Khorovats: arménske grilované mäso
Kto si v arménskej reštaurácii objedná najušľachtilejšie mäso z jedálneho lístka, bravčovú panenku alebo hovädziu sviečkovicu, čaká vrchol večera. Skúšal som to niekoľkokrát a z grilu boli zakaždým suché. Zato obyčajné rebierka, kus mäsa s kosťou a tukom, boli zakaždým lepšie ako čokoľvek drahé na tanieri vedľa.
Khorovats (arménsky: խորոված) je mäso nakrájané na kusy, premiešané s cibuľou, napichnuté na špízy a grilované nad dreveným uhlím - jedlo, bez ktorého sa v arménskej kuchyni nezaobíde žiadna oslava.
Čo slovo khorovats znamená a kto všetko griluje rovnako
Slovo samo je prostý gramatický tvar: khorovats je trpné príčastie slovesa khorovel, grilovať nad otvoreným ohňom, takže doslova znamená len "grilované". Preto sa v Arménsku slovom khorovats neoznačuje konkrétny kus mäsa, ale spôsob prípravy - existuje aj zeleninový khorovats z baklažánu, papriky a paradajok. Slovník pozná aj prenesený význam: khorovats je aj ten, kto je citovo zdrvený - jedno slovo pre grilované mäso aj pre zlomené srdce. Technika sama pritom nie je arménska: mäso na špíze nad uhlím pozná celý Kaukaz. Gruzínska kuchyňa má mcvadi, v Kacheti grilované na dreve z viniča, Azerbajdžan tikə kabab z jahňacieho so sumakom a iránska kuchyňa svoje kababy so šafranom a cibuľou. Arménsky je názov, pestrosť mäsa (jahňacie, bravčové, hovädzie, kuracie aj vnútornosti na jednom grile) a chlieb, na ktorom sa podáva.
Gril bez letopočtu a mesto, ktoré sa samo vyhlásilo za hlavné
Kto pri khorovats hľadá rok prvej zmienky, odíde naprázdno. Arménske pramene nedatujú nič - grilovanie mäsa na ražni opisujú ako techniku starú ako oheň sám, a to je poctivejšie ako legenda o sultánovi. Jediné, čo sa datovať dá, je festival: od roku 2009 poriada mestečko Achtala na severe krajiny každoročnú súťaž v khorovats a v roku 2017 sa organizátori vlastným vyhlásením pasovali za svetové hlavné mesto grilovaného mäsa. Na oficiálnom zozname arménskeho nehmotného dedičstva pritom khorovats chýba, zatiaľ čo lavash má od roku 2014 aj zápis v UNESCO. Chlieb pod mäsom je teda úradne kultúrnou pamiatkou; mäso samo je len to, kvôli čomu sa chlieb pečie.
Cibuľa, mangal a ako sa khorovats je
Hlavnou postavou marinády je cibuľa, nakrájaná a rozmliaždená tak, aby pustila šťavu - soľ a korenie jej len sekundujú. Arménske recepty sa líšia v tom, čo sa pridá navyše: víno, ocot, citrón alebo šťava z granátového jablka, a mäso v nej leží od dvoch hodín až po celý deň podľa veľkosti kusov. Griluje sa na mangale, plechovom ohnisku na nôžkach s dreveným uhlím, to slovo je arabské a používajú ho Arméni, Azerbajdžanci, Gruzínci, Peržania aj Turci: pri dolme sa susedia hádajú, komu patrí, pri grile sa na jednom názve bez rečí zhodli. Výsledok pripomína víkendové grilovanie na záhrade u nás, len bez klobásy a bez grilovacieho korenia z vrecúška - cibuľa, oheň a kus mäsa s kosťou musia vystačiť sami.
Hotové mäso sa stiahne zo špízov rovno na placku lavashu, k tomu prinesú na stôl hŕstku čerstvých byliniek, surová cibuľa a grilovaná zelenina, a je sa hneď - šťava z mäsa má zostať v mäse, nie na tanieri. Khorovats je jedlo osláv: bez neho neprebehne svadba, krstiny ani rodinné stretnutie na záhrade. Bravčové tam býva v troch podobách - "mäkké" mäso, rebierka a kúsky zvané "prsty" - a pri tej voľbe sa rozhoduje celý obed. Kto chce vidieť, ako sa v Jerevane griluje vo veľkom, zájde na ulicu Prošjan, ktorá sa pre množstvo grilovacích reštaurácií nazýva ulica barbecue; k mastnému mäsu sa hodí tan, slaný jogurtový nápoj.
Rebierka v reštaurácii Lavash
Najlepší khorovats som jedol v Jerevane, v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), boli to bravčové rebierka. Kôrka z uhlia, pod ňou mäso, ktoré samo odpadávalo od kosti, a tuk, ktorý sa stihol vypiecť len tak, aby rebierko zostalo šťavnaté a nebolo mastné; cibuľu z marinády bolo cítiť sladko, dym len zľahka, nič ďalšie to nepotrebovalo. Porcia stála 4 200 AMD (10 EUR) a z toho, čo som v Arménsku jedol z grilu, to bolo najlepšie. Panenku a sviečkovicu som skúšal inde a zakaždým mi ich priniesli suché. Kosť, ktorú kuchár nechal v mäse, urobila pre chuť viac ako celá marináda.
