Fruit confit: ananás com malagueta e manga em conserva
A loja chegou de scooter. Atrás do selim tem aparafusada uma vitrina de vidro com os pedaços de fruta arrumados e, ao lado, um suporte com os frascos dos molhos - mais do que isto o dono não precisa para o negócio. Basta encostar ao passeio e esperar que apeteça a alguém.
O fruit confit é uma iguaria de rua da cozinha mauriciana: ananás acabado de descascar polvilhado com malagueta e, ao lado, manga verde, pepino ou outra fruta em conserva numa salmoura de vinagre com sal, açúcar e malagueta. Vende-se em saco, come-se com as mãos e custa uns cêntimos.
O que a palavra confit promete e o que significa na Maurícia
A palavra confit conhece-se dos menus franceses: a coxa de pato lentamente afogada na própria gordura, ou a fruta provençal saturada de açúcar. A Maurícia pegou na mesma palavra e virou-lhe o sentido do avesso - o confit mauriciano é fruta conservada em vinagre e sal. Batota não é nenhuma: o verbo confire queria dizer simplesmente conservar, e a ilha escolheu, de todas as maneiras de conservar, a mais refrescante. Em crioulo, a iguaria chama-se konfi e o nome muda conforme o conteúdo do saco: zananas confit, mang confi, cocome confit - ananás, manga, pepino.
A Maurícia não é, no entanto, a única dona da iguaria. Praticamente o mesmo fruit confit au piment, até à última fatia de manga verde, vende-se na ilha irmã, a Ilha da Reunião. E a família é ainda maior: o parente mais próximo vive na mesma ilha e chama-se achard - legumes em conserva com curcuma e sementes de mostarda, que chegam ao almoço como acompanhamento, enquanto o confit é a merenda que se leva no saco. Os dois nomes apontam na mesma direção: achar significa pôr em conserva em hindi, e a técnica foi trazida no século XIX pelos trabalhadores contratados indianos das plantações de cana-de-açúcar. Nenhuma fonte sabe precisar quem foi o primeiro a polvilhar ananás fresco com malagueta - sabe-se apenas que a ideia não pertence a um só país. Manga verde com sal de malagueta vende-se nas bancas da Tailândia e das Filipinas, e o México inventou a manga com malagueta e lima inteiramente sozinho, sem um único antepassado comum.
Manga verde, salmoura picante e malagueta conforme a coragem
A manga entra nos frascos verde e rija, antes de ganhar doçura. A salmoura é simples - água, vinagre, açúcar, sal e malagueta - e muitos vendedores juntam-lhe ainda tamarindo, que a escurece e lhe acrescenta um grau de acidez. O mesmo banho serve para o pepino e para as outras frutas. O ananás encontra-se sobretudo fresco: descascado, cortado de maneira a poder segurar-se com a mão e polvilhado com malagueta só no fim - embora as receitas conheçam também a versão em conserva. Os frascos grandes em cima das bancas parecem saídos da despensa da avó, só que lá dentro, em vez de endro, flutua manga.
O saco de confit é a merenda de caminho: compra-se num passeio pelo mercado ou a caminho da praia e come-se fatia a fatia, diretamente da mão. A quantidade de malagueta é negociável - o vendedor põe a que lhe pedires e, quem não se atreve, começa por uma pitada. Juntar mais pode-se sempre; tirar, nunca. Para os habitantes locais não há nisto nada de exagerado; afinal, esta é uma ilha onde até os bolinhos fritos levam o nome da malagueta. Nas praias, por exemplo em Flic en Flac, o saco costuma custar mais umas rupias do que no mercado - a entrega até à toalha paga-se em todo o mundo.
Onde comprei o meu confit
Mandei preparar o meu saco no Mercado Central de Port Louis: ananás, manga em conserva e pepino em conserva, tudo junto por 10 MUR (0,20 EUR) - na Maurícia não paguei tão pouco por mais nada que se comesse. O ananás era doce como só os trópicos sabem ser e a malagueta só se fez ouvir um segundo depois; a manga estalava entre os dentes e a salmoura não lhe tirou a acidez, apenas a limou com açúcar e sal. Da primeira vez pedi malagueta só simbolicamente, mas ao fim de umas fatias voltei atrás e mostrei que queria uma dose a sério - o vendedor ficou visivelmente contente. Dez rupias, vinte cêntimos: a única comida da Maurícia a que voltei antes sequer de a ter acabado.
