Khorovats: armenisches Grillfleisch
Wer in einem armenischen Restaurant das edelste Fleisch von der Karte bestellt, Schweinefilet oder Rinderfilet, erwartet den Höhepunkt des Abends. Ich habe es mehrmals versucht, und jedes Mal kam es trocken vom Grill. Dagegen waren die ganz gewöhnlichen Rippchen, ein Stück Fleisch mit Knochen und Fett, jedes Mal besser als alles Teure auf dem Teller daneben.
Das Khorovats (armenisch: խորոված) ist in Stücke geschnittenes Fleisch, das mit Zwiebeln vermengt, auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt wird - ein Gericht, ohne das in der armenischen Küche keine Feier auskommt.
Was das Wort Khorovats bedeutet und wer sonst noch genauso grillt
Das Wort selbst ist eine schlichte grammatische Form: Khorovats ist das Partizip Perfekt des Verbs khorovel, über offenem Feuer grillen, und heißt wörtlich also nur "gegrillt". Deshalb bezeichnet Khorovats in Armenien kein bestimmtes Stück Fleisch, sondern eine Zubereitungsart - es gibt auch ein Khorovats aus Gemüse mit Auberginen, Paprika und Tomaten. Das Wörterbuch kennt noch eine übertragene Bedeutung: als Khorovats bezeichnet man auch jemanden, der seelisch am Boden ist - ein Wort für gegrilltes Fleisch und für ein gebrochenes Herz. Die Technik selbst ist dabei nicht armenisch: Fleisch am Spieß über Kohle kennt der ganze Kaukasus. Die georgische Küche hat Mzwadi, in Kachetien über Rebholz gegrillt, Aserbaidschan Tikə kabab aus Lamm mit Sumach und die iranische Küche ihre Kababs mit Safran und Zwiebeln. Armenisch sind der Name, die Vielfalt des Fleisches (Lamm, Schwein, Rind, Hähnchen und Innereien auf einem Grill) und das Brot, auf dem es serviert wird.
Ein Grill ohne Jahreszahl und eine Stadt, die sich selbst zur Hauptstadt ernannt hat
Wer beim Khorovats nach dem Jahr der ersten Erwähnung sucht, geht leer aus. Die armenischen Quellen datieren nichts - sie beschreiben das Grillen von Fleisch am Spieß als Technik, die so alt ist wie das Feuer selbst, und das ist ehrlicher als jede Legende über einen Sultan. Datieren lässt sich nur das Festival: Seit 2009 richtet das Städtchen Achtala im Norden des Landes einen jährlichen Khorovats-Wettbewerb aus, und 2017 riefen die Veranstalter den Ort per eigener Erklärung zur Welthauptstadt des Grillfleisches aus. Auf der offiziellen Liste des armenischen immateriellen Kulturerbes fehlt das Khorovats dagegen, während Lavash seit 2014 sogar auf der UNESCO-Liste steht. Das Brot unter dem Fleisch ist also amtlich Kulturerbe; das Fleisch selbst ist nur das, wofür das Brot gebacken wird.
Zwiebeln, der Mangal und wie man Khorovats isst
Die Hauptrolle in der Marinade spielt die Zwiebel, geschnitten und so zerdrückt, dass sie Saft zieht - Salz und Gewürze begleiten sie nur. Die armenischen Rezepte unterscheiden sich darin, was noch dazukommt: Wein, Essig, Zitrone oder Granatapfelsaft, und das Fleisch zieht darin je nach Größe der Stücke zwischen zwei Stunden und einem ganzen Tag. Gegrillt wird auf dem Mangal, einer Feuerschale aus Blech auf Beinen, gefüllt mit Holzkohle; das Wort ist arabisch, und benutzt wird es von Armeniern, Aserbaidschanern, Georgiern, Persern und Türken gleichermaßen: Bei der Dolma streiten die Nachbarn, wem sie gehört, beim Grillblech haben sie sich ohne viele Worte auf einen Namen geeinigt. Das Ergebnis erinnert an unser Wochenendgrillen im Garten, nur ohne Bratwurst und ohne Grillgewürz aus der Tüte - Zwiebel, Feuer und ein Stück Fleisch mit Knochen müssen genügen.
Das fertige Fleisch wird direkt vom Spieß auf einen Lavash-Fladen abgestreift, dazu kommen ein Bund frischer Kräuter, rohe Zwiebeln und gegrilltes Gemüse auf den Tisch, und gegessen wird sofort - der Saft soll im Fleisch bleiben, nicht auf dem Teller. Das Khorovats ist das Essen der Feiern: Ohne Khorovats findet keine Hochzeit, keine Taufe und kein Familientreffen im Garten statt. Schwein gibt es dort in drei Formen - "weiches" Fleisch, Rippchen und Stücke, die "Finger" heißen -, und mit dieser Wahl steht und fällt das ganze Essen. Wer sehen will, wie in Eriwan im großen Stil gegrillt wird, geht in die Proschjan-Straße, die wegen ihrer vielen Grillrestaurants "Barbecue-Straße" genannt wird; zum fetten Fleisch passt Tan, ein salziges Joghurtgetränk.
Rippchen im Restaurant Lavash
Das beste Khorovats habe ich in Eriwan gegessen, im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), es waren Schweinerippchen. Eine Kruste von der Kohle, darunter Fleisch, das von selbst vom Knochen fiel, und Fett, das gerade so weit ausgelassen war, dass die Rippchen saftig blieben, ohne fettig zu sein; die Zwiebel aus der Marinade schmeckte süß durch, der Rauch nur leicht, mehr brauchte es nicht. Die Portion kostete 4.200 AMD (10 EUR), und von allem, was ich in Armenien vom Grill gegessen habe, war das das Beste. Filet vom Schwein und vom Rind habe ich anderswo probiert, und jedes Mal war es trocken. Der Knochen, den der Koch im Fleisch gelassen hatte, hat mehr für den Geschmack getan als die ganze Marinade.
