Khorovats: a carne grelhada arménia
Quem, num restaurante arménio, pede a carne mais nobre da lista, o lombinho de porco ou o lombo de vaca, está à espera do ponto alto da noite. Experimentei várias vezes e da grelha vieram sempre secos. Já o simples entrecosto, um pedaço de carne com osso e gordura, foi sempre melhor do que qualquer carne cara no prato ao lado.
O khorovats (em arménio: խորոված) é carne cortada aos pedaços, misturada com cebola, enfiada em espetos e grelhada sobre carvão - o prato sem o qual não se faz festa na cozinha arménia.
O que significa a palavra khorovats e quem mais grelha da mesma maneira
A palavra em si é uma simples forma gramatical: khorovats é o particípio passado do verbo khorovel, grelhar em lume aberto, portanto significa literalmente apenas "grelhado". Por isso, na Arménia, khorovats não designa um determinado pedaço de carne, mas um modo de preparação - existe também o khorovats de legumes, de beringela, pimento e tomate. O dicionário regista ainda um sentido figurado: khorovats é também aquele que está emocionalmente arrasado - uma só palavra para a carne grelhada e para o coração desfeito. A técnica, essa, não tem nada de arménio: carne no espeto sobre as brasas conhece-se em todo o Cáucaso. A cozinha georgiana tem o mcvadi, na Caquécia grelhado sobre lenha de videira, o Azerbaijão o tikə kabab de borrego com sumagre e a cozinha iraniana os seus kababs com açafrão e cebola. Arménio é o nome, a variedade das carnes (borrego, porco, vaca, frango e miudezas na mesma grelha) e o pão em que se serve.
Uma grelha sem data e a cidade que se sagrou capital a si própria
Quem procurar no khorovats o ano da primeira menção sai de mãos a abanar. As fontes arménias não datam nada - descrevem o assar da carne no espeto como uma técnica tão velha como o próprio fogo, e isso é mais honesto do que uma lenda sobre um sultão. A única coisa que se pode datar é o festival: desde 2009 que a pequena cidade de Akhtala, no norte do país, organiza um concurso anual de khorovats e em 2017 os organizadores autoproclamaram-se capital mundial da carne grelhada. O khorovats não consta da lista oficial do património imaterial arménio, ao passo que o lavash está inscrito na UNESCO desde 2014. O pão debaixo da carne é, portanto, património cultural oficial; a carne é só a razão por que se coze o pão.
A cebola, o mangal e como se come o khorovats
A protagonista da marinada é a cebola, cortada e esmagada até largar o sumo - o sal e as especiarias limitam-se a acompanhá-la. As receitas arménias diferem no que se lhe junta: vinho, vinagre, limão ou sumo de romã, e a carne fica ali de duas horas a um dia inteiro, conforme o tamanho dos pedaços. Grelha-se no mangal, um braseiro de chapa assente em pés e cheio de carvão; a palavra é árabe e usam-na arménios, azerbaijanos, georgianos, persas e turcos: à volta da dolma os vizinhos discutem a quem ela pertence, à volta da grelha puseram-se de acordo num só nome sem trocar uma palavra. O resultado faz lembrar os grelhados de fim de semana no quintal, na Chéquia, só que sem salsichas e sem tempero de churrasco de pacote - a cebola, o fogo e um pedaço de carne com osso têm de bastar sozinhos.
A carne pronta tira-se dos espetos diretamente para uma folha de lavash, vem com ela para a mesa um molho de ervas frescas, cebola crua e legumes grelhados, e come-se logo - os sucos da carne hão de ficar nela, não no prato. O khorovats é comida de festa: sem ele não há casamento, batizado nem convívio de família no quintal. A carne de porco aparece ali em três versões - a carne "macia", o entrecosto e uns pedaços a que chamam "dedos" - e é nessa escolha que se decide o almoço todo. Quem quiser ver como se grelha em grande em Erevan, que vá à rua Proshyan, a que chamam a rua do churrasco pela quantidade de churrasqueiras; a carne gorda pede o tan, a bebida salgada de iogurte.
O entrecosto no restaurante Lavash
O melhor khorovats que comi foi em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), e era entrecosto de porco. Uma crosta de brasa, por baixo carne que se soltava sozinha do osso e gordura derretida apenas o suficiente para o entrecosto ficar suculento sem ser gorduroso; notava-se a doçura da cebola da marinada, o fumo apenas ao de leve, mais nada era preciso. A dose custava 4 200 AMD (10 EUR) e, de tudo o que comi na Arménia saído da grelha, foi o melhor. O lombinho e o lombo experimentei-os noutros sítios e vieram sempre secos. O osso que o cozinheiro deixou na carne fez mais pelo sabor do que a marinada inteira.
