Khorovats : la viande grillée arménienne
Dans un restaurant arménien, celui qui commande la pièce la plus noble de la carte, le filet mignon de porc ou le filet de bœuf, attend le clou de la soirée. J'ai essayé plusieurs fois et, à chaque fois, la viande est sortie du gril desséchée. De simples travers, eux, un morceau avec l'os et le gras, étaient à chaque fois meilleurs que tout ce qu'il y avait de cher dans l'assiette d'à côté.
Le khorovats (en arménien : խորոված), c'est de la viande coupée en morceaux, mélangée à de l'oignon, enfilée sur des brochettes et grillée sur des braises de charbon de bois - le plat sans lequel aucune fête ne se conçoit dans la cuisine arménienne.
Ce que veut dire le mot khorovats et qui d'autre grille pareil
Le mot lui-même n'est qu'une forme grammaticale toute simple : khorovats est le participe passé du verbe khorovel, griller au feu de bois, si bien qu'il signifie littéralement "grillé" et rien de plus. En Arménie, le mot khorovats ne désigne donc pas un morceau de viande précis, mais une façon de faire - il existe aussi un khorovats de légumes, à l'aubergine, au poivron et à la tomate. Le dictionnaire enregistre même un sens figuré : khorovats, c'est aussi celui qui a le cœur en miettes - un seul mot pour la viande grillée et pour le chagrin d'amour. La technique, elle, n'a rien d'arménien : la viande en brochette sur les braises, tout le Caucase la connaît. La cuisine géorgienne a son mtsvadi, grillé en Kakhétie sur des sarments de vigne, l'Azerbaïdjan son tikə kabab d'agneau au sumac et la cuisine iranienne ses kababs au safran et à l'oignon. Ce qui est arménien, c'est le nom, la variété des viandes (agneau, porc, bœuf, poulet et jusqu'aux abats sur le même gril) et le pain sur lequel on le sert.
Un gril sans date et une ville qui s'est sacrée capitale toute seule
Qui cherche l'année de la première mention du khorovats repartira les mains vides. Les sources arméniennes ne datent rien - elles décrivent la viande grillée à la broche comme une technique aussi vieille que le feu, ce qui est plus honnête qu'une légende de sultan. La seule chose que l'on puisse dater, c'est un festival : depuis 2009, la petite ville d'Akhtala, dans le nord du pays, organise chaque année un concours de khorovats, et en 2017 les organisateurs l'ont autoproclamée capitale mondiale de la viande grillée. Le khorovats ne figure pourtant pas sur la liste officielle du patrimoine immatériel arménien, alors que le lavash est inscrit à l'UNESCO depuis 2014. Le pain sous la viande est donc officiellement un bien culturel ; la viande, elle, n'est que la raison pour laquelle on cuit le pain.
L'oignon, le mangal et la façon de manger le khorovats
La vedette de la marinade, c'est l'oignon, émincé et écrasé pour qu'il rende son jus - le sel et les épices ne font que l'accompagner. Les recettes arméniennes se distinguent par ce qu'on ajoute ensuite : du vin, du vinaigre, du citron ou du jus de grenade, et la viande y macère de deux heures à une journée entière selon la taille des morceaux. On grille sur le mangal, un foyer en tôle sur pieds rempli de charbon de bois ; le mot est arabe et il sert aux Arméniens, aux Azerbaïdjanais, aux Géorgiens, aux Perses comme aux Turcs : pour la dolma, les voisins se disputent la paternité ; pour le brasero, ils se sont mis d'accord sur un seul nom sans discuter. Le résultat rappelle nos barbecues du week-end au jardin, chez nous en Tchéquie, mais sans saucisse et sans mélange d'épices en sachet - l'oignon, le feu et un morceau de viande avec l'os doivent suffire.
La viande cuite est retirée des brochettes directement sur une galette de lavash, on apporte avec une poignée d'herbes fraîches, de l'oignon cru et des légumes grillés, et on mange aussitôt - le jus doit rester dans la viande, pas dans l'assiette. Le khorovats est un plat de fête : sans lui, pas de mariage, pas de baptême, pas de réunion de famille au jardin. Le porc s'y décline en trois versions - la viande "tendre", les travers et les morceaux qu'on appelle les "doigts" - et c'est ce choix qui décide de tout le repas. Pour voir comment on grille en grand à Erevan, il faut monter rue Prochian, qu'on surnomme la rue du barbecue tant elle aligne de restaurants à khorovats ; avec une viande grasse, le tan, boisson salée à base de yaourt, tombe à point.
Les travers du Restaurant Lavash
Le meilleur khorovats que j'aie mangé, c'était à Erevan, au Restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), et c'étaient des travers de porc. Une croûte saisie par la braise, et dessous une viande qui se détachait toute seule de l'os, et un gras juste assez fondu pour que le travers reste juteux sans être écœurant ; l'oignon de la marinade laissait une note sucrée, la fumée à peine, rien d'autre n'était nécessaire. La portion coûtait 4 200 AMD (10 EUR) et de toutes les grillades que j'ai mangées en Arménie, c'était la meilleure. Le filet mignon et le filet de bœuf, je les ai essayés ailleurs et ils sont arrivés secs à chaque fois. L'os que le cuisinier a laissé dans la viande a fait plus pour le goût que toute la marinade.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
