Fruit confit: piña con chile y mango verde encurtido
El puesto llegó en un scooter. Detrás del sillín lleva atornillada una vitrina de cristal con los trozos de fruta apilados y, a un lado, los botes de salsas sujetos en su soporte: su dueño no necesita nada más para trabajar. Basta con parar junto a la acera y esperar a ver a quién le entra el antojo.
El fruit confit es el bocado callejero de la cocina mauriciana: piña recién pelada espolvoreada con chile y, al lado, mango verde, pepino u otra fruta encurtidos en una salmuera de vinagre con sal, azúcar y chile. Se vende en bolsa, se come con las manos y cuesta unos céntimos.
Lo que promete la palabra confit y lo que significa en Mauricio
A un español la palabra confit le suena de las cartas francesas: un muslo de pato que se cuece despacio sumergido en su propia grasa o la fruta provenzal confitada en azúcar. Mauricio tomó esa misma palabra y le dio la vuelta al significado: aquí confit significa fruta encurtida en vinagre y sal. No hay engaño: el verbo confire significaba en origen simplemente conservar, y de todas las formas de conservación la isla eligió la más refrescante. En criollo el bocado se llama konfi y el nombre se adapta a lo que lleve la bolsa: zananas confit, mang confi, cocome confit - piña, mango, pepino.
Eso sí, Mauricio no tiene la exclusiva. Prácticamente el mismo fruit confit au piment, hasta la última rodaja de mango verde, se vende en la isla hermana de la Reunión. Y la familia es aún mayor: el pariente más cercano vive en la misma isla y se llama achard - verduras encurtidas con cúrcuma y semilla de mostaza que se sirven como guarnición en la comida, mientras que el confit es un tentempié en bolsa. Los dos nombres apuntan en la misma dirección: achar significa encurtir en hindi y la técnica la trajeron en el siglo XIX los trabajadores contratados en la India para las plantaciones de caña. Nadie sabe quién fue el primero en espolvorear chile sobre una piña fresca; lo único seguro es que la idea no es de un solo país. El mango verde con sal de chile se vende en los puestos de Tailandia y de Filipinas, y México se inventó el mango con chile y lima completamente por su cuenta, sin un solo antepasado común.
Mango verde, salmuera picante y el chile que te atrevas a pedir
El mango se mete en los tarros todavía verde y duro, antes de que le dé tiempo a endulzarse. La salmuera es sencilla - agua, vinagre, azúcar, sal y chile - y muchos vendedores le añaden además tamarindo, que la oscurece y la vuelve un punto más ácida. El mismo baño sirve para el pepino y para otras frutas. La piña te la encontrarás casi siempre fresca: pelada, cortada de manera que se pueda sujetar con la mano, con el chile espolvoreado por encima al final, aunque también existe una versión encurtida. Los grandes tarros de conserva del mostrador parecen sacados de la despensa de la abuela, solo que dentro, en lugar de eneldo, flota el mango.
La bolsa de confit es un tentempié para el camino: la compras paseando por el mercado o de vuelta de la playa y te la comes rodaja a rodaja, directamente de la mano. La cantidad de chile se negocia: el vendedor echa lo que le pidas y, si no te atreves, empiezas con una pizca. Añadir se puede siempre; quitar, nunca. Para los lugareños no tiene nada de exagerado; al fin y al cabo es una isla donde hasta los buñuelos deben su nombre al chile. En las playas, por ejemplo en Flic en Flac, la bolsa suele costar unas rupias más que en el mercado: el transporte hasta la toalla se paga en todo el mundo.
Dónde compré mi confit
Mi bolsa me la prepararon en el Mercado Central de Port Louis: piña, mango y pepino encurtidos, todo junto por 10 MUR (0,20 EUR); en Mauricio no pagué menos por nada que se pudiera comer. La piña estaba dulce como solo lo está en el trópico y el chile no apareció hasta un segundo después; el mango crujía y la salmuera le respetó la acidez, solo la suavizó con azúcar y sal. La primera vez pedí el chile casi de forma simbólica, pero al cabo de unas rodajas volví y le pedí que no se cortara; al vendedor se le notó la alegría. Diez rupias, veinte céntimos: la única comida de Mauricio a la que volví antes de haberla terminado.
