Khorovats: arménské grilované maso
Kdo si v arménské restauraci objedná nejušlechtilejší maso z lístku, vepřovou panenku nebo hovězí svíčkovou, čeká vrchol večera. Zkoušel jsem to několikrát a z grilu přišly pokaždé suché. Zato obyčejná žebírka, kus masa s kostí a tukem, byla pokaždé lepší než cokoli drahého na talíři vedle.
Khorovats (arménsky: խորոված) je maso nakrájené na kusy, promíchané s cibulí, napíchnuté na špízy a grilované nad dřevěným uhlím - jídlo, bez kterého se v arménské kuchyni neobejde žádná oslava.
Co slovo khorovats znamená a kdo všechno griluje stejně
Slovo samo je prostý gramatický tvar: khorovats je trpné příčestí slovesa khorovel, grilovat nad otevřeným ohněm, takže doslova znamená jen "grilované". Proto se v Arménii slovem khorovats neoznačuje konkrétní kus masa, ale způsob přípravy - existuje i zeleninový khorovats z lilku, papriky a rajčat. Slovník zná i přenesený význam: khorovats je také ten, kdo je citově zdrcený - jedno slovo pro grilované maso i pro zlomené srdce. Technika sama přitom arménská není: maso na špízu nad uhlím zná celý Kavkaz. Gruzínská kuchyně má mcvadi, v Kachetii grilované na dřevě z vinné révy, Ázerbájdžán tikə kabab z jehněčího se sumakem a íránská kuchyně své kababy s šafránem a cibulí. Arménský je název, pestrost masa (jehněčí, vepřové, hovězí, kuřecí i vnitřnosti na jednom grilu) a chléb, na kterém se podává.
Gril bez letopočtu a město, které se samo jmenovalo hlavním
Kdo u khorovats hledá rok první zmínky, odejde s prázdnou. Arménské prameny nedatují nic - grilování masa na rožni popisují jako techniku starou jako oheň sám, a to je poctivější než legenda o sultánovi. Jediné, co se datovat dá, je festival: od roku 2009 pořádá městečko Achtala na severu země každoroční soutěž v khorovats a v roce 2017 se organizátoři vlastním prohlášením jmenovali světovým hlavním městem grilovaného masa. Na oficiálním seznamu arménského nehmotného dědictví přitom khorovats chybí, zatímco lavaš má od roku 2014 i zápis v UNESCO. Chléb pod masem je tedy úředně kulturní památka; maso samo je jen to, kvůli čemu se chléb peče.
Cibule, mangal a jak se khorovats jí
Hlavní postavou marinády je cibule, nakrájená a rozmačkaná tak, aby pustila šťávu - sůl a koření jí jen sekundují. Arménské recepty se liší v tom, co se přidá navíc: víno, ocet, citron nebo šťáva z granátového jablka, a maso v tom leží od dvou hodin do celého dne podle velikosti kusů. Griluje se na mangalu, plechovém ohništi na nožkách s dřevěným uhlím, to slovo je arabské a používají ho Arméni, Ázerbájdžánci, Gruzínci, Peršané i Turci: u dolmy se sousedé hádají, komu patří, u grilovacího pekáče se na jednom názvu bez řečí shodli. Výsledek připomíná víkendové grilování na zahradě u nás, jen bez klobásy a bez grilovacího koření ze sáčku - cibule, oheň a kus masa s kostí musí vystačit samy.
Hotové maso se stáhne ze špízů rovnou na placku lavaše, k tomu přijde na stůl chomáč čerstvých bylinek, syrová cibule a grilovaná zelenina, a jí se hned - šťáva z masa má zůstat v mase, ne na talíři. Khorovats je jídlo oslav: bez něj neproběhne svatba, křtiny ani rodinná sešlost na zahradě. Vepřové tam bývá ve třech podobách - "měkké" maso, žebírka a kousky zvané "prsty" - a u té volby se rozhoduje celý oběd. Kdo chce vidět, jak se v Jerevanu griluje ve velkém, zajde na ulici Prošjan, které se pro množství grilovacích restaurací říká ulice barbecue; k mastnému masu se hodí tan, slaný jogurtový nápoj.
Žebírka v restauraci Lavash
Nejlepší khorovats jsem jedl v Jerevanu, v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), byla to vepřová žebírka. Kůrka z uhlí, pod ní maso, které samo odpadalo od kosti, a tuk, který se stihl vypéct jen tak, aby žebírko zůstalo šťavnaté a nebylo mastné; cibule z marinády byla cítit sladce, kouř jen lehce, nic dalšího to nepotřebovalo. Porce stála 4 200 AMD (250 Kč) a z toho, co jsem v Arménii jedl z grilu, to bylo nejlepší. Panenku a svíčkovou jsem zkoušel jinde a pokaždé přišly suché. Kost, kterou kuchař nechal v mase, udělala pro chuť víc než celá marináda.
