Khorovats: la carne alla griglia armena
Chi in un ristorante armeno ordina il taglio più nobile del menu, il filetto di maiale o quello di manzo, si aspetta il momento clou della serata. Li ho ordinati più volte e dalla griglia sono sempre arrivati asciutti. Le semplici costine, invece, un pezzo di carne con l'osso e il grasso, si sono rivelate ogni volta migliori di qualsiasi taglio costoso nel piatto accanto.
Il khorovats (in armeno: խորոված) è carne tagliata a pezzi, mescolata con la cipolla, infilzata sugli spiedi e cotta sulla brace di legna: il piatto senza il quale nella cucina armena non c'è festa che tenga.
Che cosa significa la parola khorovats e chi altro griglia allo stesso modo
La parola in sé è una semplice forma grammaticale: khorovats è il participio passato del verbo khorovel, grigliare sul fuoco vivo, quindi alla lettera significa soltanto "grigliato". Per questo in Armenia khorovats non indica un taglio di carne preciso, ma un modo di cucinare - esiste anche il khorovats di verdure con melanzane, peperoni e pomodori. Il dizionario registra pure un significato figurato: khorovats è anche chi è distrutto dal dolore, una sola parola per la carne alla griglia e per il cuore spezzato. La tecnica in sé, però, non è armena: la carne allo spiedo sulla brace la conosce tutto il Caucaso. La cucina georgiana ha il mtsvadi, in Kakheti grigliato sui tralci di vite, l'Azerbaigian il tikə kabab di agnello con il sommacco e la cucina iraniana i suoi kabab con zafferano e cipolla. Armeni sono il nome, la varietà delle carni (agnello, maiale, manzo, pollo e perfino le frattaglie sulla stessa griglia) e il pane su cui si serve.
Una griglia senza data e la città che si è autoproclamata capitale
Chi cerca l'anno della prima attestazione del khorovats resta a mani vuote. Le fonti armene non datano nulla: descrivono la carne cotta allo spiedo come una tecnica vecchia quanto il fuoco stesso, ed è più onesto di una leggenda su un sultano. L'unica cosa databile è il festival: dal 2009 la cittadina di Akhtala, nel nord del Paese, organizza ogni anno una gara di khorovats e nel 2017 gli organizzatori si sono autoproclamati capitale mondiale della carne alla griglia. Nell'elenco ufficiale del patrimonio immateriale armeno il khorovats per ora non c'è, mentre il lavash dal 2014 è perfino nella lista UNESCO. Il pane sotto la carne è quindi un bene culturale riconosciuto; la carne è solo il motivo per cui quel pane si cuoce.
La cipolla, il mangal e come si mangia il khorovats
Il protagonista della marinata è la cipolla, tagliata e schiacciata finché non rilascia il succo: sale e spezie le fanno solo da spalla. Le ricette armene si distinguono per quello che ci va in più - vino, aceto, limone o succo di melograno - e la carne ci resta da due ore a un giorno intero, a seconda della grandezza dei pezzi. Si griglia sul mangal, il braciere di lamiera con le gambe e la carbonella; la parola è araba e la usano armeni, azeri, georgiani, persiani e turchi: sulla dolma i vicini si contendono la paternità, sul braciere si sono trovati d'accordo su un nome solo senza dire una parola. Il risultato ricorda le grigliate del fine settimana in giardino che si fanno in Repubblica Ceca, solo che senza salsiccia e senza il mix di spezie in bustina: devono bastare la cipolla, il fuoco e un pezzo di carne con l'osso.
La carne pronta si sfila dagli spiedi direttamente sul lavash, in tavola arrivano un mazzo di erbe fresche, cipolla cruda e verdure grigliate, e si mangia subito: il succo deve restare nella carne, non nel piatto. Il khorovats è il piatto delle feste: senza di lui non si fa un matrimonio, né un battesimo, né una rimpatriata di famiglia in giardino. Il maiale arriva di solito in tre versioni - la carne "morbida", le costine e i pezzi chiamati "dita" - e da quella scelta dipende tutto il pranzo. Chi vuole vedere come si griglia in grande a Yerevan deve andare in via Proshyan, che per il numero di ristoranti con la brace chiamano la strada del barbecue; con la carne grassa ci sta bene il tan, la bevanda salata a base di yogurt.
Le costine al ristorante Lavash
Il khorovats migliore l'ho mangiato a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), ed erano costine di maiale. Una crosta di brace, sotto la carne che si staccava da sola dall'osso e il grasso sciolto quel tanto che bastava perché la costina restasse succosa senza risultare unta; la cipolla della marinata si sentiva dolce, il fumo appena, altro non serviva. La porzione costava 4.200 AMD (10 EUR) ed è la cosa migliore che abbia mangiato alla griglia in Armenia. Il filetto di maiale e quello di manzo li ho provati altrove e sono arrivati asciutti tutte le volte. Per il sapore, l'osso che il cuoco ha lasciato nella carne ha contato più di tutta la marinata.
