit: ananas z chilli i marynowane mango
Sklep przyjechał na skuterze. Za siodełkiem ma przykręconą przeszkloną witrynę z poukładanymi kawałkami owoców, z boku w uchwycie słoiki z sosami - nic więcej do prowadzenia interesu nie potrzebuje. Wystarczy zatrzymać się przy chodniku i poczekać, aż komuś zachce się jeść.
Fruit confit to uliczny przysmak kuchni maurytyjskiej: świeżo obrany ananas posypany chilli, a do tego niedojrzałe mango, ogórek albo inne owoce zamarynowane w zalewie octowej z solą, cukrem i chilli. Sprzedaje się go w torebce, je się rękami i kosztuje grosze.
Co obiecuje słowo confit, a co oznacza na Mauritiusie
Słowo confit polski smakosz zna z francuskich kart dań: kacze udo powoli gotowane we własnym tłuszczu albo prowansalskie owoce przesycone cukrem. Mauritius wziął to samo słowo i nadał mu odwrotne znaczenie - tutejszy confit oznacza owoce marynowane w occie i soli. Nie ma w tym żadnego oszustwa: czasownik confire pierwotnie oznaczał po prostu konserwowanie, a wyspa spośród wszystkich sposobów konserwacji wybrała ten najbardziej orzeźwiający. Po kreolsku przysmak nazywa się konfi, a nazwa zmienia się wraz z zawartością torebki: zananas confit, mang confi, cocome confit - ananas, mango, ogórek.
Mauritius ma jednak współwłaściciela. Praktycznie taki sam fruit confit au piment, co do ostatniego plasterka zielonego mango, sprzedaje się na siostrzanym Reunionie. A rodzina jest jeszcze większa: najbliższy krewny mieszka na samej wyspie i nazywa się achard - marynowane warzywa z kurkumą i nasionami gorczycy, które podaje się do obiadu jako dodatek, podczas gdy confit to przekąska z torebki. Obie nazwy wskazują ten sam kierunek: achar w hindi oznacza marynowanie, a technikę przywieźli w XIX wieku indyjscy robotnicy zatrudnieni na plantacjach trzciny. Kto pierwszy posypał świeżego ananasa chilli, tego nie odnotowuje żadne źródło - pewne jest tylko, że pomysł nie jest własnością jednego kraju. Zielone mango z solą z chilli sprzedają budki w Tajlandii i na Filipinach, a Meksyk wymyślił mango z chilli i limonką zupełnie sam, bez żadnego wspólnego przodka.
Niedojrzałe mango, ostra zalewa i chilli według odwagi
Mango marynuje się w słoikach zielone i twarde, zanim zdąży dojrzeć i posłodnieć. Zalewa jest prosta - woda, ocet, cukier, sól i chilli - a wielu sprzedawców dorzuca do niej jeszcze tamaryndę, po której robi się ciemniejsza i o stopień bardziej kwaśna. W tej samej zalewie lądują ogórki i inne owoce. Ananas najczęściej trafia się świeży: obranego, naciętego tak, żeby dało się go trzymać w ręce, z chilli sypanym dopiero na wierzch - choć przepisy znają też jego marynowaną wersję. Wielkie słoje na ladach wyglądają jak z babcinej spiżarni, tylko że zamiast kopru pływa w nich mango.
Torebka confit to przekąska na drogę: kupujesz ją podczas spaceru po targowisku albo w drodze z plaży i jesz plasterek po plasterku, prosto z ręki. Ilość chilli to kwestia dogadania się - sprzedawca nasypie tyle, ile powiesz, a kto się nie odważy, zaczyna od szczypty. Dosypać można zawsze, ująć nigdy. Dla miejscowych nie ma w tym nic przesadnego; to przecież wyspa, na której nawet pączki wzięły nazwę od chilli. Na plażach, choćby we Flic en Flac, torebka bywa o kilka rupii droższa niż na targowisku - za dowóz pod sam ręcznik dopłaca się wszędzie na świecie.
Gdzie sam kupowałem confit
Swoją torebkę kazałem sobie złożyć na targowisku centralnym w Port Louis: ananas, marynowane mango i marynowany ogórek razem za 10 MUR (0,20 EUR) - za nic, co dało się zjeść, nie zapłaciłem na Mauritiusie mniej. Ananas był słodki tak, jak potrafią tylko tropiki, a chilli odezwało się dopiero sekundę później; mango chrupało, a zalewa zachowała jego kwaśność, tylko przytępiła ją cukrem i solą. Za pierwszym razem kazałem sobie nasypać chilli symbolicznie, ale po kilku plasterkach wróciłem i pokazałem, że chcę porządną dawkę - sprzedawcę to wyraźnie ucieszyło. Dziesięć rupii, czyli 0,20 EUR: jedyne jedzenie na Mauritiusie, do którego wróciłem, zanim zdążyłem je zjeść do końca.
