Döner kebab: najsłynniejsze tureckie danie
Döner kebab jest bez wątpienia najbardziej znanym tureckim daniem. To danie, które definiuje współczesny street food w całej Europie i na Bliskim Wschodzie, choć jego odmiany potrafią się w różnych miejscach radykalnie różnić.
Döner kebab ma postać cienkich, nieregularnych wiórków mięsa, przypieczonych na brzegach do chrupkości, a w środku soczystych i miękkich. Tym mięsem wypełnia się różne rodzaje pieczywa.
Skąd wziął się döner kebab
Historia tego dania to fascynująca opowieść o innowacji i migracji. Samo słowo "döner" pochodzi od tureckiego czasownika "dönmek", czyli obracać się. Przez długie stulecia mięso na terenie Imperium Osmańskiego piekło się na rożnie ułożonym poziomo, tuż nad żarem. Przełom nastąpił w połowie XIX wieku w Bursie. Mężczyzna o imieniu İskender Efendi (a może ktoś z jemu współczesnych, historia jest tu mglista) wpadł na pomysł, żeby ustawić rożen pionowo. Logika była prosta. Kiedy mięso piekło się poziomo, tłuszcz kapał w ogień, buchał płomieniem i mięso często się przypalało. Przy pieczeniu pionowym tłuszcz spływa w dół po ściankach mięsnego walca i utrzymuje mięso soczyste.
Czy döner kebab jest turecki, czy niemiecki?
Często toczy się spór, czy döner kebab jest turecki, czy niemiecki. Odpowiedź leży gdzieś pośrodku. Sama technika pionowego grillowania i mięsna podstawa są w stu procentach tureckie. Mięso przyrządzane w ten sposób tradycyjnie podawano na talerzu z ryżem, warzywami albo miejscowym pieczywem.
Przekonanie o niemieckim pochodzeniu tego dania wzięło się stąd, że w 1972 roku turecki imigrant Kadir Nurman zaczął w Berlinie Zachodnim podawać döner kebab jako szybką przekąskę w chlebku pita z warzywami i sosem. Ta przenośna forma szybko zdobyła popularność nie tylko w Niemczech, ale później w całej Europie. Dlatego wiele osób kojarzy döner kebab właśnie z Niemcami.
Choć więc dzisiejsza postać tego street foodu w pieczywie rzeczywiście powstała w Niemczech, oryginalna receptura, sposób przyrządzania mięsa na obrotowym rożnie i sam pomysł na danie pochodzą z kuchni tureckiej. Dlatego słusznie zalicza się döner kebab do tradycyjnej kuchni tureckiej. Niemcy odegrały jednak dużą rolę w jego popularyzacji i w przekształceniu go w dzisiejszą wersję fast foodu.
Dürüm i tombik kebab
Kiedy staniesz przy okienku, najważniejsza decyzja nie brzmi "czy", tylko "w czym". Chyba najpopularniejszym wyborem na jedzenie w biegu jest w Turcji dürüm. Po turecku słowo to znaczy dosłownie "rulon" albo "wrap". Zamiast puszystego pieczywa dostajesz mięso zawinięte w bardzo cienki placek zwany lawasz. Urok dürüm tkwi w proporcjach składników. Placek jest cienki, więc mniej w nim ciasta, a smak mięsa z warzywami jest intensywniejszy. Ciasno zwinięty wrap lepiej się trzyma, więc to idealny wybór, jeśli nie chcesz mieć sosu wszędzie.
Na drugim biegunie stoi klasyka określana jako ekmek arası (dosłownie "między chlebem") albo, w przypadku konkretnego okrągłego pieczywa, tombik. Tombik to ten pulchny, okrągły chleb z posypaną sezamem skórką, w środku cudownie miękki i porowaty. Właśnie tę wersję najczęściej spotkasz w Niemczech. To bardziej sycąca opcja: chleb działa jak gąbka, która wchłonie wszystkie soki i sosy, a mimo to się nie rozpadnie.
Döner z kurczaka i z wołowiny
W Turcji i w dobrych europejskich lokalach często zobaczysz dwa obracające się rożny obok siebie: jeden jasny, drugi ciemny.
Tavuk döner to wersja z kurczaka, bo słowo tavuk oznacza po turecku kurczaka. Mięso na rożnie jest z wyglądu jasne, białawe albo złociste. Zwykle składa się z udek bez kości, a nie z piersi, które byłyby za suche. Marynuje się je w jogurcie, koncentracie pomidorowym i przyprawach, dzięki czemu pozostaje soczyste i delikatne. To ogólnie lżejsza i mniej tłusta wersja, która świetnie komponuje się z wyrazistymi sosami czosnkowymi i zwykle jest tańsza.
Z kolei dana döner, nazywany czasem po prostu et döner, to wersja z wołowiny. Słowo dana oznacza cielęcinę, a et to ogólnie mięso, które w tym kontekście rozumie się automatycznie jako czerwone. Na rożnie ma ono ciemną, brązową barwę.
Przy wołowinie trafisz jeszcze na osobne określenie yaprak döner, znak najwyższej jakości. Słowo yaprak oznacza liść i sygnalizuje, że mięso jest starannie układane z całych plastrów jeden na drugim, a nie z mielonej masy.
Przeciwieństwem jest döner z mielonego mięsa, który przypomina raczej wielką parówkę i trafisz na niego głównie w najtańszych europejskich kebabowniach. Jest jeszcze kuzu döner, czyli z jagnięciny; historycznie to była wersja pierwotna, ale dziś czysta jagnięcina zdarza się rzadziej - częściej dodaje się ją do wołowiny dla lepszego smaku.
Jak przygotowuje się döner kebab
Dobry döner kebab opiera się na mięsie i tłuszczu. Tradycyjnie była to wyłącznie jagnięcina, dziś zwykle łączy się wołowinę z jagnięciną albo robi wersję czysto cielęcą lub z kurczaka. Sekretem smaku jest właśnie tłuszcz, często ten z owczego ogona, przekładany między chude płaty mięsa. Bez niego mięso na rożnie wyschłoby na wiór. Tłuszcz topi się pod wpływem ciepła, nasącza mięso i niesie smak przypraw.
Przygotowanie takiego rożna przypomina raczej budowanie niż gotowanie. Kucharz zaczyna od dużych płatów mięsa, które marynuje nawet dobę. Potem nabija je na wielki szpikulec. Ważne, żeby przekładać kawałki chude tłustymi i stopniowo formować ten znany odwrócony stożek. Góra bywa szersza i często kończy się dużym kawałkiem tłuszczu albo pomidorem, które pod wpływem ciepła spływają po całej powierzchni. Taki mięsny monolit potrafi w Turcji ważyć dziesiątki, a nawet setki kilogramów (nie przesadzam!).
Samo pieczenie to gra z czasem i odległością. Rożen obraca się powoli przed elektrycznymi spiralami albo palnikami gazowymi, tylko w wyjątkowych przypadkach trafisz na węgiel drzewny (np. w Iraku). Mięso nie może się przypalać, ma się karmelizować.
Kucharz z długim nożem (albo, co gorsza, z elektryczną krajalnicą) musi wyczuć moment, w którym zewnętrzna warstwa jest idealnie przypieczona, i zdjąć ją cienkimi plastrami tak, żeby nie odsłonić surowego mięsa zbyt głęboko. To nieustanny cykl przypiekania i krojenia. Świeżo zdjęte mięso jest gorące, z wierzchu chrupiące, a w środku pełne soku. Jeśli leży w pojemniku pod grillem za długo, wysycha i traci cały urok.
Jak się je döner kebab
Sposób jedzenia zależy od tego, gdzie akurat jesteś. Jeśli zamówisz "döner sandwich" w Berlinie, dostaniesz do ręki ćwiartkę tureckiego chleba napchaną mięsem, kapustą, cebulą i pomidorami, polaną sosem ziołowym albo czosnkowym. To trochę walka z grawitacją i serwetkami.
W Turcji bywa nieco bardziej uroczyście i np. słynny "İskender kebap" to wcale nie street food. Mięso układa się na kawałkach chleba, polewa gorącym sosem pomidorowym, a przy stole zalewa roztopionym masłem. Obok podaje się porcję gęstego jogurtu. Je się to sztućcami, a chleb nasiąknięty masłem i sokiem z mięsa jest dla wielu najlepszą częścią całego dania.
Döner kebab vs. szawarma vs. gyros
Döner kebab ma na całym świecie mnóstwo krewnych opartych na tej samej zasadzie pionowego grilla. Najsłynniejsza jest arabska szawarma. Różnica dotyczy przede wszystkim marynaty i sposobu podania. W Grecji jest gyros, robiony najczęściej z wieprzowiny i podawany z tzatziki oraz frytkami. W Meksyku są tacos al pastor, bezpośredni potomek tureckiego rożna, którego przywieźli tam libańscy imigranci. Zamiast jagnięciny biorą wieprzowinę marynowaną w chili i ananasie. A wspomniany Irak ma swój guss.
Kebab jako ogólna nazwa mięsa z grilla
Warto pamiętać, że słowo kebab ma na świecie znacznie szersze znaczenie, niż to, które nadajemy mu w zwykłych europejskich bistrach, gdzie stało się niemal synonimem mięsa zdejmowanego z pionowo obracającego się rożna. W rzeczywistości döner kebab to tylko jeden z wielu członków ogromnej rodziny kebabów. W Turcji, na Bliskim Wschodzie i w wielu innych częściach świata słowo kebab oznacza ogólnie każde mięso grillowane lub pieczone, najczęściej na szpikulcu albo szaszłyku nad rozżarzonym węglem. Jeśli więc w tradycyjnej restauracji powiesz tylko "kebab", kelner zapewne dopyta, o który dokładnie Ci chodzi, bo możliwości są dziesiątki, a döner kebab wcale nie musi być wśród nich najważniejszy.
Jednym z najbardziej znanych przedstawicieli tej szerszej rodziny jest Adana kebab, którego nazwa pochodzi od jednego z największych miast Turcji. Kolejną ogromnie popularną odmianą jest şiş kebab, czyli to, co większość ludzi wyobraża sobie pod słowem szaszłyk.
Kebab vs. kebap
Samo słowo kebab pochodzi z arabskiego, ale turecki ma zwyczaj ubezdźwięczniania spółgłosek na końcu wyrazów i zamienia je na ich bezdźwięczne odpowiedniki. Dźwięczne "b" zmienia się więc w tureckim mianowniku, czyli w podstawowej formie słowa, w bezdźwięczne "p". Dlatego w Turcji albo w krajach z silną społecznością turecką, jak Niemcy, na szyldach restauracji bardzo często zobaczysz poprawną gramatycznie turecką formę "Döner kebap".
Gdzie jest najlepszy döner kebab
Szukając odpowiedzi na pytanie, gdzie właściwie podają absolutnie najlepszy döner kebab na świecie, można by spędzić lata na podróżach i degustacjach. Prawda jest jednak taka, że döner kebab stał się naprawdę globalnym fenomenem, który przekroczył granice swojej ojczyzny. Najsmaczniejszy kebab bywa tam, gdzie witają Cię z uśmiechem i gdzie czuć gościnność.
A jednak, gdybym miał wygrzebać z pamięci jedno konkretne doznanie kulinarne, które przerosło wszystkie oczekiwania, musiałbym Cię zabrać w miejsce, którego mało kto szukałby w przewodnikach. Najlepszy döner kebab w życiu zjadłem bowiem, o dziwo, nie w Niemczech ani w Turcji, ale w Iraku. Tamtejsi kucharze nie przyrządzali mięsa na gazowych czy elektrycznych grillach, jakie dziś widać na każdym rogu, tylko piekli je na rozżarzonym węglu drzewnym.
A gdzie według Ciebie podają najlepszy döner kebab?
Smacznego!
