Fruit confit: ananas s chilli a nakládané mango
Obchod přijel na skútru. Za sedlem má přišroubovanou prosklenou vitrínu s naskládanými kousky ovoce, po straně v držáku sklenice s omáčkami - víc jeho majitel k podnikání nepotřebuje. Stačí zastavit u chodníku a počkat, kdo dostane chuť.
Fruit confit je pouliční pochoutka mauricijské kuchyně: čerstvě oloupaný ananas posypaný chilli a k němu nezralé mango, okurka nebo jiné ovoce naložené v octovém nálevu se solí, cukrem a chilli. Prodává se v sáčku, jí se rukama a stojí pár korun.
Co slovo confit slibuje a co na Mauriciu znamená
Slovo confit zná český jedlík z francouzských menu: kachní stehno pomalu utopené ve vlastním tuku, případně provensálské ovoce prosycené cukrem. Mauricius vzal totéž slovo a naplnil ho obráceně - zdejší confit znamená ovoce naložené v octu a soli. Podvod to není: sloveso confire původně znamenalo prostě konzervovat a ostrov si ze všech způsobů konzervace vybral ten nejosvěžující. Kreolsky se pochoutce říká konfi a jméno se ohýbá podle obsahu sáčku: zananas confit, mang confi, cocome confit - ananas, mango, okurka.
Mauricius má ovšem spolumajitele. Prakticky stejný fruit confit au piment, do posledního plátku zeleného manga, se prodává na sesterském Réunionu. A rodina je ještě větší: nejbližší příbuzný bydlí přímo na ostrově a jmenuje se achard - nakládaná zelenina s kurkumou a hořčičným semínkem, která se podává k obědu jako příloha, zatímco confit je svačina do sáčku. Obě jména ukazují stejným směrem: achar znamená hindsky nakládat a techniku přivezli v 19. století indičtí dělníci najatí na třtinové plantáže. Kdo první nasypal chilli na čerstvý ananas, žádný pramen nedatuje - jisté je jen, že nápad nepatří jediné zemi. Zelené mango s chilli solí prodávají stánky v Thajsku i na Filipínách a Mexiko si mango s chilli a limetkou vymyslelo úplně samo, bez jediného společného předka.
Nezralé mango, ostrý nálev a chilli podle odvahy
Mango se do sklenic nakládá zelené a tvrdé, dřív než stačí zesládnout. Nálev je jednoduchý - voda, ocet, cukr, sůl a chilli - a řada prodejců do něj přimíchá ještě tamarind, po kterém nálev ztmavne a zkysne o stupeň víc. Stejná lázeň se ujme okurky i dalšího ovoce. Ananas potkáte nejčastěji čerstvý: oloupaný, nakrojený tak, aby se dal držet v ruce, s chilli sypaným až navrch - i když recepty znají i jeho naloženou verzi. Velké zavařovací sklenice na pultech vypadají jako z babiččiny spíže, jen v nich místo kopru plave mango.
Sáček confitu je svačina na cestu: koupíte ho při procházce tržnicí nebo cestou z pláže a jíte plátek po plátku, rovnou z ruky. Množství chilli je věc dohody - prodejce nasype, kolik si řeknete, a kdo si netroufá, začne špetkou. Přidat se dá vždycky, ubrat nikdy. Pro místní na tom nic přehnaného není; je to koneckonců ostrov, kde se i koblížky jmenují po chilli. Na plážích, třeba ve Flic en Flac, bývá sáček o pár rupií dražší než na tržnici - za dovoz až k ručníku se připlácí všude na světě.
Kde jsem confit kupoval já
Svůj sáček jsem si nechal namíchat na centrální tržnici v Port Louis: ananas, nakládané mango a nakládaná okurka dohromady za 10 MUR (5 Kč) - míň jsem na Mauriciu nezaplatil za nic, co se dalo sníst. Ananas byl sladký, jak tropy umí, a chilli se ozvalo až o vteřinu později; mango křupalo a nálev mu nechal kyselost, jen ji obrousil cukrem a solí. Chilli jsem si poprvé nechal nasypat symbolicky, po pár plátcích jsem se ale vrátil a ukázal, že chci pořádnou dávku - prodejce to viditelně potěšilo. Deset rupií, pět korun: jediné jídlo na Mauriciu, ke kterému jsem se vrátil dřív, než jsem ho stačil dojíst.
