Khorovats: la carne a la brasa de Armenia
Si en un restaurante armenio pides el corte más noble de la carta, el solomillo de cerdo o el de ternera, esperas el plato estrella de la noche. Lo probé varias veces y siempre salió seco de la parrilla. En cambio, unas costillas corrientes, un trozo de carne con hueso y grasa, ganaron siempre a lo más caro que había en el plato de al lado.
El khorovats (en armenio: խորոված) es carne cortada en trozos, mezclada con cebolla, ensartada en brochetas y asada sobre brasas de carbón: el plato sin el que no hay celebración que valga en la cocina armenia.
Qué significa la palabra khorovats y quién más asa igual
Gramaticalmente la palabra no puede ser más simple: khorovats es el participio del verbo khorovel, asar sobre fuego abierto, así que literalmente significa solo "asado". Por eso en Armenia el khorovats no designa un corte concreto de carne, sino una forma de prepararla: existe también el khorovats de verduras, de berenjena, pimiento y tomate. El diccionario recoge además un sentido figurado: khorovats es también quien está deshecho por dentro, una sola palabra para la carne a la brasa y para el corazón roto. La técnica, eso sí, no es armenia: la carne en brocheta sobre las brasas la conoce todo el Cáucaso. La cocina georgiana tiene el mtsvadi, en Kajetia asado con sarmientos de vid; Azerbaiyán, el tikə kabab de cordero con zumaque, y la cocina iraní, sus kebabs con azafrán y cebolla. Armenio es el nombre, la variedad de carnes (cordero, cerdo, ternera, pollo y también casquería en la misma parrilla) y el pan sobre el que se sirve.
Una parrilla sin fecha y una ciudad que se nombró capital a sí misma
Quien busque el año de la primera mención del khorovats se quedará con las ganas. Las fuentes armenias no ponen fecha a nada: describen la carne asada en brocheta como una técnica tan antigua como el fuego mismo, y eso es más honrado que cualquier leyenda sobre un sultán. Lo único que se puede datar es el festival: desde 2009, el pueblo de Ajtala, en el norte del país, organiza cada año un concurso de khorovats, y en 2017 los organizadores se autoproclamaron capital mundial de la carne a la brasa. En la lista oficial del patrimonio inmaterial armenio, en cambio, el khorovats no aparece, mientras que el lavash está inscrito en la UNESCO desde 2014. El pan que va debajo es, oficialmente, patrimonio cultural; la carne solo es el motivo por el que se hornea el pan.
La cebolla, la parrilla mangal y cómo se come el khorovats
La protagonista del adobo es la cebolla, cortada y aplastada hasta que suelta el jugo; la sal y las especias no hacen más que acompañarla. Las recetas armenias se distinguen por lo que se le añade aparte: vino, vinagre, limón o zumo de granada, y la carne reposa ahí de un par de horas a un día entero según el tamaño de los trozos. Se asa en la parrilla mangal, un brasero metálico con patas y carbón vegetal; la palabra es árabe y la usan armenios, azerbaiyanos, georgianos, persas y turcos: con la dolma los vecinos se pelean por ver de quién es, y con el brasero se pusieron de acuerdo en un solo nombre sin rechistar. El resultado recuerda a una barbacoa de fin de semana en el jardín de casa, solo que sin salchichas y sin sazonadores de sobre: la cebolla, el fuego y un trozo de carne con hueso tienen que bastar.
La carne se saca de las brochetas directamente sobre un pan plano de lavash; a la mesa llegan además un manojo de hierbas frescas, cebolla cruda y verdura asada, y se come al momento, porque el jugo tiene que quedarse dentro de la carne y no en el plato. El khorovats es comida de celebración: sin él no hay boda, ni bautizo, ni reunión familiar en el jardín. El cerdo suele aparecer en tres versiones - la carne "blanda", las costillas y unos trozos llamados "dedos" - y de esa elección depende toda la comida. Quien quiera ver cómo se asa a lo grande en Ereván, que se acerque a la calle Proshyan, conocida como la calle de las barbacoas por la cantidad de asadores que se suceden en ella; con la carne grasa va bien el tan, la bebida salada de yogur.
Las costillas del restaurante Lavash
El mejor khorovats lo comí en Ereván, en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván), y fueron costillas de cerdo. Por fuera, la costra de las brasas y, debajo, una carne que se desprendía sola del hueso y una grasa fundida lo justo para dejar la costilla jugosa sin llegar a grasienta; la cebolla del adobo se notaba dulce, el humo apenas, y no hacía falta nada más. La ración costaba 4.200 AMD (10 EUR) y fue lo mejor de todo lo que probé a la parrilla en Armenia. Los solomillos los pedí en otros sitios y siempre llegaron secos. El hueso que el cocinero dejó en la carne hizo más por el sabor que todo el adobo.
