Khorovats: ormiańskie mięso z grilla
Kto w ormiańskiej restauracji zamawia najlepszy kawałek mięsa z karty, polędwiczkę wieprzową albo polędwicę wołową, ten liczy na gwóźdź programu wieczoru. Próbowałem kilka razy i za każdym razem wracały z grilla przesuszone. Za to zwykłe żeberka, kawałek mięsa z kością i tłuszczem, wypadały lepiej niż cokolwiek drogiego na talerzu obok.
Khorovats (po ormiańsku: խորոված) to mięso pokrojone na kawałki, wymieszane z cebulą, nabite na szpikulce i grillowane nad węglem drzewnym - danie, bez którego w kuchni ormiańskiej nie obejdzie się żadne święto.
Co oznacza słowo khorovats i kto jeszcze grilluje tak samo
Samo słowo to zwykła forma gramatyczna: khorovats jest imiesłowem biernym czasownika khorovel, czyli grillować nad otwartym ogniem, więc dosłownie oznacza tylko "grillowane". Dlatego w Armenii khorovats nie oznacza konkretnego kawałka mięsa, lecz sposób przyrządzenia - istnieje też warzywny khorovats z bakłażana, papryki i pomidorów. Słownik notuje jeszcze znaczenie przenośne: khorovats to również ktoś zdruzgotany uczuciowo - jedno słowo na grillowane mięso i na złamane serce. Sama technika nie jest przy tym ormiańska: mięso na szpikulcu nad węglem zna cały Kaukaz. Kuchnia gruzińska ma mcwadi, w Kachetii grillowane na drewnie z winorośli, Azerbejdżan tikə kabab z jagnięciny z sumakiem, a kuchnia irańska swoje kababy z szafranem i cebulą. Ormiańska jest nazwa, różnorodność mięsa (jagnięcina, wieprzowina, wołowina, kurczak, a do tego podroby na jednym ruszcie) i chleb, na którym się to podaje.
Grill bez daty i miasto, które samo obwołało się stolicą
Kto szuka roku pierwszej wzmianki o khorovats, ten odejdzie z niczym. Ormiańskie źródła nie podają żadnych dat - grillowanie mięsa na rożnie opisują jako technikę starą jak sam ogień, a to jest uczciwsze niż legenda o sułtanie. Jedyne, co da się datować, to festiwal: od 2009 roku miasteczko Achtala na północy kraju organizuje doroczny konkurs khorovats, a w 2017 roku organizatorzy sami ogłosili je światową stolicą grillowanego mięsa. Na oficjalnej liście ormiańskiego dziedzictwa niematerialnego khorovats za to nie figuruje, podczas gdy lawasz ma od 2014 roku nawet wpis na liście UNESCO. Chleb pod mięsem jest więc urzędowo zabytkiem kultury; samo mięso to tylko powód, dla którego ten chleb się piecze.
Cebula, mangal i jak się khorovats je
Główną bohaterką marynaty jest cebula, pokrojona i rozgnieciona tak, żeby puściła soki - sól i przyprawy tylko jej sekundują. Ormiańskie przepisy różnią się tym, co dodaje się jeszcze: wino, ocet, cytryna albo sok z granatu, a mięso marynuje się od dwóch godzin do całego dnia, zależnie od wielkości kawałków. Grilluje się na mangalu, blaszanym palenisku na nóżkach z węglem drzewnym; słowo jest arabskie i używają go Ormianie, Azerowie, Gruzini, Persowie i Turcy: spór o to, do kogo należy dolma, sąsiedzi toczą od pokoleń, a co do rusztu zgodzili się na jedną nazwę bez dyskusji. Efekt przypomina weekendowe grillowanie w ogródku u nas w Czechach, tyle że bez kiełbasy i bez przyprawy do grilla z torebki - cebula, ogień i kawałek mięsa z kością muszą wystarczyć same.
Gotowe mięso ściąga się ze szpikulców prosto na placek lawasza, do tego trafia na stół pęczek świeżych ziół, surowa cebula i grillowane warzywa, i je się od razu - sok z mięsa ma zostać w mięsie, nie na talerzu. Khorovats to danie na uroczystości: bez niego nie obędzie się ani wesele, ani chrzciny, ani rodzinne spotkanie w ogrodzie. Wieprzowina występuje tam w trzech postaciach - "miękkie" mięso, żeberka i kawałki zwane "palcami" - i od tego wyboru zależy cały obiad. Kto chce zobaczyć, jak grilluje się w Erywaniu na wielką skalę, wybierze się na ulicę Proshyan, którą ze względu na liczbę grillowych restauracji nazywa się ulicą barbecue; do tłustego mięsa pasuje tan, słony napój jogurtowy.
Żeberka w restauracji Lavash
Najlepszy khorovats jadłem w Erywaniu, w restauracji Lavash (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu), i były to wieprzowe żeberka. Skórka przypieczona na węglu, pod nią mięso, które samo odchodziło od kości, i tłuszcz wytopiony akurat na tyle, żeby żeberko pozostało soczyste, a nie tłuste; cebula z marynaty pachniała słodko, dym dawał znać o sobie tylko lekko i nic więcej nie było potrzebne. Porcja kosztowała 4 200 AMD (10 EUR) i spośród wszystkiego, co jadłem w Armenii z grilla, było to najlepsze. Polędwiczkę i polędwicę próbowałem gdzie indziej i za każdym razem przychodziły wysuszone. Kość, którą kucharz zostawił w mięsie, zrobiła dla smaku więcej niż cała marynata.
