Fruit confit : ananas au piment et mangue confite
La boutique est arrivée en scooter. Derrière la selle, une vitrine vissée au porte-bagages avec des morceaux de fruits empilés, sur le côté, calés dans un support, des bocaux de sauces - son propriétaire n'a besoin de rien de plus pour faire commerce. Il suffit de s'arrêter le long du trottoir et d'attendre qu'un passant se laisse tenter.
Le fruit confit est un en-cas de rue de la cuisine mauricienne : de l'ananas fraîchement épluché saupoudré de piment, accompagné de mangue verte, de concombre ou d'autres fruits macérés dans une saumure de vinaigre, de sel, de sucre et de piment. Il se vend en sachet, se mange avec les doigts et ne coûte presque rien.
Ce que le mot confit promet et ce qu'il signifie à Maurice
Le mot confit, on le lit d'abord dans les menus français : la cuisse de canard longuement noyée dans sa propre graisse, ou les fruits de Provence gorgés de sucre. Maurice a repris le même mot en lui donnant un sens inverse - ici, le confit désigne un fruit macéré dans le vinaigre et le sel. Il n'y a pourtant là aucune tromperie : le verbe confire a d'abord signifié simplement conserver, et l'île a choisi, parmi toutes les conservations, la plus rafraîchissante. En créole, la gourmandise s'appelle konfi et son nom se plie au contenu du sachet : zananas confit, mang confi, cocome confit - ananas, mangue, concombre.
Maurice n'en a pourtant pas l'exclusivité. Un fruit confit au piment pratiquement identique, jusqu'à la dernière tranche de mangue verte, se vend à La Réunion, l'île sœur. Et la famille est plus large encore : le plus proche cousin habite sur l'île même et s'appelle achard - des légumes confits au curcuma et aux graines de moutarde, que l'on sert en accompagnement au déjeuner, alors que le confit est un en-cas en sachet. Les deux noms pointent dans la même direction : achar signifie mariner en hindi, et la technique a été apportée au XIXe siècle par les travailleurs engagés indiens venus dans les plantations de canne. Aucune source ne dit qui a saupoudré de piment un ananas frais le premier - la seule certitude, c'est que l'idée n'appartient pas à un seul pays. Des étals vendent de la mangue verte au sel pimenté en Thaïlande comme aux Philippines, et le Mexique a inventé sa mangue au piment et au citron vert tout seul, sans le moindre ancêtre commun.
Mangue verte, saumure relevée et piment selon le courage de chacun
La mangue part dans les bocaux verte et ferme, avant d'avoir eu le temps de devenir sucrée. La saumure est simple - eau, vinaigre, sucre, sel et piment - et bien des marchands y ajoutent du tamarin, qui la fonce et l'acidifie d'un cran. Le même bain prend aussi le concombre et d'autres fruits. L'ananas, lui, vous le rencontrerez le plus souvent frais : épluché, entaillé pour tenir dans la main, le piment versé par-dessus au dernier moment - même si les recettes connaissent aussi sa version confite. Les grands bocaux à conserves posés sur les comptoirs ont un air de garde-manger de grand-mère, sauf qu'à la place de l'aneth, c'est de la mangue qui y flotte.
Un sachet de confit, c'est l'en-cas qu'on emporte en route : on l'achète en flânant au marché ou en rentrant de la plage, et on le mange tranche après tranche, directement à la main. La dose de piment se négocie - le marchand en verse autant que vous lui en demandez, et qui ne s'y risque pas commence par une pincée. On peut toujours en rajouter, jamais en enlever. Pour les Mauriciens, rien d'excessif là-dedans ; c'est après tout une île où même les beignets portent le nom du piment. Sur les plages, à Flic en Flac par exemple, le sachet coûte quelques roupies de plus qu'au marché - la livraison jusqu'à la serviette se paie partout dans le monde.
Où j'ai acheté mon confit
Mon sachet, je me le suis fait composer au marché central de Port Louis : ananas, mangue confite et concombre confit, le tout pour 10 MUR (0,20 EUR) - je n'ai rien payé de moins cher à Maurice pour quelque chose qui se mange. L'ananas était sucré comme seuls les tropiques savent le faire, et le piment ne s'est fait sentir qu'une seconde plus tard ; la mangue croquait et la saumure lui avait laissé son acidité, en l'arrondissant juste de sucre et de sel. La première fois, j'ai demandé juste un soupçon de piment, mais au bout de quelques tranches je suis revenu lui faire savoir que j'en voulais une vraie dose - visiblement, cela a fait plaisir au marchand. Dix roupies, vingt centimes d'euro : le seul plat de Maurice auquel je sois revenu avant même de l'avoir fini.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
