Fruit confit: Ananas mit Chili und eingelegte Mango
Der Laden kam auf einem Roller angefahren. Hinter dem Sattel ist eine verglaste Vitrine festgeschraubt, darin aufgeschichtete Obststücke, seitlich in einer Halterung Gläser mit Saucen - mehr braucht sein Besitzer für das Geschäft nicht. Er muss nur am Bordstein halten und abwarten, wen der Appetit packt.
Fruit confit ist eine Street-Food-Spezialität der mauritischen Küche: frisch geschälte Ananas, mit Chili bestreut, dazu unreife Mango, Gurke oder anderes Obst, eingelegt in einem Sud aus Essig mit Salz, Zucker und Chili. Verkauft wird es in der Tüte, gegessen wird es mit den Händen, und es kostet ein paar Cent.
Was das Wort confit verspricht und was es auf Mauritius bedeutet
Das Wort confit kennt man von französischen Speisekarten: die Entenkeule, langsam im eigenen Fett gegart, oder provenzalische Früchte, durchtränkt mit Zucker. Mauritius hat dasselbe Wort genommen und mit dem umgekehrten Inhalt gefüllt - hier steht confit für Obst, das in Essig und Salz eingelegt wird. Ein Schwindel ist das nicht: Das Verb confire hieß ursprünglich schlicht haltbar machen, und die Insel hat sich von allen Methoden des Haltbarmachens die erfrischendste ausgesucht. Auf Kreolisch heißt die Spezialität konfi, und der Name richtet sich nach dem Inhalt der Tüte: zananas confit, mang confi, cocome confit - Ananas, Mango, Gurke.
Mauritius hat allerdings einen Miteigentümer. Praktisch dasselbe fruit confit au piment, bis zur letzten Scheibe grüner Mango, wird auf der Schwesterinsel Réunion verkauft. Und die Familie ist noch größer: Der nächste Verwandte wohnt direkt auf der Insel und heißt Achard - eingelegtes Gemüse mit Kurkuma und Senfkörnern, das mittags als Beilage auf den Tisch kommt, während Fruit confit ein Snack aus der Tüte ist. Beide Namen zeigen in dieselbe Richtung: achar bedeutet auf Hindi einlegen, und die Technik brachten im 19. Jahrhundert die indischen Vertragsarbeiter mit, die für die Zuckerrohrplantagen angeworben wurden. Wer als Erster Chili auf frische Ananas gestreut hat, verrät keine Quelle - sicher ist nur, dass die Idee keinem einzelnen Land gehört. Grüne Mango mit Chilisalz verkaufen Stände in Thailand und auf den Philippinen, und Mexiko ist ganz von allein auf Mango mit Chili und Limette gekommen, ganz ohne gemeinsamen Vorfahren.
Unreife Mango, scharfer Sud und so viel Chili, wie du dich traust
Die Mango kommt grün und hart ins Glas, bevor sie süß werden kann. Der Sud ist einfach - Wasser, Essig, Zucker, Salz und Chili -, und viele Verkäufer rühren noch Tamarinde hinein, von der er dunkler und eine Spur saurer wird. Im selben Bad landen auch Gurke und anderes Obst. Die Ananas begegnet dir meistens frisch: geschält, so eingeschnitten, dass sie sich in der Hand halten lässt, das Chili wird erst obendrauf gestreut - auch wenn die Rezepte ebenso eine eingelegte Version kennen. Die großen Einmachgläser auf den Theken sehen aus wie aus Großmutters Vorratskammer, nur schwimmt darin statt Dill die Mango.
Eine Tüte Fruit confit ist ein Snack für unterwegs: Du kaufst sie beim Bummel über den Markt oder auf dem Rückweg vom Strand und isst Scheibe für Scheibe direkt aus der Hand. Wie viel Chili daraufkommt, ist Verhandlungssache - der Verkäufer streut so viel, wie du sagst, und wer sich nicht traut, fängt mit einer Prise an. Nachlegen geht immer, wegnehmen nie. Für die Einheimischen ist daran nichts übertrieben; es ist schließlich eine Insel, auf der sogar die Krapfen nach dem Chili benannt sind. An den Stränden, etwa in Flic en Flac, kostet die Tüte ein paar Rupien mehr als auf dem Markt - die Lieferung bis zum Handtuch lässt man sich überall auf der Welt bezahlen.
Wo ich Fruit confit gekauft habe
Meine Tüte habe ich mir in der Zentralmarkthalle in Port Louis zusammenstellen lassen: Ananas, eingelegte Mango und eingelegte Gurke zusammen für 10 MUR (0,20 EUR) - billiger war auf Mauritius nichts, was sich essen ließ. Die Ananas war süß, wie es nur die Tropen können, und das Chili meldete sich erst eine Sekunde später; die Mango hatte Biss, und der Sud ließ ihr die Säure und rundete sie mit Zucker und Salz nur ab. Beim ersten Mal ließ ich mir das Chili nur symbolisch aufstreuen, nach ein paar Scheiben ging ich aber zurück und zeigte, dass ich eine ordentliche Portion wollte - den Verkäufer hat das sichtlich gefreut. Zehn Rupien, zwanzig Cent: das einzige Essen auf Mauritius, zu dem ich zurückkam, bevor ich es überhaupt aufgegessen hatte.
