Fruit confit: ananas al peperoncino e mango sott'aceto
Il negozio arriva in scooter. Dietro la sella ha una vetrinetta avvitata al portapacchi, con i pezzi di frutta ben allineati, e di lato, in un supporto, i barattoli con le salse: al proprietario non serve altro per fare affari. Basta accostare al marciapiede e aspettare che a qualcuno venga voglia.
Il fruit confit è una specialità di strada della cucina mauriziana: ananas appena sbucciato e cosparso di peperoncino, e accanto mango verde, cetriolo o altra frutta messi in una marinata di aceto con sale, zucchero e peperoncino. Si vende in un sacchetto, si mangia con le mani e costa una manciata di rupie.
Che cosa promette la parola confit e che cosa significa alle Mauritius
La parola confit la conosciamo dai menu francesi: la coscia d'anatra cotta piano e sommersa nel suo stesso grasso, oppure la frutta provenzale impregnata di zucchero. Le Mauritius hanno preso la stessa parola e le hanno dato il significato opposto: qui il confit vuol dire frutta messa sotto aceto e sale. Non è un imbroglio: il verbo confire in origine significava semplicemente conservare, e di tutti i modi di conservare l'isola ha scelto il più rinfrescante. In creolo la specialità si chiama konfi e il nome cambia a seconda di che cosa c'è nel sacchetto: zananas confit, mang confi, cocome confit - ananas, mango, cetriolo.
Le Mauritius, però, non hanno l'esclusiva. Praticamente lo stesso fruit confit au piment, fino all'ultima fetta di mango verde, si vende sull'isola sorella, la Riunione. E la famiglia è ancora più numerosa: il parente più stretto abita sull'isola stessa e si chiama achard - verdure sott'olio con la curcuma e i semi di senape, che si servono a pranzo come contorno, mentre il confit è una merenda da sacchetto. I due nomi puntano nella stessa direzione: achar in hindi significa mettere in conserva e la tecnica è arrivata nell'Ottocento con i lavoratori indiani ingaggiati nelle piantagioni di canna da zucchero. Chi sia stato il primo a cospargere di peperoncino un ananas fresco non lo dice nessuna fonte: l'unica certezza è che l'idea non appartiene a un Paese solo. Il mango verde con il sale al peperoncino si vende alle bancarelle in Thailandia e nelle Filippine, e il Messico si è inventato il mango con peperoncino e lime del tutto da solo, senza un antenato comune.
Mango verde, marinata piccante e peperoncino a seconda del coraggio
Il mango finisce nei barattoli ancora acerbo e sodo, prima che possa addolcirsi. La marinata è semplice - acqua, aceto, zucchero, sale e peperoncino - e parecchi venditori ci aggiungono anche il tamarindo, che la scurisce e la rende un po' più acida. Nello stesso bagno finiscono il cetriolo e altra frutta. L'ananas si trova più spesso fresco: sbucciato, inciso in modo da poterlo tenere in mano, con il peperoncino sparso sopra all'ultimo momento, anche se esiste pure la versione sott'aceto. I grandi barattoli da conserva sui banconi sembrano usciti dalla dispensa della nonna, solo che dentro, al posto dell'aneto, galleggia il mango.
Un sacchetto di confit è la merenda da portarsi dietro: lo compri passeggiando per il mercato o tornando dalla spiaggia e lo mangi fetta dopo fetta, direttamente con le mani. La quantità di peperoncino si concorda sul momento: il venditore ne mette quanto gliene chiedi, e chi non se la sente comincia con un pizzico. Aggiungerne si può sempre, toglierne mai. Per la gente del posto non c'è niente di esagerato; in fondo è l'isola dove perfino le frittelle prendono il nome dal peperoncino. Sulle spiagge, per esempio a Flic en Flac, il sacchetto costa qualche rupia in più che al mercato: la consegna fin sull'asciugamano si paga in tutto il mondo.
Dove ho comprato io il confit
Il mio sacchetto me lo sono fatto preparare al mercato centrale di Port Louis: ananas, mango sott'aceto e cetriolo sott'aceto insieme per 10 MUR (0,20 EUR) - alle Mauritius non ho speso di meno per nient'altro da mangiare. L'ananas era dolce come sanno esserlo i tropici e il peperoncino si è fatto sentire solo un secondo dopo; il mango era croccante e la marinata gli ha lasciato l'acidità, limandola appena con lo zucchero e il sale. La prima volta mi sono fatto mettere il peperoncino giusto per dire, ma dopo qualche fetta sono tornato e ho fatto capire che ne volevo una dose seria: il venditore ne è stato visibilmente contento. Dieci rupie, venti centesimi: l'unico piatto alle Mauritius a cui sono tornato prima ancora di averlo finito.
